ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Рынок кондитерских изделий в России
Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
Классификация
Сырьё
Процессы, происходящие при изготовлении мармелада
Производство фруктово-ягодного мармелада
Производство желейного мармелада
Процессы, происходящие при хранении
Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий
Условия исследования
Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ
Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками
Навигация
Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ
Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
191378
знаков
24
таблицы
0
изображений
1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.
2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.
Обработка результатов:
содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:
где а — отсчёт по шкале рефрактометра;
— масса раствора навески, г;
— масса навески, г.
Расчёт влажности по формуле:
где 
— содержание сухих веществ, %,
— влажность, %.
Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.
Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.
Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.
Проведение анализа:
1. Массу навески () измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле:
,
где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.
2. Навеску взвешивают.
3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.
Обработка результатов:
Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:
где 
— объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;
- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;
- масса навески изделия, г;
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3
-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.
Определение количества глазури. Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле:
,
где а- вес корпусов до глазирования, г;
b- вес корпусов после глазирования, г.
Методы определения кислотности и щелочности.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:
, где
- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;
- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;
- масса навески продукта;
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.
Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в:
Мармеладе «Десертный» 22,15 %
Мармеладе «Сюрприз» 22 %
Мармеладе «Карнавал» 21,8 %
Мармеладе «Шоколадный» 21,6 %
Мармеладе «Садовый аромат» 20,8 %
Расчёты приводятся в приложении.
Определение редуцирующих веществ проводилось по ГОСТ 5903-89. В результате исследований выявились следующие данные:
«Десертный» 9,44 %
«Сюрприз» 9,44 %
«Карнавал» 10 %
«Шоколадный» 10,1 %
«Садовый аромат» 13,8 %
Расчёты приводятся в приложении.
Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные:
«Десертный» 13,4°
«Сюрприз» 13°
«Карнавал» 8°
«Шоколадный» 7,8°
«Садовый аромат» 10°
Расчёты приводятся в приложении.
Похожие работы
... органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков Наименование показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов ...
... годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании. Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества ...
... тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть ...
... изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными. Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г. Сироп для проточки: ...
0 комментариев