Определение специализации предприятия
Экономическая эффективности производства и анализ
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
Подготовка муки
Приготовление теста
Разделка теста
Режимы выпечки
Виды и сорта муки
Требования к воде
Расчет хода поршня плунжерного насоса
Расчет резьбовых соединений
Анализ условий труда и производственного травматизма
Инструкция по охране труда для пекаря хлебобулочного цеха
Требования охраны труда по окончании работы
Расчёт затрат на электрическую энергию
Производственная себестоимость единицы продукции
Навигация
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"
103256
знаков
13
таблиц
0
изображений
3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
3.2 Прием и хранение сырья
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья: поступающего на хлебозавод. К основному сырью относят: муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью: сахар, жир, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.
От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, поверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Муку, дрожжи и соль хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.
3.2.1 Хранение муки
При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются. Это явление принято называть созреванием муки.
Свежесмолотая мука образует липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальной для данной муки свойствами.
При хранении муки после помола в ней происходят следующие изменения:
- влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;
- цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;
- кислотность нарастает в результате накопления свободных, преимущественно ненасыщенных, жирных кислот;
- протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительная способность муки и она становиться сильнее;
- сахаро- и газообразующая способность либо остается практически неизменной, либо несколько снижается.
Созреванию подвергают только пшеничную муку. Ржаная мука свои свойства при отлеживании не меняет, и поэтому в созревании не нуждается.
Существует два способа хранения и транспортировки муки: тарный, когда муку хранят в мешках на складе. Мешки укладываются в штабеля на поддонах вручную. Бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в силосах..
3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья
Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и храниться в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами.
В настоящее время применяется способ хранения соли растворенной в воде. Для этого применяется солерастворитель.
Прессованные дрожжи хранятся в ящиках в холодильной камере при температуре 4 – 8 ºС. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.
Сахар. На хлебозаводе предусматривается возможность хранения 15-ти суточного запаса сахара. Доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по восемь рядов в высоту.
Для хранения и транспортировки растительного масла применяются металлические емкости, вместимостью 40 литров. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
3.3 Подготовка сырья к пуску в производствоНа основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают с точки зрения хлебопекарных свойств, смесь отдельных партий муки с указанием количественных соотношений. Смешивание муки осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.
Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых потом направляется для приготовления теста.
Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в процессе смешивания с водой превращаются в суспензию. В виде такой суспензии дрожжи используются для приготовления теста.
Похожие работы
... аудиторской проверке” определены условия, при которых аудиторская проверка является обязательной. Результаты аудиторской проверки следует учитывать при проведении анализа финансово-экономического состояния предприятия. В то же время следует постоянно повышать квалификацию работников, ответственных за принятие управленческих решений как в области финансового планирования и формирования бюджетов ...
... от прочих видов деятельности, по предприятию результат от реализации составит 53,7 млн. р., рентабельность от реализации 2,54%. Для улучшения финансово-экономического состояния, увеличения объема производства, повышения материального стимулирования предприятия, РУДГАП «Автопарк № 15» имеет потребность в дополнительных источниках формирования заемных и привлеченных средств согласно бизнес-плана ...
... продукции. Чтобы выявить данные резервы, необходимо более детально проанализировать использование трудовых ресурсов, средств труда и предметов труда на предприятии.[6] Глава 2. «АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ» НА ООО «ТРУСОВСКИЙ ХЛЕБЗАВОД» 2.1 Финансово-экономическая характеристика ООО «Трусовский хлебзавод» 2.1.1 Историческая справка Общество с ограниченной ответственностью «Трусовский ...
... БИЗНЕСА” Для совершенствования своей деятельности предприятие использует зарубежный опыт, для приобретения которого, 5 сотрудников компании ежегодно проходят практику в европейских и северо-американских консалтинговых агентств. ОАО “ХЛЕБЗАВОД №6” Предприятие постоянно разрабатывает новые виды своей продукции. Самым последним разработанным видом является торт «Черепашка», удостоенный наград на ...
0 комментариев