Приготовление теста

2.2 Приготовление теста

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительней мере предопределяют дальнейшее ее состояние при формовании и выпечке, а в связи с этим качество хлеба.

 Приготовление теста - наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста:

- опарный (двухфазный);

- безопарный (однофазный).

Приготовление теста этими способами включается в себя следующие операции и процессы:

- дозирование подготовленного сырья;

- замес опары или теста;

- брожение опары или теста;

- обминка теста.

 

2.3 Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.

На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах 30. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание).

Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Тесто по транспортеру 31 направляется в округлитель 32. Цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) - улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находит в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Наблюдения, проведенные па ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов. Первая расстойка осуществляется на ленточном транспортере 33, передающим куски теста от округлителя к закаточной машине.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Эта операция выполняется на закаточной машине 34.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, в увеличивая его объем. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. Окончательная расстойка производится в расстойном шкафу 36, куда заготовки попадают при помощи транспортера укладчика 35.

 

2.4 Выпечка

По пересадочному транспортеру 37 заготовки поступают в печь 38, где под действием тепла и пара на их поверхности быстро образуется тонкая эластичная корка, которая выполняет роль изолятора тепла. При дальнейшем повышении температуры изделий в процессе прогревания корки происходит декстринизация крахмала, т.е. образование сахаров. Корка приобретает цвет и блеск. Одновременно в тесте протекают процессы карамелизации сахара, при этом корка изделий темнеет. Температура выпечки – от 220 до 240°С, а продолжительность – зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

 

2.5 Хранение хлеба

Выпеченные батоны транспортируется в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетках или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

 

3. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия

Тестомесильные машины непрерывного действия обычно имеют стационарную месильную емкость и расположенные в ней вращающиеся или совершающие круговое движение месильные лопасти. Интенсивность замеса здесь может быть повышена за счет применения тормозных лопастей или выступов, располагаемых на стенках месильной камеры. Иногда для этих целей применяют спаренные мерильные камеры, в которых лопасти вращаются навстречу друг другу. Эти машины разделяют на следующие группы.

На рисунке 1 представлена схема однокамерной тестомесильной машины с горизонтальным валом и Т-образными месильными лопастями. Они относятся к машинам со слабым механическим воздействием на тесто при замесе и ограниченной частотой вращения месильного вала, поскольку при повышении последней тесто заливает на валу и ухудшается перемешивание массы. В качестве примера можно назвать машину Х-12.

Рисунок 1 - Схема машины Х-12

Тестомесильная машина Х-12 относится к тихоходным однокамерным машинам. Предназначена для замеса пшеничного и ржаного теста, производительность до 20 т/сут. Получила широкое распространение в силу простоты конструкции и обслуживания.

Машина состоит из полуцилиндрической месильной емкости, в центре которой расположен месильный вал с лопатками. Сверху корпус закрывается откидной крышкой. Мука подается в машину через прямоугольный патрубок. оборудованный двумя емкостными датчиками уровня. Дозируется мука роторным питателем, приводимым в движение от главного вала кривошипно-шатунным механизмом и клиновым фрикционным храповиком. Над питателем установлен ворошитель, совершающий качательное движение через систему рычагов. Для наблюдения за работой дозатора муки служит окно. Выходит тесто из машины через патрубок. Привод машины осуществляется от электродвигателя через редуктор и зубчатую передачу. На передней панели расположены четыре качающихся крановых дозатора жидких компонентов.

Работает машина следующим образом. Все компоненты малыми дозами от дозаторов подаются непрерывно в переднюю часть корыта, отделенного порогом, перемешиваются лопатками с наклонной поверхностью и проталкиваются вдоль корыта. По мере продвижения массы до патрубка она перемешивается и пластифицируется.

На рисунке 2 представлена схема одновальной тестомесильной машины с горизонтальным налом, на котором в начале месильной емкости размещены трапецеидальные плоские лопасти, а в конце — шиповой шпек, заключенный и цилиндрический корпус. Это позволяет создавать в месильной камере две зоны с различным режимом работы: первая зона - смешивание, вторая - пластификация. К этой группе относятся, в частности, тестомесильные машины системы Хренова, у которых месильные лопасти имеют небольшую рабочую поверхность и установлены на валу достаточно редко, чтобы при вращении перемешивать отдельные слои смеси, а не всю массу. Они обеспечивают сравнительно высокую интенсивность замеса при частоте вращения месильного вала до 260 об/мин.

Рисунок 2 - Схема машины А.М. Хренова

Тестомесильная машина А. М. Хренова относится к быстроходным одновальным тестомесильным машинам. Предназначена для замеса ржаного и ржано-пшеничного теста. В полуцилиндрическом корпусе по центру расположен вал с трапецеидальными лопастями, закрепленными вдоль вала по винтовой образующей. На конце вала установлен шнек, помещенный в цилиндрический патрубок, заканчивающийся шарнирным клапаном. В емкости от подтекания жидкости установлена перегородка. Для подачи муки и жидких компонентов служат патрубки. Замес теста осуществляется достаточно интенсивно благодаря высокой скорости вращения месильных лопаток. Сравнительно малая площадь месильных лопаток позволяет производить замес на больших оборотах, не увлекая за собой всю массу компонентов. При этом быстрее и более совершенней осуществляется первая стадия замеса — смешение компонентов, а вторая стадия, осуществляемая однотипными лопатками, позволяет осуществить интенсивный замес со сравнительно малым энергопотреблением. Существенными достоинствами являются компактность и высокая производительность машин. Воздействие шнека в конце замеса обеспечивает некоторую пластификацию теста. Недостаток здесь состоит в невозможности осуществить независимое регулирование интенсивности воздействия месильных лопастей по зонам. В машине не решены вопросы, связанные с зачисткой рабочей камеры и шнека от теста, и др.

 Двухкамерные двухвальные тестомесильные машины, у которых имеется отдельная смесительная камера с индивидуальным приводом, а месильная камера с независимым регулируемым приводом включает две зоны замеса: месильную, снабженную шнеками, и зону пластификации, рабочим органом которой являются кулаки, интенсивно проминающие тесто. На выходе из месильной камеры установлена задвижка регулятора консистенции.

Тестомесильная машина ШТ-1М предназначена для смешивания сыпучих и жидких компонентов и получения пластичных смесей с высокой степенью однородности. Машина имеет камеры предварительного и окончательного смешивания компонентов, расположенные в вертикальной плоскости, станину и привод. В камерах находятся валы с лопастными мешалками.

Камера предварительного смешивания снабжена загрузочным патрубком для сыпучих компонентов и штуцером для жидких. Камера соединяется камерой вертикальным соединительным патрубком. Тесто выходит через щель между крышкой и камерой, ширина которой регулируется рукояткой через систему рычагов. Привод вала в камере осуществляется через зубчатую пару, а вала в камере – через цепную передачу. Для очистки камеры снабжены крышками, и в которых имеются окна для контроля месильной машины, выключается соответствующей автоблокировкой.

Корпус месильной камеры снабжен водяной рубашкой, разделенной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зонах контролируется термометрами. Месильная машина установлена на двух стойках, закрепленных на фундаментной плите. Привод валов осуществляется от электродвигателя через редуктор муфту, зубчатую пару и цепную передачу, снабженную натяжной звездочкой.

Машина имеет существенные достоинства: высокую надежность в работе; стабильное качество теста при интенсивном замесе; возможность регулирования в широких пределах производительности и интенсивности механического воздействия на тесто; удобство разборки и очистки рабочих органов.

Среди рассмотренных конструкций машин непрерывного действия можно выделить машину ШТ-1М, как наиболее перспективную.

На рисунке 3 приведена тестомесильная машина ШТ-1М, которая предназначена для смешивания сыпучих и жидких компонентов и получения пластичных смесей с высокой степенью однородности. Машина имеет камеры предварительного и окончательного смешивания компонентов, расположенные в вертикальной плоскости, станину и привод. В камерах находятся валы с лопастными мешалками.

Камера предварительного смешивания снабжена загрузочным патрубком для сыпучих компонентов и штуцером для жидких. Камера соединяется камерой вертикальным соединительным патрубком. Тесто выходит через щель между крышкой и камерой, ширина которой регулируется рукояткой через систему рычагов. Привод вала в камере осуществляется через зубчатую пару, а вала в камере – через цепную передачу. Для очистки камеры снабжены крышками, и в которых имеются окна для контроля месильной машины, выключается соответствующей автоблокировкой.

Корпус месильной камеру (24) снабжен водяной рубашкой (15), разделенной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зонах контролируется термометрами.

Месильная машина установлена на двух стойках (14) и (22), закрепленных на фундаментной плите (16).

Привод валов осуществляется от электродвигателя (21) через редуктор (19), муфту (20), зубчатую пару 1 и цепную передачу (2), снабженную натяжной звездочкой (3).

Технологический процесс происходит следующим образом. В загрузочный патрубок (9) поступает мука, а через штуцер (11), соединенный с трубой (10), снабженной отверстиями, насосом-дозатором закачивается

эмульсия. Эмульсия состоит их сахара, жира, молока, соли, меланжа и других компонентов. Внутри камеры вращается вал (5), снабженный лопастями (6). Ленточный шнек (8) продвигает компоненты внутрь секторов из листовой стали, установлены по винтовой линии под углом 35-45º к оси вала 5, каждая лопасть по отношению к предыдущей развернута на угол 90º.

Такая установка лопастей обеспечивает одновременно с замесом продвижение теста вдоль камеры.

Тестообразная масса из камеры предварительного смешивания (7) по патрубку (4) поступает в месильную камеру (24). Сначала смесь захватывается витком шнека (23) месильного вала (17), а затем интенсивно перемешивается лопастями (18).

Замешанное тесто выходит из месильной камеры через отверстие, прикрываемое крышкой (13). Крышка снабжена рукояткой (12) которой изменяют сечение выходного отверстия и регулируют тем самым интенсивность замеса теста.

Производительность машины 800-1200 кг/ч, частота вращения вала камеры смешивания 40,5 мин^-1, вала месильной камеры 16,2^-1, продолжительность замеса 14-16 мин.

Рисунок 3 - Тестомесильная машина ШТ-1М