Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента
Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество
Исследовательская часть
Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»
Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира»
Экспертиза качества макаронных изделий
Результаты экспертизы
Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Игира»
Навигация
Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
57413
знаков
26
таблиц
0
изображений
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствует типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Таблица 4
Физико-химические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Норма | ||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||
| В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с | В/с | 1 с | |
| Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 |
| Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных | 10 5 - 5 - 4 | - 5 - - - 4 | - - 5 - 5 - | 10 5 - 5 5 4 | - 5 - - - 4 | 10 5 - 5 5 4 | - 5 - - - 4 |
| Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 | 100 | 100 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | |||||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | ||||||
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)
Таблица 5
Показатели безопасности макаронных изделий
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть | 0,3 0,2 0,03 0,03 | - - - - |
| Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол | не допускается не допускается не допускается не допускается | <0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя |
| Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен | 0,01 0,01 не допускается | - - <0,2 мкг/кг |
| Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90 | 50 30 | В готовом к употреб-лению продукте Бк/кг То же |
| Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов | не допускается | - |
| Металлические примеси | 3*10-3 | %, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении |
| Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ | 3*10-3 | КОЕ/г, не более |
| БГКП (колиформы) | 1,0 | Масса (г) |
| S aurous | 0,1 | То же |
| B cereus | 100 | КОЕ/г, не более |
| Патогенные | 50 | Масса (г) |
| плесени | 50 | КОЕ/г, не более |
| дрожжи | 10 | То же |
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
Похожие работы
... с символикой фабрики (логотип и наименование фабрики). На мешки также наклеиваются стикеры. Заключение Изучив пищевую ценность, ассортимент и проведя экспертизу качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" можно сделать следующее заключение: По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в ...
... и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя, и спрос на нее достаточно стабилен. 2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий 2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина №12 ООО «Лимак-Трейд» Магазин №12 «Лимак-Трейд» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк, ...
... , крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров. Товароведная характеристика макаронных изделий Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой ...
... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...
0 комментариев