Расчет оборудования

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв -  Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг;  - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
Бульон из кур прозрачный (рец. №280)
курица овощи	25 25	78 8	1,95 0,2	0,25 0,60	7,8 0,3	1,15	6,5	5,85
курица	28	78	2,18	0,25	7,8	1,15	7,28	5,85
Итого			6,13		15,9		13,78	5,85	23,83	40
Бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	20 20	92,5 8,14	1,85 0,2	0,50 0,6	3,7 0,3	1,25	2,3	1,85	2,3
кости пищевые	28	31	0,87	0,5	1,74	1,25	1,1	0,87	0,73
Итого									3,6

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где  - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 -  ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица

Наименование блюда, гарнира	Часы реа- лизации блюд		Количес- тво блюд, шт.	Масса продукта, кг		Плотнос- ть проду- кта, кг/дм	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг про- дукта, дм	Объем воды, дм	Объем, дм		Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
				На одну порцию	на все порции					расчет- ный	приня- тый
1 Макароны отварные	2 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	3 4 12 14 9 5 6		4 60 60 60 60 60 60	5 0,24 0,72 0,84 0,54 0,3 0,36	6 0,26	7 0,9 2,8 3,2 2,1 1,15 1,38	8 6,0	9 1,44 4,32 5,04 3,24 1,8 2,16	10 2,34 7,12 8,24 5,34 2,95 3,54	11 5 10 10 10 5 5	12 кастрюля котел котел котел кастрюля кастрюля
Каша рисовая рассыпчатая	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3		35,2	0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106	0,81	0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13	2,093	0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22	0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35	1 1 1 1 1 1	кастрюля
Картофель отварной	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3		130,5	0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915	0,65	0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6	-	-	0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69	1 2 2 1 1 1	кастрюля
Каша гречневая	10-22	20		30	0,6	0,81	0,74	3,0	1,8	2,54	3	кастрюля
Яйца вареные	10-22	57		90	5,13	0,45	11,4			13,11	20	котел
Пельмени	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	3 3 8 10 10 10 8 6 3 5 6 3		185	0,555 0,555 1,48 1,85 1,85 1,85 1,48 1,11 0,555 0,925 1,11 0,555	0,8	0,69 0,69 1,85 2,3 2,3 2,3 1,85 1,39 0,69 1,16 1,39 0,69			0,79 0,79 2,12 2,64 2,64 2,64 2,12 1,6 0,8 1,33 1,6 0,8	1 1 2 5 5 5 2 2 1 2 2 1	кастрюля

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Расчет котлов для горячих напитков Таблица

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1	200	0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
Сироп шоколадный	6	25	0,15	1
Сироп кофейный	5	25	0,125	1
Сироп плодовый натуральный	5	25	0,125	1
Сироп ягодный натуральный	6	25	0,15	1

Расчет объема котлов для варки соусов Таблица

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
Соус шоколадный	10-22	56	40	2,24	3

.

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ;  - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг;  - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Расчет количества сковород Таблица

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество сковород
1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная с беконом” 3. Яичница 4. Блины	6 12 4 12	0,01 0,01 0,015 0,02	15 15 5 5	4 4 12 12	0,0165 0,033 0,0055 0,022	0,5	Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t

Расчет количества фритюрниц Таблица

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	0,60	0,65	0,95	2,28	0,9	2,5	0,65	5,3	Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875
Котлеты по-киевски	1,024	0,25	4,096	3,072	0,9	3,4	0,65	10,1

.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;  - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет плиты Таблица

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
«Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком	3 4 3 6 14 6 6 10 6	кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля	1 1 1 1 10 1 1 5 2		1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02	20 20 20 30 30 30 20 10 15	3 3 3 2 2 2 3 6 4	0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03
Итого									0,78

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;  - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски»	6 6 8	13 13 13	1 1 1	7 7 15	8 8 4	0,125 0,125 0,25
Итого						0,5

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей – 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

21*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 2 * 1,25 = 2,5 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1 стол СПМ-1500

3.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха Таблица

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм		Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
1 Устройство электричес- кое варочное	2 УЭВ-40	3 1	4 400	5 600	6 0,24
Плита электрическая Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Шкаф жарочный электр. Стол производственный Стол производственный Привод	Футура РП-4/22 Футура РП-6 Футура 110 ПЕСХ СР 706 Шеф-22 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 1 1 1 1	800 1200 1100 600 800 1200 1500 700	800 800 700 700 800 800 800 1100	0,64 0,96 0,8 0,42 - 0,96 1,2 0,77
Холодильный шкаф Кипятильник Вставка Вставка Стелаж передвижной Ванна моечная Раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 ВМСМ Р-1	1 1 1 1 1 1 1	800 475 700 400 630 840 600	800 380 800 700 500 630 400	0,64 0,18 0,56 0,28 0,31 0,53 0,24
Итого					8,65

Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м = 29 м

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.