Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане

1. Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане

Методы и формы обслуживания потребителей

Методы обслуживания потребителей, способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания:

обслуживание официантом

барменом

буфетчиком

самообслуживание

Форма обслуживания потребителей: организационный прем, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживание потребителей.

Приемы формы обслуживания; реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных обедов.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места према пищи, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворения спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании является:

реализация продукции в залах предприятия открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

обслуживание пассажиров в пути.

реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии.

организация обслуживания официантами (барменами) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

Самообслуживание;

Обслуживание официантом;

Барменом;

Комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуг питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от условия персонала в обслуживание различают полное и частичное самообслуживание.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единственный обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживание с предварительным расчетом потребителей, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонентам.

Самообслуживание с последующем расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимущество этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождения раздатчиков от разборов чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет потребителей производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживание через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи, при выходе из зала. Применение такой формы способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находятся ценник.

Банкет с частичным обслуживаниям официантов

Банкет за столом с частичным обслуживаниям официантов носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводится места в центре стола, а при устройстве банкета на небольшое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитыают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количество порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться и расставлены для 6 –10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта остается тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходя из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9 –12 гостей.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантов. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30 –60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться,, например, рыба, овощи, мясо и тд. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которыми они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2 –4 бутылки в середине тола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официант раскладывает на пирожковые тарелки хлеб, тосты расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетные стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.

Приглашенных гостей встречает официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей вторых блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости могут не выходить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:

с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;

в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

в тарелках, оформленных поварама на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Однако предпочтительней первый способ.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.