3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле


N1 =  (n*K*100)/(3600*T*),


где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).


Расчет численности производственных работников Таблица

Наименование блюда

Количество блюд,

шт.

Коэффициент тру-

доемкости блюда

Количество време-

ни на приготовле-

ние блюда, с

«Похлебка хакера» 28 0,9 25,2
«Супчик сисадмина» 20 0,9 18
Бульон из кур прозрачный 25 1,1 27,5
«Бифнет» 52 0,6 31,2
«Говядина, зажаренная с беконом» 52 0,8 41,6
«Макароны по-интернетовски» 28 0,6 16,8

«Изюминка итальянского чата»

28 1,0 28
«Аськина яичница» 32 0,7 22,4
Пицца 28 0,1 2,8
Рыба по-русски 65 1,1 71,5
Котлеты по-киевски 66 0,5 33
Пельмени с маслом 28 0,2 5,6
Пельмени со сметаной 49 0,2 9,8
Блины со сметаной 28 1,0 28
Блины с медом 35 1,0 35
Блины с икрой 35

1,0

35
Каша гречневая 20 0,3 6
Рис отварной 20 0,3 6
Картофель отварной 20 0,4 8
Картофель жареный 20 0,7 14
Картофель, жареный во фритюре 20 0,7 14
Сложный гарнир 20 0,4 8
Кофе «Ирландский» 22 0,1 2,2
Кофе «Итальянский» 22 0,1 2,2

продолжение табл.

Кофе «Мексиканский» 22 0,1 2,2
Чай с сахаром 24 0,1 2,4
Чай с лимоном 24 0,1 2,4
Кофе черный 24 0,1 2,4
Кофе черный с мороженым (гляссе) 20 0,1 2
Какао с молоком 23 0,1 2,3
ИТОГО

505,5

Численность производственных работников по нормам времени равна:


505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5


Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,5*1,59=2,4 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

N





Информация о работе «Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе»
Раздел: Технология
Количество знаков с пробелами: 38858
Количество таблиц: 19
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
35041
17
0

... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...

Скачать
150230
69
0

... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...

Скачать
49996
13
0

... необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются ...

Скачать
94882
8
6

... приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем». Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.   Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности   Осуществлять руководство ...

0 комментариев


Наверх