Организация снабжения предприятия

7. Организация снабжения предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

Что закупить.

Сколько закупить.

У кого закупить.

На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения: Обоснованное определение потребности продуктов.

Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

Соблюдение графика поставки.

Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

Поставщики-изготовители

Поставщики посредники

Способы поставок:

Централизованный (транспорт поставщика).

Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке.

Своевременность доставки груза.

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 9

Таблица 10

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы
Овощи, фрукты	Рынок «Даниловский»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Мясо	Мясокомбинат «Царицыно»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	Рынок «Даниловский»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Хлеб	Хлебозавод «Коломенский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Напитки	Завод «Вимм-Биль-Данн»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	Завод «Кристалл»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Молочный комбинат ЗАО «Лианозово»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	Мясокомбинат «Пушкинский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный

8. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С, -85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, -80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18С, -60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напиткив ящиках штабильным способом.

Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11

Таблица 12 Условия и режим хранения продуктов

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура, С			Срок хранения, сутки
Мясо охлажденное	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2			3
Мясо мороженое	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2			3…5
Птица охлажденная	Ящик, контейнер	штабельный	0…2			2
Птица мороженая	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	2…0			2…5
Рыба охлажденная, мороженая	Ящик, коробка, бочка, лоток	Штабельный, стеллажный	1…0			2
Рыба мороженая	Ящик, контейнер	Штабельный, стеллажный	2			5
Овощи	Ящик, мешок	Штабельный, ящичный	2…6			5
Молоко	Фляга, ящик, бидон	Наливной, ящичный	2			0,8
Сливки	Ящик	Ящичный	2…6			1…1,5
Масло сливочное	Ящик, коробка картонная	Стеллажный	2			10
Сметана	Фляга, бидон	Наливной	4…6			3
Гастрономические товары	Ящик	Стеллажный, подвесной	0			2…5
Продолжение таблицы 12
Сыр	Ящик	Стеллажный, ящичный	4…6	5…10
Яйцо	Коробка картонная, пластмассовая	Стеллажный, ящичный	0…2	20
Масло растительное	Бидон, ящик, фляга, бутыль	Наливной	12…16	5…10
Мука, крупа, соль	Мешок	Штабельный	12…16	5…10
Хлеб и хлебопродукты	Лоток	Стеллажный	6	1…1,5
Кондитерские изделия	Ящик, лоток	Стеллажный	6		5
Вино, пиво, воды	Ящик, бочка, бутылка	Стеллажный, штабельный	6		10
Картофель	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8		5…10
Корнеплоды	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8		5
Лук	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8		3…8
Фрукты, ягоды, зелень	Ящик	Штабельный, ящичный	4		2…3

9. Список используемой литературы ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

44

1.Введение.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

2.Характеристика предприятия

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат,16 тел.7568994.

У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.

3.Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
Продолжение Таблицы 1
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

4.Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2

Таблица 2

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

5.Производственная программа Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой. Распределение сырья между цехами и бригадами. Производственная программа составляется на основании: Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей. Определения количества блюд реализуемых за день. Составление плана – меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания. 5.1.Расчет количества посетителей за день

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100, (1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час

Расчет посетителей сводится в Таблицу 3

Таблица 3

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	70	73
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	90	100
16-17	1,5	70	78
17-18	1,0	60	44
18-19	1,0	60	44
19-20	0,8	50	30
20-21	0,8	100	59
21-22	0,6	100	44
22-23	0,6	100	44
23-24	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	727

N = 74*1,5*60/100 = 67 N = 74*1,5*70/100 = 78 N = 74*1,5*90/100 = 100 N = 74*1,5*90/100 = 100 N = 74*1,5*70/100 = 78 N = 74*1,0*60/100 = 44 N = 74*1,0*60/100 = 44 N = 74*0,8*50/100 = 30 N = 74*0,8*100/100 = 59 N = 74*0,6*100/100 = 44 N = 74*0,6*100/100 = 44 N = 74*0,4*70/100 = 21 N = 74*0,4*60/100 = 18 Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1

100 78 67 59 44 30 21 18

Количество потребителей за час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m , (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

5.3.Разбивка блюд по ассортименту Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

5.4Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в твблицу 5

Таблица 5

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
															Код
Форма по ОКУД по ОКПО вид деятельности по ОКДП Вид операции															0330502
												УТВЕРЖДАЮ Руководитель
															должность
								подпись							расшифровка подписи
								Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на« »
Номер по по-рядку		Блюдо гарнир								Количество				Цена продажи, руб. коп				Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
1		2	3			4				5				6				7
Холодные закуски
01		Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136/830/743			75/35/15/75				47				250				11750
02		Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138/742/826			200/50/25				48				250				12000
03		Крабы под маринадом	141/827			75/75				48				150				7200
04		Устрицы с лимоном	148			7шт/72				48				700				33600
Продолжение Таблицы 5
05		Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822			75/75/25				53				200				10600
06		Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	150/746/826			100/75/25				53				150				7950
07		Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819			75/75/40				53				200				10600
08		Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	157/743/824			75/50/25				54				150				8100
09		Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158/750/822			80/50/30/20				54				200				10800
10		Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77			200				76				150				11400
11		Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	84/830			110/40				76				200				15200
12		Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97			112/30/8				76				200				15200
13		Салат «Столичный»( с рябчиками)	98			150				78				200				15600
Продолжение Таблицы 5
Итого: 764 170000
Горячие закуски
1		Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	346/798			80/120/125 /40				63				150				9450
2		Грибы, запеченные в сметанном соусе	369/798			90/75				64				100				6400
Итого: 127 15850
Супы
1		Суп прозрачный из курицы с профитролями	254/1046			200/15				51				300				15300
2		Солянка донская	233			200				60				400				24000
3		Солянка сборная мясная со сметаной	227			200/15				60				400				24000
4		Борщ украинский с пампушками с чесноком	183/184			250/50/15				59				350				20650
5		Суп-пюре из шампиньонов	249			200				26				350				9100
Итого: 256 93050 Горячие блюда
1		Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	474/692/790			125/150/75				44				350				15400
2		Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	749/1047/ 700/790			125/28/7/40/ 150/75				45				400				18000
3		Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497/695			125/150/10				45				300				13500
4		Судак в тесте жареный с томатным соусом	499/792			200/75				44				300				13200
Продолжение Таблицы 5
5		Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	505/695/798			125/150/150				45				400				18000
6		Креветки с томатным соусом	524/792			75/50				45				350				15750
7		Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	527/798/692			75/50/150				44				300				13200
8		Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	528/801/696			50/25/50/100				44				450				19800
9		Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	533			100/300				56				300				16800
10		Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	546/720			164/150				56				400				22400
11		Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				56				450				25200
12		Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				57				450				25650
13		Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	575/739			125/150/8				57				350				19950
Продолжение Таблицы 5
14		Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	631/739/761			100+20/20 /125/50/50				57				400				22800
15		Сациви из индейки	641			300				56				350				19600
16		Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	657/740/761			130/10/100/50				57				500				28500
17		Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	666/761			200/75				57				450				25650
18		Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	321/798			250/75/10				30				300				9000
19		Крокеты картофельные с грибным соусом	333/803			180/75				30				350				10500
20		Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	363			250/20/12/8				31				400				12400
21		Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	376/799			170/80/75				31				300				9300
22		Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365/796			160/130/10				31				300				9300
Продолжение Таблицы 5
Итого: 1018 383900 Сладкие блюда
1		Мусс апельсиновый	901			150				95				100				9500
2		Самбук сливовый	904			150				95				150				14250
3		Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928/837			45/50/30				96				200				19200
4		Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931/913			75/25/20/10 /25				96				200				19200
Итого: 382 62150
Горячие напитки
1		Кофе черный с ли-моном и коньяком	949/948			100/15/7/25				92				200				18400
2		Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913			100/15/30				92				150				13800
3		Кофе по-восточному	955			100				70				100				7000
4		Чай с лимоном	944/942			200/22,5/9				37				50				1850
5		Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913			200/50/20				18				100				1800
Итого: 309 42850 Холодные напитки
1		Напиток клюквенный	1042			200				203				50			10150
2		Коктейль молчно-ягодный с мороженым	1059			100/25/25				353				200			70600
3		Крюшон ананасовый	1065			150/15				353				200			70600
Итого: 909 151350 Кондитерские изделия
1		Торт «Лилия»	-			125				2				150			300
2		Торт «Паутинка»	31			125				2				150			300
3		Торт «Прага»	10			125				2				100			200
4		Торт «Фруктово-ягодный»	8			125				2				100			200
5		Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	53			45				1				50			50
6		Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	62			42				2				60			120
7		Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	65			39				2				70			140
8		Пирожное «Краковское»	70			54				2				60			120
Итого: 15 1430 Итого: 877730
Заведующий производством
					Подпись						Расшифровка подписи

5.5.Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле: Q=q*n/1000, (6) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану Расчеты сводятся в таблицу 6
5.6.Состовление технологических карт Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. 6.Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

6.1.Структура производства Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1

Схема 1

Сервизная

Мясо-рыбный цех Кондитерский цех

Администрация

Неохлаждаемая камера

Служебные помещения

Охлаждаема камера

6 Холодный цех Горячий цех Мойка кухонной посуды Мойка столовой посуды Склад .2. Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясо-рыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного пита­ния и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю­дении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.

Производственная программа горячего цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук­ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич­ной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче­ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа­ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматрива­ется применение в горячем цехе механического обору­дования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нор­мам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так­же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требует­ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процес­сов приготовления горячих блюд целесообразно исполь­зовать секционное модулированное оборудование, ко­торое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд;

гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффек­тивность использования оборудования, снижает утомля­емость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабже­но индивидуальным вытяжным устройством, удаляю­щим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места по­вара следует применять также секционные модулиро­ванные производственные столы и другое немехани­ческое оборудование. Это оборудование мо­жет применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении опре­деляется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделе­нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс при­готовления первых блюд состоит из двух стадий: при­готовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количе­стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот­лы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость за­висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен­ные столы, предназначенные для выполнения вспомо­гательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака­нуне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших ко­личествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабо­чее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического обо­рудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электри­ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис­пользуется для приготовления в наплитных котлах пер­вых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо­рудованию применяют в качестве дополнительных эле­ментов в линиях секционного модулированного обору­дования, создают дополнительные удобства для рабо­ты повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов орга­низуется следующим образом. Накануне повара знако­мятся с планом-меню, где указано количество и ассор­тимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так­же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с зада­нием и технологическими картами получают необхо­димое количество продуктов массой нетто, подготав­ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по­вара. Остальные операции, которые выполняют пова­ра, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по­вара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и то­мат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности теп­ловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольши­ми партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С, продолжительность реа­лизации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протира­ют и измельчают.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разно­образной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро­сковороды, фритюрницы, а также пищеварочные кот­лы, универсальный привод. Стационарные пищевароч­ные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто при­менением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электро­магнитных волн проникать внутрь изделия на значи­тельную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппи­ровать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработ­ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион­ного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрни­цы. В ресторанах в данную линию устанавливают так­же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспо­могательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ван­ной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к теп­ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб­рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих це­хах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными емкостя­ми, рабочие столы для подготовки продуктов для вар­ки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ван­ну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основ­ном готовят сложные гарниры в небольших количе­ствах, вместо стационарных пищеварочных котлов ис­пользуют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается оз­накомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовле­ния блюд. Затем повара получают продукты, полуфаб­рикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жаре­ные, запеченные готовятся только по заказу посетите­лей; трудоемкие блюда, которые требуют много вре­мени на приготовление (тушеные, соусы), готовят не­большими партиями. В других предприятиях при мас­совом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вто­рые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блю­да отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случа­ях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необхо­димо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища про­веряется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обра­ботки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран­ние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соус­ном отделении горячего цеха:

1. Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

2. Соусы;

3. Омлеты;

4. Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опас­ных для здоровья веществ химического и биологиче­ского происхождения (токсичных элементов, антибио­тиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными норма­ми качества продуктов питания. Это требование указа­но в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие тех­нические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются:

1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для вар­ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. Котлы для варки диетических блюд на пару с ре­шеткой-вкладышем;

3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов со­тейники имеют утолщенное дно;

5. Противни металлические и большие чугунные ско­вороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омле­тов;

7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цып­лят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпаж­ки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, ра­бочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье — для приготовления гар­ниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерова­ния продуктов используют кухонные плиты , жарочные шкафы, производствен­ные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блю­да, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу . Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру­жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем го­товые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекла­дывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи .

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполне­ния поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной опера­ции к другой. Вспомогательные операции осуществля­ются на производственных столах, установленных па­раллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запе­кания массу укладывают на противни и ставят в жа­рочные шкафы, где она доводится до готовности. Ту­шат продукты в наплитных котлах или электросково­родах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарни­ры из овощей, круп и макаронных изделий, техноло­гический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промыва­ют, затем варят их в стационарных или наплитных кот­лах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откиды­вают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимо­сти для варки каш различной консистенции произво­дится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вме­сте с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте исполь­зуют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емко­сти — при приготовлении небольшого количества со­усов. Для протирания овощей и процеживания бульо­нов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади , где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

6.3. Составление технологических таблиц

Таблица 5

Технологическая операция	№499 Судак в тесте жареный
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	Стол Рыбоочисти-тельная машина Ванна	1. Лоток	Нож Доска - РС
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	Нож Доска - РС
3. Маринование	Стол Ванна	1. Лоток	-
4. Приготовле-ние теста	Стол Тестомесильная машина	1. Котел 30л	1. Веселка
5. Жарка	1. Фритюрница	-	-
6. Отпуск	Стол Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

Таблица 7

Технологическая операция	№524 Креветки с томатным соусом
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Разморозка	Стол 2. Ванна	1. Лоток	-
2. Варка	1. Электрическая плита	1. Котел 20л	1. Ложка
3. Приготовле-ние соуса	1. Электрическая плита	1. Сотейник	1. Веселка
3. Отпуск	1. Стол 2. Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-
Таблица 8
Технологическая операция	№365 Капуста цветная, запеченная под соусом
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка капусты	Стол 2. Ванна	1. Лоток	1. Нож 2. Доска – ОС
2. Варка	1. Электрическая плита	1. Котел 30л	1. Ложка
3. Приготовле-ние соуса	1. Электрическая плита	1. Сотейник	1. Веселка
4. Запеканке	1. Жарочный шкаф	1. Противень	-
5. Отпуск	Стол 2. Весы	1. Противень	-

6.4.Производственный персонал цеха (предприятия).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара раз­личной квалификации. Рекомендуется следующее со­отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34 % и III разряда — 24—26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб­ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригади­ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче­ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю­дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. По­вар III разряда подготавливает продукты (нарезает ово­щи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто­фель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавля­ет заведующий производством.

Организация снабжения предприятия Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

Что закупить.

Сколько закупить.

У кого закупить.

На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения: Обоснованное определение потребности продуктов.

Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

Соблюдение графика поставки.

Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

Поставщики-изготовители

Поставщики посредники

Способы поставок:

Централизованный (транспорт поставщика).

Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными(маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке.

Своевременность доставки груза.

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 9

Таблица 9

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способы оплаты
Овощи, фрукты	Рынок на Грузинской	Складской	Маятниковый	Децентрализованный	Наличный
Мясо	Мясокомбинат «Микоян»	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Без наличный
Рыба, море продукты	По прайс листам	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Без наличный
Хлеб	Хлебзавод №10	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Наличный
Напитки	Завод «Вимм-Биль-Данн»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Без наличный
Вино- водочные изделия	Завод «Кристалл»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный	Без наличный
Молочные продукты	Молочный комбинат ЗАО»Лианозово»	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Без наличный
Гастрономические продукты	Мясокомбинат «Пушкинский»	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Без наличный

Ритмичность поставок сырья сведена в таблицу 10

Таблица 10

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Мясокомбинат «Микоян»	8-9		8-9		8-9		8-9
Хлебзавод №10	9-10	9-10	9-10	9-10	9-10	9-10	9-10
Молочный комбинат ЗАО»Лианозово»	11-12			11-12		11-12
Завод «Вимм-Биль-Данн»	7-8		7-8		7-8		7-8
Завод «Кристалл»	12-13		12-13		12-13		12-13
Мясокомбинат «Пушкинский»	10-11		10-11		10-11		10-11

Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С, -85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, -80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18С, -60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напиткив ящиках штабильным способом.

Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11

Таблица 11

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура, С	Срок хранения, сутки
Продолжение Таблицы 11
Мясо охлажденное	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2	3
Мясо мороженое	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2	3…5
Птица охлажденная	Ящик, контейнер	штабельный	0…2	2
Птица мороженая	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	2…0	2…5
Рыба охлажденная, мороженая	Ящик, коробка, бочка, лоток	Штабельный, стеллажный	1…0	2
Рыба мороженая	Ящик, контейнер	Штабельный, стеллажный	2	5
Овощи	Ящик, мешок	Штабельный. ящичный	2…6	5
Молоко	Фляга, ящик, бидон	Наливной, ящичный	2	0,8
Сливки	Ящик	Ящичный	2…6	1…1,5
Масло сливочное	Ящик, коробка картонная	Стеллажный	2	10
Сметана	Фляга, бидон	Наливной	4…6	3
Гастрономические товары	Ящик	Стеллажный, подвесной	0	2…5
Сыр	Ящик	Стеллажный, ящичный	4…6	5…10
Яйцо	Коробка картонная, пластмассовая	Стеллажный, ящичный	0…2	20
Продолжение Таблицы
Масло растительное	Бидон, ящик, фляга, бутыль	Наливной	12…16	5…10
Мука, крупа, соль	Мешок	Штабельный	12…16	5…10
Хлеб и хлебопродукты	Лоток	Стеллажный	6	1…1,5
Кондитерские изделия	Ящик, лоток	Стеллажный	6	5
Вино, пиво, воды	Ящик, бочка, бутылка	Стеллажный, штабельный	6	10
Картофель	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8	5…10
Корнеплоды	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8	5
Лук	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6…8	3…8
Фрукты, ягоды, зелень	Ящик	Штабельный, ящичный	4	2…3

9. Список используемой литературы ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Ресторан «Лилия»										Рецептура №. 499 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Судак жареный в тесте
Наименование продуктов		Вес брутто (в г)	Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)		Вес нетто № 44 порции		Технология приготовления и оформления блюда
Судак		192	92				4048		Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной
Кислота лимонная		0.5	0.5				22		1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное		3	3				132		мин в растительном масле, смешанном с кислотой
Петрушка (зелень)		40	40				1760		лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука		40	40				1760		нарезанной зеленью петрушки.
Молоко		40	40				1760		Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,
Масло растительное		2	2				88		размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца		1шт	40				1760		немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный жир		20	20				880		оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста					120				Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
Масса рыбы в тесте жареной					200				размешивают. Подготовленную рыбу при помощи
Соус №792					75				поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире
Лимон		8	7				308		(фритюре), нагретом до 180-190С.
									При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом
Выход :					200/75				ломтики лимона. Соус подают отдельно.

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан «Лилия»										Рецептура №. 533 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Баранина отварные с овощами
Наименование продуктов		Вес брутто (в г)	Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)		Вес нетто № 56 порции		Технология приготовления и оформления блюда
Баранина		218	156				8730		Баранину нарезают по 2-5 кусочков на порцию массой
Морковь		5	4				224		по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и
Лук репчатый		5	4				224		варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут
Петрушка (корень)		4	3				168		целый некрупный картофель, капусту нарезанную
Масса вареной баранины					100				крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук,
Картофель		100	75				4200		нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и
Капуста белокочанная свежая		69	55				3080		лавровый лист.
Морковь		31	25				1400		после окончания варки бульон используют для
Репа		27	20				1120		приготовления белого соуса, который затем соединяют
Петрушка (корень)		20	15				840		с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут
Лук репчатый		30	25				1400		рубленый чеснок.
Маргарин столовый		5	5				280		отпускают баранину вместе с овощами и соусом.
Мука пшеничная		3	3				168
Чеснок		1	0.8				44.8
Масса гарнира и соуса					300
Выход :					400

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан «Лилия»										Рецептура №. 505 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Осетрина, запеченная по-московски
Наименование продуктов		Вес брутто (в г)	Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)		Вес нетто № 45 порции		Технология приготовления и оформления блюда
Осетрина		301	149				6705		На порционную сковороду наливают небольшое
Мука пшеничная		7	7				315		количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную,
Шампиньоны свежие		57	43				1935		а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-
Лук репчатый		24	20				900		го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы
Кулинарный жир		15	15				675		жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного
Масса рыбы жареной					125				яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым
Яйца		Ѕ шт	20				900		сыром, поливают жиром и запекают.
Гарнир №695					150
Соус №798					150
Сыр		6.5	6				270
Масло сливочное		10	10				450
Масса полуфабриката					480
Выход:					430

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан "Русская слобода"										Рецептура №. 499 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Судак жареный в тесте
Наименование продуктов		Вес брутто (в г)	Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)		Вес нетто № 44 порции		Технология приготовления и оформления блюда
Судак		192	92				4600		Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной
Кислота лимонная		0.5	0.5				25		1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное		3	3				150		мин в растительном масле, смешанном с кислотой
Петрушка (зелень)		40	40				2000		лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука		40	40				2000		нарезанной зеленью петрушки.
Молоко		40	40				2000		Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,
Масло растительное		2	2				100		размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца		1шт	40				2000		немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный жир		20	20				1000		оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста					120				Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
Масса рыбы в тесте жареной					200				размешивают. Подготовленную рыбу при помощи
Соус №792					75				Поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире
Лимон		8	7				350		(фритюре), нагретом до 180-190С.
									При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом
Выход :					200/75				Ломтики лимона. Соус подают отдельно.

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан "Руская слобода"										Рецептура №. 578 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Бешбармак по-киргизки
Наименование продуктов		Вес брутто (в г)	Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)		Вес нетто №99 порции		Технология приготовления и оформления блюда
Баранина (корейка)		218	156				15444		Отварную говядину нарезают тонкими ломтиками
Перец чёрный горошком		0,5	0,5				49,5		Шириной 0,5см и длиной 5,7см в виде лапши и отва-
Масса вареной говядины		-	-		100				Ривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу
На тесто:									Соединят с нарезаной говдиной. Сверху кладут наре-
Мука		62	62				6138		Занный кольцами, припущеный в бульоне репчатый
Яйца		1/5шт	8				792		лук, посыпают перцем.
Вода		15	15				1485		Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно
Масса теста		-	83						Пиале.
Масса готовой лапши		-	-		150
Лук репчатый		36	30				2970
Перец чёрный молотый		0,5	0,5				49,5
Бульон		150	150				14850
Выход :					430

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан "Русская слобода"										Рецептура №. 599 _
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Поджарка
Наименование продуктов		Вес брутто (в г)	Вес нетто и полуфабриката (в г)		Вес готового продукта (в г)		Вес нетто №146 порции		Технология приготовления и оформления блюда
Говядина (толстый,тонкий край)		216	159				23214		Мясо нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают
Масса жареного мяса		-	100				14600		солью и перцем, жарят до готовности. Затем
Лук репчатый		48	40				6360		добавляют мелко нашинкованый пассерованый
Жир животный топленый		15	15				2190		репчатый лук,томатное пюре и жарят ещё 2-3 мин.
Томатное пюре		20	20				2920
Гарнир№757					150		21900
Выход:					285

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Кальк