Контроль качества вафельных тортов

2.3 Контроль качества вафельных тортов

 

2.3.1 Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям

Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения ИВМ ОмГАУ

Анализ органолептических показателей качества вафельных тортов вырабатываемых ОАО «Сладонеж» проводился на соответствие требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003 по 3 образцам:

Вафельный торт «Двойной шоколад»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло – желтый

Вид в изломе:

Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вафельный торт «Лесной орех»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, дробленый орех не выступает из-за глазури. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло – желтый

Вид в изломе:

На верхнем вафельном листе имеется дробленый орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вафельный торт «Шоколадный с орехом и изюмом»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, с небольшим отставанием на дне изделия. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло – желтый

Вид в изломе:

На верхнем вафельном корже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вывод: Образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003

 

2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям

Метод определения содержания влаги

Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ» (Приложение Г).

Проведение анализа:

Для проведения анализа были взяты 3 образца вафельных тортов

Для вафельного торта «Двойной шоколад»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.

Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 46,36 г, второй 45,96г

 Содержание влаги вычисляем по формуле:

 (1)

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

 

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,3%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.

Для вафельного торта «Лесной орех»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 45,36 г и в параллельном опыте 47,30 г.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

 

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,0%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.

Для вафельного торта «Шоколадный с изюмом и орехом»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 47,56 г и в параллельном опыте 48,10 г.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

Расчет содержания влаги во втором испытании:

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

 

Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,9%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.

Метод определения массовой доли жира.

В соответствии ТУ 9137-002-00351231-2003 массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 20%. Определение проводится по ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира» (Приложение Д).

Выводы и предложения

В ходе выполнения теоретической части курсового проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства вафельных тортов, органолептические и физико-химические показатели качества вафельных тортов и особенности упаковки, хранения и маркировки, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией: ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкой», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».

На основании полученных мною данных я сделала вывод, о том, что ассортимент вафельных тортов ОАО «Сладонеж» на Омском рынке представлен довольно скудно, в некоторых магазинах вафельных тортов ОАО «Сладонеж» вообще не наблюдалось, для повышения объема продаж данных изделий предприятию неплохо было бы увеличить ассортимент. Маркировка изученных мною образцов упаковки полностью соответствовала ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», упаковка яркая, красочная, надписи на ней четкие, разборчивые. В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что содержание влаги во всех 3 образцах соответствует ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкой», что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Библиографический список

1.    ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

2.    ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

3.    ГОСТ 5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

4.    ГОСТ 5899-85. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 14 с.

5.    Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-480с.

6.    Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.Ф Шепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224 с.

7.    Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2001. - 320 с.

8.    Мурчаева, Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1995. - 75 с.

9.    Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2002. -283 с.

10.  Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.-352 с.

11.  Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К⁰, 2005. - 416 с.

12.  Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. - 304 с.

13.  Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 512 с.