Патентные исследования
Разработка новой рецептуры
Методы и методики испытаний
Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю
Расчет энергетической ценности продукта
Подготовка хроматографа к измерению
Расчет клиноременной передачи привода шнека волчка
Расчет клиноременной передачи на привод ножевого вала
Подбор и расчет подшипников
Расчет канатных стропов
Выбор отводных блоков и крепления.[1]
Организация санитарно-бытового обслуживания
Затраты на заработную плату
Навигация
Разработка новой рецептуры
Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
129679
знаков
19
таблиц
21
изображение
3.1 Разработка новой рецептуры
По данным исследования института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, связанные с недостатком потребления пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и их нерациональным соотношениям. На современном этапе также остро стоит вопрос дефицита потребления населением витамина С составляющий порядка 50-80% от нормы.
Одним из путей устранения дисбаланса по микроэлементам и витаминам является расширение ассортимента пищевого сырья за счет использования растительного сырья, которое является источником белков(соя, чечевица, горох, нут), углеводов (картофель, горох, кукуруза, свекла, тыква, морковь), а так же вкусовых и ароматических добавок (специи, пряности). Растительные компоненты способны дополнить отсутствующие или недостающие в мясных продуктах биологически активные вещества.
Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов стало популярным в последнее время, так как добавление растительных ингредиентов увеличивает выход и снижает себестоимость готового продукта, позволяет расширить ассортимент мясных продуктов и создавать продукты функционального питания. На данный момент наиболее распространенной растительной добавкой в мясной промышленности является соя и продукты ее переработки. Использование соевых продуктов возможно при замене ими до 30% продуктов животного происхождения. Сдерживающим фактором для увеличения их содержания является наличие антипитательных веществ. Кроме того, зачастую используется генно-модифицированная соя. Что вызывает недоверие потребителей.
В качестве растительного компонента при разработке рецептуры мясорастительных паштетов (паштета печеночного), нами была выбрана высокобелковая зернобобовая растительная культура нут, которая произрастает в Поволжье. Применение нута благодаря содержащимся в нем полезным незаменимым аминокислотам, витаминам, минеральным веществам (в т.ч. кальция, калия, магния, фосфора), пищевым волокнам позволяет повысить пищевую ценность получаемого продукта. Состав исходного сырья представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Состав исходного сырья
| Физико-химические показатели | Нут | Печень | |
| Вода | Грамм на 100 г | 14.0 | 71.7 |
| Белки | 20.1 | 17.9 | |
| Жиры | 4.3 | 3.7 | |
| Зола | 3.0 | 1.4 | |
| Минеральные вещества | |||
| Na | Миллиграмм на 100 г продукта | 72 | 104 |
| K | 968 | 277 | |
| Ca | 193 | 9 | |
| Mg | 126 | 18 | |
| P | 444 | 314 | |
| Fe | 2.6 | 6.9 | |
| Витамины | |||
| β-каротин | Миллиграмм на 100 г продукта | 0.09 | 1.0 |
| А | - | 8.20 | |
| В1 | 0.08 | 0.30 | |
| В2 | - | 2.19 | |
| РР | - | 9.0 | |
| С | - | 33 | |
| Энергетическая ценность | ккал | 309 | 105 |
На рис.1 представлено содержание незаменимых и заменимых аминокислот в исходном сырье (печень, нут) . Исследование аминокислотного состава белка нута проводили методом ВЭЖХ на хроматографе Knauer Smartline 5000 с использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер-110 С 18 5 мкм 2*150 мм. Результаты показали, что в нуте преобладают незаменимые аминокислоты: валин – 504 мг на 100 г продукта, изолейцин - 1625, лейцин - 1356, лизин - 2156, метионин -1520, треонин - 1324, фенилаланин- 1229, а ведь это такие аминокислоты, которые относятся к эссенциальным нутриентам (незаменимым факторам питания). Белок нута отличается высокой сбалансированностью аминокислот.
Рис. 1. Содержание незаменимых и заменимых аминокислот белков нута и говяжьей печени.
Похожие работы
... с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [1]. 9. Оборудование для производства мясных консервов Линия производства мясных консервов: — Котел варочный — Плита паровая — Реакторы —Установка для санитарной обработки оборудования 9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС- ...
... синтетических эссенций (с использованием сахарозаменителей), диабетические (с использованием сахарозаменителей), композиционные. Минимальная температура хранения безалкогольных напитков – 180С. Кроме того, они не должны находиться в зоне попадания прямых солнечных лучей. 2. Мясные консервы. Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение Мясные консервы отличаются высокой ...
... домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения даже по низким ценам товаров, особенно продовольственных, как у случайных продавцов и на неорганизованных рынках, так и в фешенебельных магазинах. 2. КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРОИЗВОДСТВО, ТАРА. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВ, МАРКИРОВКА, ДЕФЕКТЫ. Рыбные консервы - это соответствующим образом подготовленные ...
... годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании. Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества ...
0 комментариев