Дослідження фізико-хімічних показників чорного чаю

2.2.3 Дослідження фізико-хімічних показників чорного чаю

Визначення фізико-хімічних показників чорного чаю проводились у наступній послідовності: масова частка вологи, масова частка водорозчиних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок.

Дослідження проводились в лабораторії Рівненської митниці і на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Еталоном слугував чай, який відповідав усім вимогам стандартів і мав органолептичну оцінку 5 балів.

Результати досліджень представлені в таблиці.

Таблиця 2.2.2.3

Фізико – хімічні показники чорного чаю

Найменування показника	Pukala	Brooke Bond	Dilmah	Вимоги ГОСТ 1938-90
Масова частка вологи	8.3	7.8	6.1	Не більше 8.0%
Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин	32.0	32.2	35.4	Для 1-го сорту не мен­ше 32.0, для ви­щого не менше 35.0
Масова частка металодомішок	0.00064	0.00052	0.00042	Не більше 0.0007

Отже проаналізувавши результати досліджень можна зробити висновок про те, що чай Dilmah відповідає усім вимогам стандарту для чаю вищого сорту і за показниками близький до еталонного чаю, хоча і не є ним. Дещо далі за показниками якості знаходиться чай Brook Bond, який має вологість 7,8%, що недалеко від 8%, які є гранично допустимою межею згідно стандарту, масову частку водорозчинних речовин 32,2%, у той час коли нормується не менше 32% для чаю першого сорту.

Масова частка металодомішок становить 0,00052%, у той час колим стандартом нормується не більше 0,00050% для листового і 0,0070% для гранульованого.

Дослідження чаю Pukala дали не найкращі результати, виявивши перевищення допустимого стандартом рівня вологи на 0,3%, що пов’язано, очевидно, з порушенням умов зберігання та транспортування.

Маса екстрактивних речовин знаходиться на рівні встановленому стандартом для чаю першого сорту.

Виявлено велику кількість металодомішок, що дуже близька до граничної для гранульованого чаю, і перевищує на 0,00014% допустиму межу для листового чаю. Оскільки чай є сумішшю листового і гранульованого чаїв то можна вважати цю цифру допустимою.

Можна зробити висновки, що за фізико–хімічними показниками, цілком відповідав лише чай Dilmah. Brook Bond i Pukala характеризуються високим вмістом металодомішок, а Pukala до того ж підвищеною вологістю.

На основі поєднання результатів досліджень було виведено інтегральний показник якості для кожного зразка, який є функцією від одиничних показників (дод.17). Найбільш високу оцінку отримав чай Dilmah, показник якого становить 0,5812, другим за якістю виявився чай марки Brook Bond - 0,3343, інтегральний показник чаю Pukala 0,2656. Отримання оцінки відповідають ціновим нішам, які займають на ринку чаї цих марок.

2.3. Вимоги до пакування і маркування чорного чаю

Для того, щоб забезпечити надійне і тривале зберігання чаю, спеціалісти, що займаються фасуванням чаю, повинні вдало підібрати упаковку, її конструкцію, матеріал, (табл. 2.8, дод.18). [54]

Після досягнення необхідних смакових і ароматичних характеристик, в залежності від ступеня ферментації чаю, проводиться завершуюча стадія технологічного процесу – висушування чаю у потоці гарячого повітря, яка призупиняє процес ферментації. Відновлення процесу ферментації може нанести незворотну шкоду якості чаю.

Тому для попередження постферментації слід максимально обмежити продукт від дії вологи, повітря і процесом псування продукту, а також про наявність прямого сонячного світла.

На сьогодні, маючи інформацію про взаємозв’язок умов зберігання з пакувальних матеріалів, поставки чаю можуть здійснюватись у будь-яку точку земної кулі.

Доставка нефасованого чаю від виробників здійснюється у транспортній тарі: дерев’яних ящиках, джутових чи паперових мішках.

Дерев’яні ящики – для виготовлення ящиків використовують лише певні породи деревини, що пройшли санітарну обробку та мають необхідну сертифікацію. Для запобігання прямого контакту деревини і чаю внутрішня поверхня ящика повинна бути покрита прокладкою з алюмінієвої фольги і папіросної бумаги. Оскільки деревина здатна поглинати і втрачати вологу, ящики, зібрані у вологому вигляді, при висиханні розгерметизовуються і втрачають свої захисні властивості. Тому перед загрузкою продукту вони повинні бути ретельно просушені.

Для швидкого транспортування і доставки вантажу необхідно застосувати чітке маркування. Текст, що розміщений на упаковці, повинен надавати необхідну інформацію про продукт і особливості його зберігання. [54]

Нормативна документація для чаю чорного байхового фасованого передбачає, що на кожну пакувальну одиницю транспортної тари трафаретом наносять маркування або наклеюють ярлик, що характеризує продукцію з вказанням: товарного знаку і найменування підприємства-виробника, його адресу; назва чаю, сорту, маси нетто в пакувальній одиниці і кількості пакувальних одиниць; маси брутто і нетто ящика, кг; позначення стандарту, дати упакування. В кожний ящик з чаєм вкладають ярлик з вказанням прізвища пакувальника. [5]

Маркування транспортної тари чаю чорного плиткового повинне містити наступну інформацію: товарний знак чи найменування підприємства виробника, його адреса; найменування продукту; сорту; маси нетто в одиниці фасованого чаю; порядковий номер ящика (на протязі року); дата виготовлення; кількість одиниць фасовки в одному ящику; позначення стандарту.

У кожний ящик вкладають ярлик з позначенням номера пакувальника. [4]

Маркування транспортної тари чаю чорного байхового нефасованого повинне містити наступну інформацію: найменування чи товарний знак підприємства виготовлювача, його адреса, найменування чаю, номера марки, виду і сорту чаю; номер партії; дата упаковки чаю; позначення стандарту; маса брутто і нетто ящика у кілограмах. У кожний ящик з чаєм вкладають ярлик з прізвищем пакувальника.[22]

Поряд із обмежуваннями і попереджувальними записами повинні бути присутні стандартні маніпуляційні знаки: “боїться сирості”, “відкривати тут”, “герметична упаковка” та інші. Обов’язково наводяться товарні знаки, логотипи.

Джутові мішки – такий вид упаковки передбачає упакування тільки дрібнолистового чаю, оскільки не може захистити чайний лист від механічних пошкоджень. Джутовий мішок повинен обов’язково укомплектуватись прошарком, машинним способом, віскозною ниткою. Рекомендації по маркуванню мішків відповідають рекомендаціям для дерев’яних ящиків.

Паперові мішки – у якості матеріалу використовують крафт-папір високої якості. Внутрішній шар повинен мати право на контакт з харчовими продуктами, зовнішній – бути повітронепроникний. Мішок герметезується на швейній машинці за допомогою віскозної нитки.

Застосовуючи транспортну тару слід уникати перевантажень і недогрузок. Оптимальна вага нетто для ящиків –55 кг., для мішків – до 30 кг.

Індивідуальна упаковка. Слідуючи етапам на шляху чаю до споживачів є фасування у дрібну споживчу тару – упаковку.

Використовують різноманітні матеріали: метал, фарфор, скло, дерево, папір, картон, полімерні матеріали – все це можна успішно використовувати для того, щоб у вас виникло бажання купити чай. Інколи такі вишуканості призводять до того, що вартість упаковки перевищує якість чаю в кілька раз, а упаковка стає справжнім витвором мистецтва.

Для того, щоб максимально захистити чай, як правило використовують комбіновану споживчу тару. Виключенням є упаковка із скла і жесті. Ці матеріали здатні найкращим чином захистити продукт, оскільки мають високі бар’єрні властивості по відношенню до вологи і кисню, але не мають широкого застосування у зв’язку з високою собівартістю. Комбінована тара представлена на ринку чаю у широкому асортименті. У якості зовнішньої упаковки, основна мета якої продовжити термін зберігання чаю, часто використовують обгортку чи пакети з поліпропілену, ПП обгортка наноситься на один із проміжних шарів споживчої тари – картонну пачку з яскравим поліграфічним оформленням.

Основні конструкції упаковки з картону передбачають різноманітні форми з плоским дном, що збираються за допомогою клею, скоб чи шляхом складання за допомогою затворів. Застосування такої упаковки дозволяє захистити продукт від механічних пошкоджень.

Упаковка з картону – має достатню міцність і опір до стискуючих навантажень, можливий варіант застосування ламінованого картону, що дозволяє відмовитись від зовнішньої обгортки із ПП. При упакуванні чаю слід врахувати його вид.[54]

На сьогодні варта уваги упаковка чаю в одноразових фільтр-пакетиках. Чай у такій упаковці практично не вимагає часових затрат на приготування, і тут ми стикаємось з вже існуючим різноманіттям пакетів в залежності від форми, матеріалу, наявності функціональних пристосувань, способу виготовлення.

Найбільш поширеною формою фільтр-пакетиків є прямокутна. При цьому пакетики прямокутної форми можуть бути як плоскими, так і об’ємними. Зустрічаються також плоскі пакети круглої форми. За способом виготовлення пакети можна класифікувати на одношовні, двохшовні, трьохшовні, чотирьохшовні. Проте наявність функціональних пристосувань передбачено не у всіх видах пакетиків. Пакетик на ниточці є з ярликом користується великим попитом у споживача, але, на жаль не всі чаєрозважувальні фірми можуть дозволити собі цю дорогу технологію..

Фільтр-папір чудово пропускає повітря і вологу, завдяки чому і відбувається миттєве заварювання чаю, а тому фільтр-пакети завжди вкладають у картонні коробки. Але цим проблема не вирішується, оскільки при відкритті зовнішньої упаковки інші невикористанні пакети залишаються без захисту. Більш дорогокоштуючий, але вирішуючий проблему захисту чаю варіант – використання під кожний чи групу пакетів конверт із ламінованого паперу, фольги чи металізованих ПП і паперу. Британська компанія “Newly Teas” упаковує кожний пакетик індивідуально у цільну фольгу у вакуумі і рахує, що тільки таким способом можна зберегти всі властивості чаю. [13]

Чай фасують у м’яку чи напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 г. Маса чаю у пакетиках для разової заварки може становити 2; 2,5; 3 г. Маса чаю у тарі з інших упаковочних матеріалів може становити 0,05 – 1,5 кг. Відхилення від маси нетто кожної упаковочної одиниці чаю у відсотках неповинна перевищувати: “-5” при фасуванні до 3 г.

і “-1” при фасуванні 25-3000 г.

При упаковці нефасованого чаю сухі, чисті, без стороннього запаху ящики вистилають чистим обгортковим папером густиною 60 г/м² фольгою, підпергаментом. Після наповнення ящиків чаєм і утряски їх негайно закривають кришками і забивають. [6]

Для перевірки якості пакування і маркування транспортної тари застосовують вибірковий одноступеневий план нормального контролю із спеціальним рівнем контролю S –4.

Для перевірки необхідно відібрати вибірку (ящики), об’єм якої вказано у таблиці.

Таблиця 2.3.1.

Кількість одиниць транспортної тари у партії чи споживчій тарі в одиниці транспортної тари	код	Об’єм вибірки, шт.	Прийомочне число	Браковане число
До 15 включно	А	5	1	2
Від 16 до 25 включно	В	5	1	2
Від 26 до 50 включно	С	5	1	2
Від 51 до 90 включно	С	5	1	2
Від 91 до 150 включно	Д	8	2	3
Від 151 до 280 включно	Е	13	3	4
Від 281 до 500 включно	Е	13	3	4
Від 501 до 1200 вкл.	F	20	5	6
Більш 1200	Д	32	7	8

Оцінка проводиться за кожним із контрольованих показників окремо:

1.         Якість транспортної тари на відповідність вимогам нормативної документації.

2.         Якість і правильність нанесення маркування на відповідність вимогам нормативної документації.

3.         Наявність забруднень (плісень, сліди підмочки, масляні плями).

Якщо кількість дефектної транспортної тари у виборці менша прийомочного числа чи дорівнює йому, то партію приймають.

Якщо кількість дефектної транспортної тари у виборці меншого числа дорівнює браковочному числу чи більша його, то партію бракують.

Для перевірки якості пакування, маркування і художнього оформлення споживчої тари із кожної одиниці відібраної транспортної тари повинна бути відібрана вибірка (пачки, коробки, пакети) у кількості, вказаній у таблиці.[13]

Оцінка проводиться на відповідність вимогам нормативної документації по кожному із контрольованих показників окремо.

Якщо кількість дефектної споживчої тари у виборці менше прийомочного числа чи дорівнює йому, то партію приймають, якщо дорівнює браковочному числу чи більше його, то партію бракують. [13]

Дотримування вище перерахованих норм дозволяє уникнути псуванню товару на шляху його просування від виробника до споживача. Очевидно, якщо помітно пошкодження тари, експерт може ставити під сумнів якість товару.

РОЗДІЛ 3. МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ ЧОРНОГО ЧАЮ