Грибы. Пищевая и биологическая ценность грибов

Содержание

1.   Введение

2.   Грибы

2.1 Химический состав

3.   Классификация грибов по пищевым свойствам

3.1 Несъедобные

3.2 Условно съедобные

3.3 Ядовитые

4.   Обработка

5.   Пищевая и биологическая ценность грибов

Список используемой литературы

1.         Ведение

Грибы - одно из самых загадочных царств живых организмов.

Грибы представляют собой одноклеточные и многоклеточные, разнообразные по размерам и строению организмы. Существует около 100 тыс. видов грибов. Одной из наиболее крупных экологических групп являются почвенные грибы, играющие важную роль в минерализации органических веществ, почвообразовании и повышении плодородия почвы. На территории СНГ встречается около 3 тыс. видов шляпочных грибов. Несмотря на такую огромную цифру, многие из них (более 99%) никогда не попадут к нам на стол в силу специфичности мест их произрастания или микроскопичности размеров. Из всего этого изобилия в Российских лесах можно встретить лишь около 700 видов, которые могут оказаться в корзине грибника, и из которых более 400 видов - ядовитые! Когда-то их относили к низшим растениям, но на сегодняшний день доказано: гриб сочетает в себе свойства и растения, и животного. К последним относятся наличие хитина, образование мочевины, половое размножение и гетеротрофный тип обмена. К самым "грибным" частям света относятся Европа и Северная Америка, а на территории России и СНГ представлено большинство видов, особенно съедобных.

Грибы - удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные - козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.

2. Грибы

Грибы́ (лат.Fungi или Mycota)— особая форма жизни, царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Это одна из множества наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, появившаяся более миллиарда лет назад и постепенно ставшая неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем.

Весьма велико биологическое и экологическое разнообразие грибов. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250тыс. видов грибов, а количество видов съедобных грибов (около 100 видов). . Они присутствуют во всех биологических нишах – в воде, насуши и воздухе.

Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами.

В данной теме я собираюсь описать о съедобных грибах, речь пойдет о мицелии. Несмотря на все разнообразие грибов, подавляющее их большинство обладает специфическим для этой группы признаком – мицелием, т.е. системой нитей, поглощающих питательные вещества. Сами нити называют гифами; каждая из них окружена достаточно жесткой стенкой из хитина и (или) целлюлозы в сочетании с другими полисахаридами (углеводами, близкими по строению молекулы к крахмалу). Гифы служат не только для питания: они образуют особые репродуктивные структуры – спорофоры или "плодовые тела", а на них или внутри них – споры. Мицелий – один из важнейших отличительных признаков грибов, однако дрожжи и слизевики составляют исключение: первые обычно одноклеточные и настоящих гиф у них нет, а вторые отличаются присутствием в цикле развития "ползающей" амебоидной стадии.

ШЛЯПОЧНЫЙ ГРИБ – представляет собой т.н. плодовое тело, вырастающее из грибницы (мицелия) – разветвленных нитевидных структур беловатого цвета (гиф), растущих в верхнем слое почвы или в толще подстилки. В плодовом теле образуются споры. Рост его начинается с формирования на мицелии компактной массы гиф, внешне напоминающей почку. У некоторых видов (например, у ядовитых мухоморов) в этой "почке" дифференцируется наружное пленчатое покрывало. Со временем оно разрывается, выпуская наружу вертикальную ножку со шляпкой, а само остается у основания ножки в виде т.н. влагалища. Нижняя сторона шляпки бывает на первых порах затянута покрывалом, которое в конечном итоге тоже рвется, образуя на ножке кольцо, и открывает несущие споры пластинки или трубки. Первыми созревают споры по периферии шляпки. По мере их осыпания ее край размягчается и сгнивает. Процесс идет центробежно, и, когда все споры рассеяны, от шляпки вскоре тоже ничего не остается.

Грибы привлекают внимание человека не только как своеобразные и интересные организмы. Установлено, что грибы содержат важные питательные и физиологически активные вещества, нужные человеку. Недаром их сравнивают по питательности с такими высококачественными продуктами, как мясо, хлеб, овощи. Грибы содержат в большом количестве - белки, жиры и углеводы.

Белковых веществ больше всего у шляпочных грибов, однако усвояемость белков грибов по сравнению с белками других продуктов ниже.

Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Жиры часто накапливаются в покоящихся спорах и гимении шляпочных грибов. В состав жиров грибов входят органические кислоты (масляная, уксусная, олеиновая, стеариновая, молочная и другие), они-то и обусловливают кислую реакцию клеточного сока грибов.

В грибах много углеводов, особенно клетчатки, которая служит основной частью клеточной оболочки грибов. Клетчатка грибов, содержащая хитин, плохо усваивается, в связи с чем людям с больным желудком и печенью не рекомендуется употреблять грибы.

Грибы содержат также маннит, глюкозу и грибной сахар, или микозу. Грибной сахар содержат более 250 видов шляпочных грибов, а также мукоровые грибы и спорынья.

Некоторые грибы выделяют сладкие сахаристые вещества в период спорообразования. Примером может служить так называемая "медвяная роса" спорыньи и сахаристая жидкость, развивающаяся в пикнидах ржавчинных грибов. Среди органических веществ, входящих в состав грибов, широко распространены ароматические эфирные масла - терпены, которые являются специфическими для отдельных родов и даже видов. Приятный анисовый запах характерен для грибов рода клитоцибе и некоторых трутовых грибов из рода траметес; апельсиновый запах имеет гриб леписта нуда, чесночный запах - чесночник, запах сирени - виды фузариумов, перечный запах - лисички. Запах падали в осинниках распространяют веселки обыкновенная и диктиофора. Запахи у грибов как правило усиливаются в период образования спор. Ароматические вещества грибов имеют большое биологическое значение и служат для привлечения насекомых - переносчиков спор грибов.

В цикле обмена веществ (метаболизме) грибов образуются и ядовитые вещества. Если у животных образование ядов представляет собой специализированную функцию одного какого-то органа (ядовитые железы), то у грибов ядовитые соединения вырабатываются всеми клетками плодового тела. Среди грибных ядов наиболее известен мускарин. Его принято считать основным ядовитым веществом мухомора. Но он встречается и в других грибах - волоконнице, в сатанинском грибе, в грибах рода клитоцибе. В некоторых мухоморах его содержание небольшое (всего до 0,28 мг%). Наиболее насыщены этим ядом волоконницы (до 16 мг%). Наиболее опасен грибной яд фаллоидин, которого особенно много содержится в бледной поганке (до 10 мг%). Фаллоидин приравнивается к змеиному яду и доза его в 20 мг смертельна для взрослого человека Механизмы синтеза ядов у грибов различны. Мускарин, например, представляет побочный продукт при обмене углеводов, а фаллоидин образуется в цепи белкового обмена. Иногда ядовитыми бывают производные аминокислот. К ним относится псилоцибин, вызывающий галлюцинации.