Виды и сорта муки

3.10.2 Виды и сорта муки

Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную - крупчатку, Iи II сортов и обойную.

Мука сорта крупчатка вырабатывается в случае необходимости за счет выхода муки высшего сорта. При односортном 85%-ом помоле разрешается выработка муки I сорта в количестве до 15% при снижении общего выхода на 0,18% за каждый процент муки I сорта. При отборе 15% муки I сорта общий выход муки снизится только на 2,7% и составит 82,3%.

Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы (в соотношении 60% и 40%) и пшеницы и ржи (в соотношении 70% и 30%) и базисные нормы выхода продукции приведены в таблице 3.1. [2].

Таблица 3.1_Виды хлебопекарных помолов и базисные нормы выхода продукции

3.10.3 Химический состав муки

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.

В таблице 3.2. приведены величины содержания в отдельных сортах муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе аминокислот.

Таблица 3.2_ Химический состав разных сортов муки

Данные, приведенные в таблице 3.2, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связаны с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Содержание этих веществ наиболее низко в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке, а наиболее высоко в обойной муке.

Методы испытаний муки изложены в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как запах, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность и автолитическая активность. Для пшеничной муки предусмотрено определение содержания и качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.

3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, равностенной и равномерной пористостью.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

1.         Газообразующей способностью;

2.         Способностью образовывать тесто, обладающее определенными, структурно-механическими свойствами – силой муки;

3.         Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул СО2. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделяющегося за установленный период времени брожения теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными структурно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать СО2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной степени зависят от структурно-механических свойств теста.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки, определенными структурно-механическими свойствами принято обозначать термином "сила муки".

Сильной принято считать муку, способную поглощать пр замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь). Поэтому куски из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах.

Похожие работы

Анализ финансово-экономического состояния предприятия

Скачать

118275

24

4

... аудиторской проверке” определены условия, при которых аудиторская проверка является обязательной. Результаты аудиторской проверки следует учитывать при проведении анализа финансово-экономического состояния предприятия. В то же время следует постоянно повышать квалификацию работников, ответственных за принятие управленческих решений как в области финансового планирования и формирования бюджетов ...

РУДГАП "АТП-15", его характеристика и анализ финансово-экономического состояния

Скачать

56196

10

0

... от прочих видов деятельности, по предприятию результат от реализации составит 53,7 млн. р., рентабельность от реализации 2,54%. Для улучшения финансово-экономического состояния, увеличения объема производства, повышения материального стимулирования предприятия, РУДГАП «Автопарк № 15» имеет потребность в дополнительных источниках формирования заемных и привлеченных средств согласно бизнес-плана ...

Анализ качества продукции

Скачать

98777

5

0

... продукции. Чтобы выявить данные резервы, необходимо более детально проанализировать использование трудовых ресурсов, средств труда и предметов труда на предприятии.[6] Глава 2. «АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ» НА ООО «ТРУСОВСКИЙ ХЛЕБЗАВОД» 2.1 Финансово-экономическая характеристика ООО «Трусовский хлебзавод» 2.1.1 Историческая справка Общество с ограниченной ответственностью «Трусовский ...

Отчёт об учебно-ознакомительной практике на предприятиях

Скачать

56719

16

12

... БИЗНЕСА” Для совершенствования своей деятельности предприятие использует зарубежный опыт, для приобретения которого, 5 сотрудников компании ежегодно проходят практику в европейских и северо-американских консалтинговых агентств. ОАО “ХЛЕБЗАВОД №6” Предприятие постоянно разрабатывает новые виды своей продукции. Самым последним разработанным видом является торт «Черепашка», удостоенный наград на ...