Требования к качеству вафельных тортов

1.4 Требования к качеству вафельных тортов

Требования к качеству готовой продукции вафельных тортов определяется по ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкой»

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям.

По содержанию токсичных элементов торты должны соответствовать требованиям,

2.Экспериментальная часть

 

2.1 Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке

Ассортимент и вкусовые качества продукции Компании «Сладонеж» по достоинству оценены как потребителями, так и специалистами в области кондитерского производства. Ряд продуктов компании отмечен дипломами и медалями различных выставок и международных семинаров. Так, в 2001 году компания была удостоена Золотой медали VI Межрегиональной универсальной выставки (г. Якутск) в номинации «За оригинальность продукции». В 2002 году за высокие вкусовые качества вафель предприятие было награждено медалью выставки «Продовольствие. Продмаш. Агро» (г. Красноярск).

Ассортимент в торгово – розничных организация в среднем представлен довольно скудно. Для изучения ассортимента вафельных тортов были проведены исследования в магазинах города омска:

В фирменном отделе «Сладонеж» выставлено на витрине одно наименование вафельного торта «шоколадный с воздушным рисом» по цене 55,80 руб.

Торгово-продовольственный комплекс «Заря» по адресу улица Багратиона, 4

В фирменном отделе «Сладонеж» на витрине выставлено 6 единиц товара, 4 наименований вафельных тортов : «шоколадный с халвой», «шоколадный с орехом и изюмом», «шоколадный с воздушным рисом», «лесной орех» по цене 55,60 руб.

Вывод: Ассортимент в торгово – розничных организация в среднем представлен довольно скудно. Ни в одном магазине широко не представлен ассортимент вафельных тортов. Наиболее полно он представлен в торгово-продовольственном комплексе «Заря».

2.2 Исследование упаковки и маркировки вафельных тортов

Проверка маркировки вафельных тортов компании «Сладонеж» проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (приложение Б).

Для изучения были взяты 3 образца вафельных тортов: «Двойной шоколад», « Лесной орех», «Шоколадный с орехом и изюмом», данные занесены в таблицу.

 

Таблица 4

Маркировка вафельного торта «Двойной шоколад»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Вафельный торт «Двойной шоколад»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сладонеж», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто	275 гр.
Состав продукта	Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»
Пищевая ценность	В 100 гр. продукта: белки – 4,9 г., жиры – 31,3 г., углеводы – 59 г. Энергетическая ценность: 552 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	04.10.2009 04.10.2009
Срок годности	6 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9137-002-00351231-2003
Информация о подтверждении соответствия	Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)

 

Таблица 5

Маркировка вафельного торта «Лесной орех»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Вафельный торт «Лесной орех»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сладонеж», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Товарный знак изготовителя( при наличии)
Масса нетто	275 гр.
Состав продукта	Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, фундук жаренный дробленный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище	Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»
Пищевая ценность	В 100 гр. продукта: белки – 5,4 г., жиры – 32,5 г., углеводы – 57,5 г. Энергетическая ценность: 537 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	10.11.2009 10.11.2009
Срок годности	6 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9137-002-00351231-2003
Информация о подтверждении соответствия	Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)

Таблица 6

Маркировка вафельного торта «Шоколадный с орехом и изюмом»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Вафельный торт «Шоколадный с орехом и изюмом»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сладонеж», РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Товарный знак изготовителя( при наличии)
Масса нетто	280 гр.
Состав продукта	Шоколадная глазурь ( сахар, жир специальный растительный (заменитель какао-масла), какао-порошок ), мука пшеничная в/с, сахарная пудра, жир растительный, изюм, арахис жаренный дробленный, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, масло растительное рафинированное и дезодорированное, соль, яичный порошок, разрыхлитель сода питьевая, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Эмульгатор (лецитин, Е476 ), ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»
Пищевая ценность	В 100 гр. продукта: белки – 6,1 г., жиры – 29,8 г., углеводы – 58,3 г. Энергетическая ценность: 521ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	16.10.2009 16.10.2009
Срок годности	4 месяца
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9137-002-00351231-2003
Информация о подтверждении соответствия	Указан знак соответствия РСТ (ПО 13)

Порядок вычисления контрольной цифры:

Для вафельного торта «Двойной шоколад» (рис 4.1)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+9=32

2)Полученную сумму умножить на 3: 32 • 3 = 96

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+4=26

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 96 + 26 =122

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8

Цифра, полученная после расчета, совпадает с контрольной цифрой. Это свидетельствует о том, что вафли не является подделкой.

Рисунок 4.1

 

 

Для вафельного торта «Лесной орех» (рис 4.2)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+3=26

2)Полученную сумму умножить на 3: 26 • 3 = 78

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 78 + 27 =105

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 5

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 5= 5

Рисунок 4.2

Для вафельного торта «Шоколадный с орехом и изюмом» (рис 4.3)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+2=25

2)Полученную сумму умножить на 3: 25 • 3 = 75

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 75+ 27 =102

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8

Рисунок 4.3

 

Вывод: упаковка вафель соответствует предъявляемым к ней требованиям. Маркировка содержит достаточно полную информацию