1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя Характеристика
Цвет

Соответствующей сорту муки без следов непромеса.

Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Поверхность Гладкая. Допускается шероховатость
Излом Стекловидный
Форма Соответствует типу изделий
Вкус Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Таблица 4

Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя Норма
Группа А Группа Б Группа В
В/с 1 с 2 с В/с 1 с В/с 1 с

Влажность изделий, %, не более:

- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы

- остальных

11

13

11

13

11

13

11

13

11

13

11

13

11

13

Кислотность изделий, град, не более:

- томатных

- молочных

- второго сорта

- соевых

- с пшеничным зародышам

- остальных

10

5

-

5

-

4

-

5

-

-

-

4

-

-

5

-

5

-

10

5

-

5

5

4

-

5

-

-

-

4

10

5

-

5

5

4

-

5

-

-

-

4

Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее 100 100 100 95 95 95 95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более 6,0 6,0 6,0 9,0 9,0 9,0 9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более 3 3 3 3 3 3 3
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями Не допускается

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)

Таблица 5

Показатели безопасности макаронных изделий

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание

Токсичные элементы:

- свинец

- мышьяк

- кадмий

- ртуть

0,3

0,2

0,03

0,03

-

-

-

-

Микотоксины:

- афлатоксин В1

- зеараленон

- Т-2 токсин

- дезоксиниваленол

не допускается

не допускается

не допускается

не допускается

<0,00015

<0,005 из пшеницы

<0,05

<0,05 из ячменя

Пестициды:

- гексахлорциклогексан

- ДДТ и его метаболиты

- Бенз(а)пирен

0,01

0,01

не допускается

-

-

<0,2 мкг/кг

Радионуклиды:

- цезий-137

- стронций-90

50

30

В готовом к употреб-лению продукте

Бк/кг

То же

Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов не допускается -
Металлические примеси

3*10-3

%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ

3*10-3

КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) 1,0 Масса (г)
S aurous 0,1 То же
B cereus 100 КОЕ/г, не более
Патогенные 50 Масса (г)
плесени 50 КОЕ/г, не более
дрожжи 10 То же

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.


Информация о работе «Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 57413
Количество таблиц: 26
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
54306
10
5

... с символикой фабрики (логотип и наименование фабрики). На мешки также наклеиваются стикеры. Заключение Изучив пищевую ценность, ассортимент и проведя экспертизу качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" можно сделать следующее заключение: По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в ...

Скачать
107103
10
8

... и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя, и спрос на нее достаточно стабилен. 2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий   2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина №12 ООО «Лимак-Трейд» Магазин №12 «Лимак-Трейд» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк, ...

Скачать
45814
0
0

... , крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.           Товароведная характеристика макаронных изделий   Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой ...

Скачать
57853
5
0

... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...

0 комментариев


Наверх