Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням

1. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням

 

Харчові добавки – природні або синтезовані речовини, які спеціально вводяться до продуктів харчування з метою надання їм потрібних властивостей (органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можуть залишатись у продуктах у повному обсязі або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

Багато тисячоліть тому первісні людини використовували лише сіль і кіпоть для приготування їжі. Їх умовно можна назвати першими харчовими добавками. Широке використання харчових добавок в теперішньому розумінні цього слова почалось лише наприкінці ХІХ ст. В наш час, як відомо, досить складно обійтись тільки сіллю і кіптявою, щоб приготувати вишукані страви та харчові продукти. Мистецькі кулінари, досвідчені технологи застосовують незлічену кількість приправ і добавок, створюючи свої шедеври. На сьогоднішній день нараховується понад 500 харчових добавок.

За технологічним призначенням їх класифікують так:

1. Харчові добавки, що забезпечують потрібний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту:

–   покращувачі консистенції – загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль і модифіковані крохмалі, целлюлоза та її похідні тощо);

–   харчові барвники – натуральні рослинного чи тваринного походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвники (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвники (оксиди заліза, титана, алюміній, срібло, золото);

–   ароматизатори – екстракти, приготовані із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні екстракти), ефірні олії рослинного походження (анісова, кминна, евкаліптова, м’ятна), хімічні сполуки, отримані із природних речовин або синтетичним шляхом (етилванілін, бутилацетат);

–   смакові речовини – різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін тощо).

2. Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):

– антимікробні засоби – хімічні (перекис водню, двуокись сірки та її похідні, бензойна кислота і її солі) та біологічні (антибіотик – нізін);

– антиокисники – лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонна кислота.

3. Харчові добавки, потрібні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

– прискорювачі технологічного процесу – регулятори кислотності (оцтова кислота та її солі, молочна, яблучна кислоти тощо), ферментні препарати (амілази, протеази, ліпази);

– фіксатори міоглобіну – нітрити натрію та калію,

– технологічні харчові добавки – розпушувачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі, піногасники і т.ін.

4. Добавки, що сприяють покращанню якості харчових продуктів.

Комісія по Codex Alimentarius (міжурядовий орган, що включає понад 120 країн, створений при Об’єднаному комітеті експертів ФАО/ВОЗ) виділяє 23 функціональні класи харчових добавок. Клас 1– кислоти; клас 2 – регулятори кислотності; клас 3 – речовини, що запобігають злипанню часток продукту; клас 4 – піногасники; клас 5 – антиокисники; клас 6 – наповнювачі, що збільшують об’єм продукту, але не впливають на його енергетичну цінність; клас 7 – барвники; клас 8 – стабілізатори кольору; клас 9 – емульгатори; клас 10 – емульгуючі солі; клас 11 – ущільнювачі рослинних тканин; клас 12 – посилювачі смаку і запаху; клас 13 – поліпшувачі борошна; клас 14 – піноутворювачі; клас 15 – драглеутворювачі; клас 16 – речовини, що надають глянцю зовнішній поверхні чи створюють захисний прошарок; клас 17 – вологоутримуючі речовини; клас 18 – консерванти; клас 19 – пропеленти; клас 20 – розпушувачі; клас 21 – стабілізатори; клас 22 – підсолоджувачі; клас 23 – загущувачі.

Усі компоненти, що використовуються в сфері Codex Alimentarius, у списку Міжнародної цифрової системи (INS) мають свій номер, що робить ідентифікацію речовини легкою і зручною, захищаючи від помилок при перекладі; дозволяє виділити їх у харчових продуктах. Система INS-номерів розроблена на основі цифрової системи класифікації харчових добавок, прийнятої в країнах Європи, що для спрощення називається Е-нумерацією.

 

2. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах

Більшість харчових добавок, як правило, не мають поживного призначення і є біологічно інертними для організму. Проте відомо, що будь-яка хімічна сполука чи речовина в певних умовах може бути токсичною. Тобто, харчову добавку тільки тоді можна вважати безпечною, коли в неї відсутня гостра і хронічна токсичність, канцерогенна, мутагенна та інша токсична дія на організм. Тому до харчових добавок подібно ксенобіотикам висувають суворі вимоги.

Для забезпечення нешкідливості речовини, використовуваємої в якості харчової добавки, вагомий внесок має добова кількість речовини, що надходить до організму, тривалість її споживання, режим харчування, шляхи надходження речовини до організму та інш. Крім того, слід враховувати, що дорослі і похилі люди, діти, вагітні жінки мають різний рівень чутливості і захисних сил, тому проблема використання харчових добавок набуває ще більшого гігієнічного значення. Не менш важливим фактором є також можлива взаємодія харчових добавок зі шкідливими хімічними речовинами, що потрапляють до організму людини з навколишнього середовища.

Отже, кожна добавка, запланована до використання у виробництві харчових продуктів, повинна проходити ретельні дослідження щодо виявлення шкідливого впливу на організм людини.

Послідовність досліджень щодо виявлення шкідливого впливу на організм людини: Спочатку проводиться попередня токсиколого-гігієнічна оцінка, коли на підставі даних розробника визначається товарна хімічна назва речовини, її призначення, технологія отримання, хімічна структура і склад, вміст домішок, її фізико-хімічні властивості; встановлюється ступінь небезпечності даної добавки, орієнтовно розраховується концентрація, за якої спостерігається виражений токсичний ефект, а також кумулятивні властивості досліджуваної речовини. На другому, основному етапі, в результаті проведення так званого хронічного експерименту, що триває 9...18 місяців, визначають порогову та максимально недіючу загальнотоксичну дозу харчової добавки. На третьому етапі узагальнюють отримані результати, визначають та обгрунтовують добову допустиму дозу, допустиме добове надходження та її гранично-допустиму концентрацію в харчових продуктах. Після цього добавка допускається до використання у виробництві продуктів харчування. На четвертому етапі триває спостереження з метою підтвердження її нетоксичності та за потреби вносяться поправки у відповідні нормативи.

В Україні застосування харчових добавок регламентовано відповідними санітарними правилами і нормами по застосуванню харчових добавок Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. В даному нормативному документі поданий перелік добавок, дозволених до використання із зазначенням галузі застосування, гранично допустимих концентрацій в харчових продуктах.

Не дозволяється використовувати харчові добавки у випадках, коли технологічного ефекту можна досягти іншими засобами у разі удосконалення виробничого процесу. Не дозволяється використовувати харчові добавки для приховування вад недоброякісної сировини, з метою фальсифікації харчових продуктів, у разі значних втрат їх біологічної цінності; вони не повинні сприяти контамінації, впливати на процес травлення та всмоктування. Обов’язково необхідно інформувати споживача про наявність харчових добавок у продуктах (на етикетках, у рецептурах).

6. Санітарно-гігієнічний та протиепідемічний контроль на підприємствах молочної промисловості. ВПРОВАДЖЕННЯ Систем УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ і безпечністю ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 1. Епідемічна оцінка молокопереробних підприємств

Аналіз захворюваності людей гострими кишковими інфекційними захворюваннями свідчить про суттєве збільшення числа епідемічних спалахів та кількості хворих.

Серед захворювань переважають харчові отруєння, серед яких значну частку складають отруєння молоком та молочними продуктами. В зв’язку з цим особливого значення набуває оцінка молочних заводів з точки зору їх потенційної ролі у можливому виникненні епідемічних спалахів.

Епідемічна оцінка – це виявлення реальної чи потенційної ролі конкретного фактора у підтримці епідеміологічного процесу за рахунок впливу на умови існування збудника інфекцій зовні організму людини і можливості забезпечення його передачі.

Епідемічна оцінка молочних заводів базується на комплексній санітарно-гігієнічній характеристиці, яка дозволяє судити про якість води, що витрачається на технологічні потреби; забезпеченість водою; дотримання санітарних та технологічних режимів; величину робочого перенавантаження молочного заводу (відношення середньої добової фактичної потужності молокозаводу до проектної максимальної потужності). В результаті зміни цих показників та узагальнення отриманих даних визначають ступінь епідемічної небезпеки молочного підприємства.

Ступінь потенційної епідемічної небезпеки характеризує ймовірність випуску конкретним підприємством інфікованої продукції. Умовно визначають 3 ступеня ймовірності: ІІІ – висока; ІІ – середня; І – низька.

На молочних заводах І ступеня епідемічної небезпеки всі показники знаходяться в межах норми. Зміщення кожного показника в гірший бік підвищує ймовірність випуску інфікованої продукції.

Оскільки деякі показники можуть суттєво змінюватись в різні періоди року (характеристика води восени та весною, фактична потужність в період максимального надходження молока тощо), оцінка епідемічної небезпеки здійснюється щоквартально, що також дозволяє оцінювати стабільність сан-гігієнічних показників підприємства. Базуючись на епідемічну оцінку нарівні із загальним висновком про ступінь потенційної епідемічної небезпеки, можна виявити фактори, що підвищують її і на які слід звернути особливу увагу працівникам підприємства. 2. Санітарні вимоги до території молокопереробних підприємств

За узгодженням із санітарно-епідеміологічними станціями допускається блокування молокопереробних підприємств з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, цукровими заводами, кондитерськими, макаронними фабриками тощо).

Територія молочного підприємства за своїм функціональним призначенням повинна поділятись на такі зони: передзаводську, виробничу та підсобно-складську.

У передзаводській зоні розміщуються будинок управління і санітарно-побутові приміщення, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки власного транспорту.

У виробничій зоні – виробничі приміщення, ремонтно-механічні майстерні.

У підсобно-складській зоні – будинки та споруди підсобного призначення (котельня, градирні, насосні станції тощо).

У самостійній зоні виділяються: зона суворого режиму навколо артезіанських свердловин, запасних резервуарів для питної води, а також захисна зона навколо очисних споруд.

Майданчики для зберігання палива, тари, будматеріалів тощо повинні мати бетонне або асфальтне покриття.

Санітарні розриви від відкритих складів твердого палива та інших матеріалів, які утворюють пил, повинні бути на відстані не менше як 50 м до найближчих отворів виробничих приміщень, та 25 м – до отворів побутових приміщень.

Підприємства повинні мати водопровідну мережу та каналізацію. Система водопостачання молочних заводів повинна мати резервуари для забезпечення гарантованої подачі води “години пік”, у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, а також для зовнішнього гасіння пожеж. Резервуарів повинно бути не менше двох. Обмін води в них необхідно забезпечувати в термін, що не перевищує 48 год. Очищення і дезінфекцію резервуарів проводять в залежності від показників якості води, але не рідше 1 разу в квартал.

Для безперебійної роботи підприємства обов’язково передбачають будівництво котельної, компресорної, очисних споруд, механічних майстерень тощо.

На молокопереробних підприємствах повинні бути оснащені санітарно-побутові приміщення: гардеробна для верхнього і домашнього одягу та взуття, душові приміщення по типу санпропускників, туалети з умивальниками, місця для зберігання чистого і брудного санітарного та робочого одягу, приміщення для прийому їжі, кімната для медогляду, приміщення для особистої гігієни.

Дотримання правил особистої гігієни забезпечує отримання доброякісного молока і молочних продуктів, оскільки людський фактор є одним із впливових щодо бактеріальної та механічної забрудненості молока.

Виробничій гігієні повинна приділятись не менша увага ніж особистій. Обов’язковим є контроль молока на натуральність, а саме на вміст води, різних інгібуючих і фальсифікуючих речовин.

Вода може потрапити у молоко при порушенні правил миття обладнання, а також при її навмисному додаванні з метою підвищення валового об’єму та приховування деяких технологічних властивостей (надмірна кислотність). Інгібуючі речовини також додають з метою пригнічення процесу наростання кислотності, але це негативно відбивається на технологічних властивостях молока, а також може бути небезпечним в епідемічному плані. Тому сире молоко з кожного господарства повинно піддаватись регулярним контрольним перевіркам шляхом відбору випадкових проб. Якщо молоко з одного господарства поставляється безпосередньо на обробне підприємство, ці проби беруть в момент збору і вивозу молока, за умови вживання попереджувальних заходів для недопущення шахрайства під час транспортування або перед розвантажуванням на переробному підприємстві.

Якщо результати контрольної перевірки дають компетентному органові підстави підозрювати, що молоко фальсифіковане, він бере автентичну пробу в господарстві. Автентична проба – це проба, що представляє молоко одного повністю контрольованого процесу доїння, що починається після не менше 11 або не більше 30 годин після попереднього доїння. У випадку постачання молока з декількох господарств проби беруться в кожному з них.

Обробне або переробне підприємство повинно інформувати компетентні органи про досягнення максимально допустимих норм бактерій груп кишкових паличок та соматичних клітин. Компетентний орган в свою чергу вживає належних заходів.

Якщо протягом 3 місяців після оприлюднення результатів перевірок молоко від вказаних господарств не буде відповідати нормам, таке господарство повинно позбавлятись права постачати сире молоко доти, доки воно знову не буде відповідати нормативам.