ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Рынок кондитерских изделий в России
Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
Классификация
Сырьё
Процессы, происходящие при изготовлении мармелада
Производство фруктово-ягодного мармелада
Производство желейного мармелада
Процессы, происходящие при хранении
Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий
Условия исследования
Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ
Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками
Навигация
Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками
Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
191378
знаков
24
таблицы
0
изображений
3. Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками.
Средства стимулирования сбыта, используемые в системе
товароснабжения на рынке товаров личного потребления.
В промышленности основные технологические операции осуществляются с помощью машин. Более того, машины сами делают машины. Появились чудеса транспорта: дизельные суда, автомобили, первые аэропланы. Электросвязь — телефон, телеграф — надёжно связывали между собой различные части земного шара.
Все эти новшества в условиях материального производства позволили во много раз увеличить количество выпускаемых товаров. Это время справедливо получило название эпохи массового производства. Рынок был необъятен как океан, казалось, всё, что произведено, найдёт своего покупателя. Задача предпринимателя состояла лишь в том, чтобы победить конкурентов за счёт снижения цен.
I. Суть маркетинга в эпоху массового производства: предприятие, которое выпускает продукцию по самым низким ценам обязательно победит.
II. Суть маркетинга в эпоху насыщения спроса: маркетинг — деятельность, которая управляет движением товаров от производителя к потребителю.
III. Суть современного маркетинга — это предпринимательская деятельность, превращающая потребности покупателя в доходы предприятия.
Именно с помощью маркетинга предприниматель может получить (если захочет) конкретные ответы на свои вопросы:
1. Что нужно производить?
2. Кому нужно продавать?
3. Почему следует продавать?
4. Где и каким образом продавать?
5. Когда надо продавать?
6. Как управлять движением товара?
В маркетинге можно выделить три взаимосвязанные области: принятие решений по потребителю, товару, рынку;»три кита» маркетинга: сбыт, реклама, сервис; внутреннее управление маркетингом.
Товарная политика предприятия.
Прежде всего, множество товаров, находящихся на рынке должно быть сгруппировано. Затем важно выделить те свойства товара, которые делают его популярным у потребителя.
Если у Вас нет товара, у Вас нет ничего, и не занимайтесь ничем, пока не выясните потребность в вашем товаре.
Коммерческий успех зависит от наличия современного, высококачественного, выгодного для покупателя и потребителя товара.
То, что произведено товаром назвать нельзя, это всего лишь продукт.
Продукт обладает определённым качеством. Качества — это то, что считает таковым потребитель, а не производитель.
Для превращения произведённого продукта в товар, нужна поддержка. Конкурентоспособный предприниматель делает ставку на то, что означает для покупателя, а не продавца.
Товар=продукт + поддержка + инструменты маркетинга
Жизненный цикл товара состоит из нескольких этапов и стадий:
1) исследования и разработка;
2) внедрение;
3) рост;
4) зрелость;
5) спад.
Ценообразование.
Стоимость товара включает стоимость производства, стоимость, созданную трудом для себя, выступающую в виде заработной платы работников предприятия, стоимость, созданную трудом для общества и используемую для расширенного воспроизводства, образования общественных фондов потребления и других нужд.
Цена продукции, будучи денежным выражением её стоимости, включает следующие три элемента: среднеотраслевую полную себестоимость, издержки сбытовых и торговых организаций и чистый доход.
Приближение цены и стоимости прежде всего связано с тем, что цена призвана возмещать общественные издержки, обеспечивая расширенное воспроизводство. В то же время сама цена заключает в себе возможность и необходимость известного отклонения от стоимости.
Отклонение цены от стоимости применяется для стимулирования замены наиболее дефицитных и дорогостоящих продуктов, для регулирования соотношения спроса и предложения, для стимулирования роста потребления отдельных товаров. При установлении цены на продукцию государство учитывает следующие её функции: учётную — соизмерение стоимостей; распределительную — размещение национального дохода; стимулирующую — стимулирование развития производства, технического прогресса, качества продукции и т.д.; регулирующую — регулирование соответствия спроса и предложения.
На продукцию пищевой промышленности применяются следующие виды цен:
плановая среднеотраслевая + прибыль = оптовая цена
себестоимость продукции предприятия предприятия
оптовая цена + налог с + расходы и прибыль = оптовая цена
предприятия оборота сбытовых организаций промышленности
оптовая цена + издержки и прибыль = розничная цена
промышленности торговых организаций
Оптовые розничные цены имеют различное назначение. Оптовые цены предприятий на основе наибольшего приближения цен к уровню общественно необходимых затрат труда должны, как минимум, возмещать затраты на производство и реализацию (себестоимость) продукции, обеспечивать получение прибыли, покрывающей плату за производственные фонды и создание фондов экономического стимулирования, способствовать повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции. По оптовым ценам предприятий рассчитываются показатели объёма производства, прибыли, рентабельности.
Через оптовую цену промышленности, кроме того, реализуется часть прибавочного продукта в форме налога с оборота, являющегося чистым доходом государства. По оптовым ценам промышленности продукция реализуется сбытовым организациям либо осуществляются расчёты между предприятиями при реализации продукции предприятиями-изготовителями (например, предприятиями ликёро-водочной, винодельческой, кондитерской промышленности).
Издержки и прибыль розничных торговых организаций, включаемые в государственную розничную цену, устанавливаются с таким расчётом, чтобы торговые предприятия после возмещения издержек могли получить нормальную прибыль. Уровень торговых скидок с розничных цен колеблется по группам товаров. Так, на хлеб, хлебобулочные изделия они составляют 12%, на сахар —11%, на кондитерские изделия соответственно 8-9%.
Плановое ценообразование вытекает из действия закона стоимости. Это находит проявление в том, что сумма цен товаров и услуг, реализованных в течение определённого отрезка времени, в масштабе народного хозяйства должна быть равна соответствующей сумме стоимости этих товаров, т.е. общей величине стоимости овеществлённого в них общественно необходимого труда.
Сбытовая политика предприятия.
Чаще всего этим понятием обозначают транспортировку, складирование, хранение, доработку, продвижение к оптовым и розничным торговым звеньям, предпродажную подготовку и собственно продажу товара.
В сфере сбыта определяется окончательно результат всех усилий предприятия, направленных на развитие производства и получение максимальной прибыли.
Приспосабливая сбытовую сеть к запросам покупателей, создавая им максимальные удобства до, во время и после приобретения товара, производитель имеет значительно больше шансов для выигрыша в конкурентной борьбе. Сбытовая сеть как бы продолжает процесс производства, беря на себя доработку товара и его подготовку к продаже (сортировку, фасовку, упаковку).
Именно во время сбыта эффективнее проходит выявление и изучение вкусов и предпочтений потребителей. Канал сбыта — это организация (отдельные люди), занимающиеся передвижением и обменом товаров. Их деятельность характеризуется собственными функциями, условиями и ограничениями.
Формы стимулирования сбыта
Таблица 2. - Формы стимулирования сбыта
| Форма стимулирования сбыта | Преимущества | Недостатки |
| предоставление бесплатных образцов продукции | дает потребителям составить наиболее полное впечатление о продукте, привлекает новых потребителей. Способствует более быстрому восприятию продукта | связаны со значительными расходами. Не позволяет составить точную картину о перспективах реализации |
| свободное испытание и проверка изделий | преодоление невосприимчивости ко всему новому и непривычному | достаточно сложен и дорог в организации и проведении |
| непосредственное распространение купонов агентами по сбыту | хорошая избирательность, нацеленность на заранее выбранный круг потребителей. Высокая степень восприимчивости потребителей, привлечение их внимания к продукту | довольно дорогостоящий метод. Нужно время для получения каких-то результатов. Зависимость от качества составления письменного обращения |
| рассылка купонов по почте | очень хорошая избирательность и степень восприимчивости потребителей. Возможность застать людей в домашней обстановке | очень трудоемкий процесс, требующий много времени. Нуждается в тщательном контроле |
| распространение купонов через газеты | быстрота и удобство в практическом использовании метода. Учет географической специфики; сравнительно дешевый метод | низкая степень восприимчивости потребителей. Розничная торговля может игнорировать (не признавать) такие купоны |
| распространение купонов через журналы и приложения к ним | точная ориентация на заранее выбранные группы потребителей. Эффективный охват наиболее важных потребителей | может стать весьма дорогостоящим. Потребители не всегда вырезают такие купоны. Относительно не высокий темп восприятия изделий потребителем. |
| гарантирование возврата денег | повышает престиж марки фирмы. Открывает путь для формирования новых рынков | результаты появляются не сразу. Оказывает весьма умеренный эффект на рост объема продаж |
| скидки с цены | увеличивает объем реализации изделий. Наглядный и удобный в использовании | низкая избирательность к заранее выбранным группам потребителей. Может подорвать престиж товарной марки |
| конкурсы и лотереи | способствует росту доверия к марке фирмы | достаточно дорогостоящий в применении. Участие ограниченного круга потребителей |
| демонстрация товара в пункте продажи, выкладка | эффективное средство привлечения внимания потребителей | требует обязательного участия торгового агента (демонстрации). Требует постоянного обновления (витрина). |
Заключение.
Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.
Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
Целью данной дипломной работы явилась оценка качества мармелада, выработанного ЗАО «Анит ЛТД», муниципальным предприятием хлебозаводом №3 г. Краснодара, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 5 образцов мармелада следующих наименований: «Карнавал», «Шоколадный», «Садовый аромат», «Сюрприз, мармелад десертный в сахаре».
Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание влаги, глазури. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.
В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов».
Лучшими образцами следует выделить мармелад «мармелад десертный в сахаре» и «Сюрприз» производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью.
Мармелад «Десертный», выработанный хлебозаводом №3 был очень привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным.
Мармелад «Сюрприз», который вырабатывается хлебозаводом №3 также отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику.
Мармелады «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» производителя ЗАО «Анит ЛТД» незначительно отличаются от вышеперечисленных, но по внешнему виду и вкусовым качествам немного уступает продукции хлебозавода №3. У них не такие яркие краски, ненасыщенный аромат, значительно приторные на вкус.
Но по количеству вырабатываемой продукции «Анит ЛТД» стоит на первом месте по Краснодарскому краю.
Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Десертном» и «Сюрпризе». Наши результаты выявили содержание кислотности равное 13,4°. Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД» меньше, чем у производителя хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8°. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.
Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения влаги.
По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ выявлено в мармеладе «Садовый аромат» — 13,8%, «Шоколадный» — 10,1%, «Карнавал» — 10%, а самое меньшее в мармеладе «Десертный и «Сюрприз» —9,4%.
По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%.
Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Десертном мармеладе» и «Сюрпризе» — 22%.
Образцы «мармелад десертный», «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» были упакованы в гофрированные картонные коробки массой не более 5 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада, а «Сюрприз» был расфасован в коробочки по 150 гр.
При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха 75% и температуре окружающей среды +18±3°C и без доступа прямых солнечных лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает 1 месяца для трёхслойного, а глазированного — 3 месяца.
Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам.
Кондитерская фабрика «Анит» начала свою работу как закрытое акционерное общество «Анит ЛТД» с 1991г и зарекомендовала себя на потребительском рынке как продавец кондитерской продукции хорошего качества. Выпускаемая продукция ЗАО «Анит ЛТД» является конкурентоспособной на российском рынке. Уровень конкурентной способности продукция ЗАО «Анит ЛТД» можно с успехом отнести к товарам высшего качества, способных конкурировать с такими кондитерскими фабриками как АО «РотФронт» г. Москвы, курганинскими фабриками и другими известными фирмами. ЗАО ведёт активную работу с покупателями, позволяя проводить дегустацию своей продукции в фирменных магазинах.
ЗАО «Анит ЛТД» проводит широкую рекламную деятельность, при этом расширяя свой рынок сбыта за счёт которого увеличивается товарооборот продукции.
Выводы и предложения.
На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада производителей ЗАО «Анит ЛТД» (г. Краснодар), муниципального предприятия хлебозавода №3 можно сделать следующие выводы:
-эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У ЗАО «Анит ЛТД» ассортимент насчитывает 20 наименований, а хлебозавод №3 не имеет такого расширенного ассортимента продукции.
- представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает этой продукции авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции.
- ЗАО «Анит ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по местному телевидению.
- ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей продукции, дегустации ее в фирменных магазинах.
- ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару.
- ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству продукция значительно лучше.
- исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта.
- органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО «Анит ЛТД» и хлебозавода №3, но среди исследуемых образцов следует выделить продукцию хлебозавода — «Десертный мармелад» и «Сюрприз». Эти образцы отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом мармеладных изделий.
- энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ.
- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в отличие от других исследуемых образцов.
- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.
- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление.
- хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для увеличения срока хранения.
- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО «Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания большей убедительности в высоком качестве продукции.
- предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов, например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др. лечебных средств.
- расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина.
Список используемой литературы.
1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров., М: Госторгиздат 1962.
2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М: Финансы и статистика, 1997г.
3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.
4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.
5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1978г.
6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 1996г.
7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.
8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике «Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.
9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.
10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.
11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г.
12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.
13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.
Приложение 1
Расчет физико-химических показателей.
Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:
, где
а- отсчет по шкале рефрактометра;
m1- масса раствора навески;
m - масса навески.
В мармеладе «Десертном»:
mср=6.672,
m1ср=14.19875, 
»77.88
aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%
В мармеладе «Сюрприз»:
mср=6.0,
m1ср=13.19875, 
»78
aср =35.5 W=100%-78=22%
В мармеладе «Карнавал»:
mср=6.5,
m1ср=15.19, 
»78.2
aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%
В мармеладе «Шоколадный»:
mср=6.2,
m1ср=14.18, 
»78.4
продолжение Приложения 1
aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%
В мармеладе «Садовый аромат»:
mср=6.5,
m1ср=13.65, 
»79.2
aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%
Определение редуцирующих веществ:
Массовая доля (Х) определяется по формуле:
,
где 
- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25 см3 щелочного раствора ферроцианида;
- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование исследуемого раствора;
- масса навески изделия;
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;
К - поправочный коэффициент.
Для мармелада «Десертный»:
=13,4
=9,3 
=0,066
=0,95
Для мармелада «Сюрприз»:
=13,4
продолжение Приложения 1
=9,3
=0,066
=0,95
Для мармелада «Шоколадный»:
=13,4
=9,0 
=0,066
=0,95
Для мармелада «Карнавал»:
=13,4
=9,1 
=0,066
=0,95
Для мармелада «Садовый аромат»:
=13,4
=7,4 
=0,066
=0,95
Определение кислотности.
Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:
где - поправочный коэффициент;
- объём раствора;
- масса навески продукта.
продолжение Приложения 1
Для мармелада «Десертный»:
=1
=6,7 
=5г
Для мармелада «Сюрприз»:
=1
=6,5 
=5г
Для мармелада «Карнавал»:
=1
=4,0 
=5г
Для мармелада «Шоколадный»:
=1
=3,9 
=5г
Для мармелада «Садовый аромат»:
=1
=5,0 
=5г
Определение глазури (в %) производится по формуле:
продолжение Приложения 1
Мармелад «Сюрприз» :
= 150г
= 130г
По рецептуре: 
Приложение 2
Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов.
| Наименова-ние про-дукции | Вкус, запах и цвет | Консистен-ция | Форма | Поверхность |
| «Карнавал» | вкус - слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес; цвет- равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений | студнеоб-разная, упругая | правильная, четырехуго-льная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Садовый аромат» | вкус- слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений; | студнеоб-разная, плотная | правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается |
| «Шоколад-ный» | вкус - ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах - характерный ароматизаторам, без посторонних запахов; цвет - равномерный, без вкраплений
| студнеоб-разная, плотная | правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой |
| «Десертный» | вкус - соответ-ствует арома-тизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах - ароматный, насы-щенный, марме-ладный; цвет - равномерный, без помутнений, очень привлека-тельный
| студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя-взбивного) | правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Сюрприз» | вкус - соответствует данному мар-меладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах - ароматный, запах шоколада; цвет - глазурь блестящая, темно-коричневая | плотная | правильная, без наплывов и трещин | глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения |
| Технические требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу | характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответству-ющий его наиме-нованию | студнео-бразная. Допускается затя-жистая для желей-ного мар-мелада на агаре. | правильная, с четкими гранями, без деформации | для желей-ного - обсыпанная сахаром, для глазирован-ного - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначитель-ное просве-чивание с нижней сто-роны |
Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
| физико-химические показа-тели | «Карна-вал» | «Садо-вый аро-мат» | «Шоко-ладный» | «Десерт-ный» | «Сюрп-риз» | Требо-вания ГОСТ 6442-89 к марме-ладу |
| Содер-жание влаги, % | 21,8 | 20,8 | 21,6 | 22,15 | 22 | 15-23 |
| Массовая доля редуци-рующих веществ, % | 10 | 13,8 | 10,1 | 9,44 | 9,4 | не более 20 |
| Общая кислот-ность, градусы | 8 | 10 | 7,8 | 13,4 | 13 | 7,5-22,5 |
| Массовая доля глазури,% | - | - | - | - | 15,5 | по реце-птуре 15,5%±2 |
Похожие работы
... органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков Наименование показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов ...
... годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании. Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества ...
... тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть ...
... изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными. Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г. Сироп для проточки: ...
0 комментариев