Навигация
Классификация вин. Технология получения сусла
35572
знака
3
таблицы
0
изображений
Содержание
Введение
1. Классификация вин
2. Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки
Заключение
Список литературы
Введение
Двадцатый век стал не только веком космоса и вычислительных машин, в первую очередь, он стал веком стандартов и норм. Всё, что хоть каким-то образом подлежало стандартизации, было ей подвергнуто, начиная от бананов, которым задана была длина и толщина, и, заканчивая изобретениями, которые чётко описывались и классифицировались по целому ряду признаков. В двадцатом веке чёткие определения получили практически все продукты питания, и только у себя дома мы можем фантазировать и импровизировать. В ресторанах же нам придётся столкнуться с блюдом, в котором чётко нормировано содержание всех ингредиентов.
Не обошла стандартизация стороной и виноделие. И это несмотря на то, что вино было и остаётся одним из самых своенравных продуктов, приготовляемых человеком. На каждой стадии изготовления вина приходится сталкиваться с таинственными процессами, описать которые можно с большим трудом. Все эти процессы требуют не только опыта и мастерства, но и недюжинной интуиции, отличающей подлинных мастеров своего дела. Так существование элитных вин, продаваемых с аукционов, не означает, что для изготовления вин более или менее обыкновенных не должно существовать особых универсальных правил.
Ещё пару столетий назад вина придумали делить по следующим, вполне очевидным признакам: цвет, содержание спирта, содержание сахара, место производства.
Так, например, в соответствии с этой классификацией можно было дойти до «полочки» «красное сухое бордосское вино» или «белое ликёрное итальянское вино».
Нередко именно таким перечислением свойств и составлялись названия ординарных вин. Разумеется, такая классификация использовалась лишь для вин массового потребления, поскольку ещё в семнадцатых-восемнадцатых веках ценители хорошо знали, насколько важен для характеристики вина год его закладки и абсолютно точное место произрастания винограда.
1. Классификация вин
Общая классификация Вин - сегодня:
Тихие вина - общее название вин, не содержащих углекислый газ. К тихим винам относятся вина столовые и крепленые.
1. Классификация вин в зависимости от сроков выдержки
Выдержанные Вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Марочные Вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Коллекционные Вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.
2. Классификация вин по содержанию сахара
Столовые Сухие Вина. Главная их особенность полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиртуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.
Столовые Полусухие и Полусладкие Вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.
Кpепленые (специальные) Вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие, десеpтные и ароматизированные.
Крепкие Вина. К кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.
Похожие работы
... выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному. 5. Экспертиза и требования к качеству игристых вин Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ ...
... . Здания и сооружения повышенной пожароопасности размещены с подветренной стороны по отношению к остальным зданиям. Данным проектом предусмотрено на территории винзавода произвести реконструкцию неиспользуемых помещений под цех выдержки, обработки и розлива столового белого вина. Реконструируемое здание одноэтажное, сложной конфигурации, состоит из нескольких помещений. Общая протяженность ...
... - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина. (6, 7) 5. Химический состав виноградных вин По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6) Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических ...
... затрат и повышение качества продукции. В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны "Положение о классификации вин" и "Правила о производстве ...
0 комментариев