Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4.Распределение сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная программа составляется на основании:

6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7.Определения количества блюд реализуемых за день.

8.Составление плана - меню.

9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

5.1 .Расчет посетителей торгового зала.

Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

N=P*C*X/100 (1)

Где: N-количество потребителей за час

Р-количество мест в зале

С-процент загрузки торгового зала

Х-оборачиваемость одного места за час

Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала

Часы: работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	95
13-14	1,8	70	134
14-15	1,8	90	172
15-16	1,5	90	143
16-17	1,5	70	111
17-18	1,0	60	64
18-19	1,0	60	64
19-20	0,8	50	42
20-21	0,8	100	85
21-22	0,6	100	64
22-23	0,6	100	64
23-00	0,4	70	30
00-01	0,4	60	25
Итого посетителей	-	-	1093

N=106*1,5*60/100=95

N=106*1,8*90/100=143 и т.д.

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1

Количество посетителей за час

172
143
134
111
95
85
64
42
30
25

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01

Время в часах

5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

5.3.Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		1148
Рыбные		25	287
Мясные		30	344
Салаты		40	459
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	191
Супы:	10		383
Прозрачные		20	77
Заправочные		70	268
Пюре образные		10	38
Горячие блюда:	40		1530
Рыбные		35	535
Мясные		50	765
Овощные		5	77
Яичные и творожные		10	153
Сладкие блюда	15		574

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)

Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)

Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)

Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)

Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)

Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)

Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления (5)

nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)

5.4Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5

Таблица 5 План-меню

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
																Код
Форма по ОКУД по ОКПО вид деятельности по ОКДП Вид операции																0330502
													УТВЕРЖДАЮ Руководитель
																должность
									подпись							расшифровка подписи
									Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на« »
Номер по порядку		Блюдо гарнир									Количество				Цена продажи, руб. коп			Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая характеристика		Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
Холодные блюда и закуски
01		Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи.		45			75				95				200			19000
Продолжение таблицы 5
02		Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка		134/895			100				80				65			5200
03		Морепродукты под майонезом. Креветки отварные с майонезом.		143			75/35				112				300			33600
04		Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана.		62			80/20				180				100			18000
05		Салат из редиса. Красный редис, лук зелёный, яйца, сметана.		64			75/25				200				80			16000
06		Винегрет мясной. Говядина, вишня, майонез.		109			85/15				79				150			11850
07		Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен		161/809/891			75/50/25				170				400			68000
08		Паштет из печени. Печень говяжья.		165			100				122				130			15860
09		Ассорти мясное, гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.		159/808/887			75/75/25				52				300			15600
10		Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками.		42			75				30				40			1200
11		Масло (порциями). Масло сливочное		41			20				28				10			280
Итого											1148							204590
Горячие закуски
12		Грибы запеченные в сметанном соусе		369/798			90/75				111				200			22200
Продолжение таблицы 5
13		Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.		360/828			180/75				80				150			12000
Итого											191							34200
Супы
14		Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.		279/286			200/100				77				200			15400
15		Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.		189/190			300/100/30				90				300			27000
16		Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты.		196			300				90				150			13500
17		Рассольник ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.		208			300				88				200			17600
18		Суп-пюре из картофеля		266			300				38				100			3800
Итого											383							77300
Горячие блюда
19		Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.		511/757/857			125/150/75				200				500			10000
20		Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.		525/760			125/150/10				335				350			117250
21		Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.		570/750/824			100/150/100				100				300			30000
Продолжение таблицы 5
22		Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).		587/783/760			100/40/150				100				200			20000
23		Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).		592/760			100/150				180				250			45000
24		Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).		595/879/760			100/15/15/150				200				200			40000
25		Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).		599/760			100/35/150				120				300			36000
26		Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).		598/760			100/100/150				65				230			14950
27		Перец, фаршированный овощами		399			165				77				100			7700
28		Омлет натуральный		467			165				100				70			7000
29		Сырники из творога		492			150/20				53				50			2650
Итого											1530							330550
Сладкие блюда
30		Мусс клюквенный.		963			150				100				100			10000
Продолжение таблицы 5
31		Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.		984/903			200/30				180				250			45000
32		Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.		986/902			110/40				200				100			20000
33		Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.		1001/899			200/20/5				94				50			4700
Итого											574							79700
Горячие напитки
34		Чай с лимоном		944/942			200/22,5/9				55				50			2750
35		Кофе черный с лимоном и коньяком		949/948			100/15/7/25				190				200			38000
36		Кофе черный с взбитыми сливками по-венски		956/948/913			100/15/30				193				150			28950
37		Какао с молоком		1025			200				27				60			1620
Итого:											465							71320
Холодные напитки
38		Напиток клюквенный		1042			200				800				30			24000
39		Коктейль молочно-ягодный с мороженым		1059			100/25/25				566				50			28300
Итого:											1366							52300
Кондитерские изделия
40		Торт "Ленинградский"		18			150				6				100			600
41		Торт "Берёзка"		5			150				8				150			1200
42		Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.					50				5				40			80
43		Пирожное "воздушное"		80			50				3				20			60
Итого:											22							1940
Итого:																		851900
Заведующий производством
						Подпись						Расшифровка подписи

5.5.Составление расчета сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле: Q=q*n/1000 (6) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану Расчеты сводятся в таблицу 6
5.6.Составление технологических карт Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. 6.Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

6.1.Структура производства Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1

Схема 1

Мойка кухонной посуды Мойка столовой посуды

Мясорыбный цех Кондитерский цех

Неохлаждаемая камера

Администрация

Охлаждаемая камера

6 Холодный цех Горячий цех .2. Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясорыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче­ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа­ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

6.3. Составление технологических таблиц

Таблица 6

Технологическая операция	№525 Рыба жареная во фритюре
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочиститель-ная машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

Таблица 7

Технологическая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

Таблица 8

Технологическая операция	№160 Ассорти мясное
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка мясных продуктов	Стол Ванна моечная Плита	1. Кастрюля 2. Лоток	Доска «М.С.» Нож Шумовка
2. Нарезка	1. Стол	1. Блюдо	Лопатка

6.4.Расчёт производственного персонал предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ­ностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб­рикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за­правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор­ции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час­тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*, (7)

Где: N1 – число работников

 - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

( = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 9

Таблица 9

Наименование блюд	Количество блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Количество времени (t*n)
Морепродукты под майонезом	112	0.15	1680
Винегрет мясной	79	2.14	16906
Язык заливной	170	0.1	1700
Паштет из печени	122	0.1	1220
Ассорти мясное	52	2.47	1420
Бульон мясной прозрачный	77	2.14	16478
Рыба по-русски	200	0.42	8400
Рыба жаренная во фритюре	335	0.42	14070
Язык отварной с соусом	100	0.1	1000
Бифштекс с луком	100	1	10000
Лангет	180	2.13	38340
Антрекот	200	2.85	57000
Поджарка	120	1	12000
Бефстроганов	65	0.12	780
Сырники из творога	53	1	5300

Итого: 186294

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 8:

N2 = N1*k2, (8)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала 2:

График 2

Количество поваров

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02

Время работы