ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Рынок кондитерских изделий в России
Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
Классификация
Сырьё
Процессы, происходящие при изготовлении мармелада
Производство фруктово-ягодного мармелада
Производство желейного мармелада
Процессы, происходящие при хранении
Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий
Условия исследования
Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ
Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками
Навигация
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
191378
знаков
24
таблицы
0
изображений
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Роль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.
Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).
Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в организме. Исследованиями последних лет доказано, что холестерин синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная форма уксусной кислоты. Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное по калорийности питание. А достигнуть этого можно, резко сократив в своем рационе число продуктов, содержащих большое количество жиров и углеводов.
Ограничивать потребление углеводов с пищей (и, прежде всего за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.
Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чага находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.
В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы их будет еще больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.
Похожие работы
... органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков Наименование показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов ...
... годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании. Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества ...
... тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть ...
... изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными. Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г. Сироп для проточки: ...
0 комментариев