Организация складского хранения продуктов питания

Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с

31173

знака

таблиц

изображений

Читать далее: Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд								Наименование сырья
					Количество блюд за день			Вид сырья				Икра кетовая
								g		G		g		G
Холодные блюда и закуски					682
Валованы с зернистой кетовой икрой					68							15		4.624
Сельдь рубленная с орехами					68
Креветки заливные					68
Канапе с бужениной					68
Паштет из печени					68
Филе курицы под майонезом					68
Салат-коктейль овощной					102
Салат из шампиньонов со сметаной					102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком					35
Сыр "Рокфор"					35
Горячие закуски					104
Грибы в сметанном соусе					42
Почки жаренные целиком					62
Супы					114
Бульон мясной прозрачный с яйцом					23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью					45
Суп-пюре из белой фасоли					34
Суп молочный с лапшой					12
Вторые горячие блюда					480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем					48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным					48
Креветки с рисом					24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом					48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной					48
Жаркое по-домашнему					48
Плов из курицы					48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным					48
Картофель жареный - фри					48
Рагу из овощей					48
Омлет с сыром					24
Сладкие блюда					134
Груши со взбитыми сливками и орехами					33
Лимоны с сахаром					33
Самбук абрикосовый					34
Мороженое "Космос"					34
Горячие напитки					135
Чай с лимоном					67
Кофе по-восточному					68
Холодные напитки					25
Напиток апельсиновый					15
Напиток вишневый					10
Кондитерские изделия					100
Пирожное "Георгин"					25
"Трубочка" с белковым кремом					25
Торт "Паутинка"					30
Кекс ореховый					10
Рулет фруктовый					10
Итого														4.624

Масло сливочное		Огурцы свежие		Яйцо	Орехи грецкие					Лук репчатый
g	G	g	G	g		G	g		G		g		G

5	0.340	13	0.884	40		1.500
10	0.680			0.2		0.001	36		2.448		12		0.816

5	0.340	13	0.884
10	0.680			40		2.720					12		0.816
				5		0.340
		25	2.550
5	0.510			20		2.040
				40		1.400


5	0.210
13+6	1.178			10		0.620

				40+16		1.288					5		0.115
8	0.360										40		1.800
5	0.170										6		0.204
3	0.036


9	0.432
											36+8		1.056
20	0.960										5		0.240

											30		1.440
											24		1.152
10+6	0.768										5		0.240

											60+5		3.120
				120		2.880



				20		0,680








9	0.225			8		0.200
12	0.300			5.3		0.133
14	0.420			15		0.450	13		0.390
				20		0.200
				43		0.430
	7.609		4.318			14,882			2.838				10.999


Сельдь соленая		Молоко		Креветки		Лимон		Петрушка
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G


94	6.392	10	0.680
				208	14.144	7	0.476	3	0.204

		5	0.340

								3	0.306





						6	0.372	3	0.186


						5	0.225
		50	1.700
		200	2.400


20	0.960
				167	1.008




		100	4.800





						39	1.287



						10	0.670










	7.352		9.920		15.152		3.030		0.696


Морковь		Майонез		Мука пшеничная		Маргарин столовый		Уксус 80%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

				236	1.652	151	1.057	0.4	0.003

5	0.340	20	1.360

9	0.612
38	2.584


13	0.455	40	1.400


				5	0.210	10	0.420


5	0.115

5	0.170			2	0.068


						5	0.240
45	2.160
8	0.192			3	0.072	5+6	0.264
5	0.240			3	0.144
						24	1.152

25	1.200					20	0.960
5	0.240			5+10	0.720	13	0.624
						15	0.720
58+5	3.024			3	0.144	16	0.768
						15	0.360













				18	0.450

				38	0.38	22	0.220
				26	0.260
	11.332		2.760		4.100		6.785		0.003


Соль		Буженина		Печень говяжья		Шпик		Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

3	0.021


		20	1.360
				106	7.208	16	1.088
								41	2.788
0.5	0.005

								21	0.735



								131	8.122






								289	13.872
								195	9.360


								195	9.360
								253	12.144


								400	19.200
								67	3.216














0.1	0.003



	0.029		1.36		7.208		1.088		78.797


Огурцы консервированные		Курица		Горошек консервированный		Масло растительное		Горчица столовая
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






33	2.244	155	10.540	46	3.128	38	2.550	2	0.136
				31	3.162	13	1.326

13	0.455			15	0.525






33	1.485




						10	0.480


								20	0.960

		265	12.720


				31	1.488


















	4.184		23.260		8.303		4.356		1.096


Сахар		Уксус 3%		Помидоры		Капуста цветная		Перец сладкий консервированный
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






1	0.068	8	0.544
1	0.102	13	1.326	25	2.550	33	3.366	10	1.020
				35	3.570
				18	0.630








3	0.036


		5	0.240
2	0.048

				150	7.200


		5	0.240

1	0.048					50	2.400



20	0.660
20	0.680
10	0.340

22	1.474
15	1.020

24	0.360


21	0.525
8	0.200
49	1.470
24	0.240
26	0.260
	7.531		2.350		13.950		5.766		1.020


Перец черный молотый		Грибы свежие шампиньоны		Яблоки		Сметана		Сыр "Рокфор"
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G







0.5	0.005
		79	8.058	34	3.468	40	4.080

								80	2.800

		247	10.374			50	2.100



						60	2.700



						6	0.288


						75	3.600



		47	2.256




						60	1.980















	0.005		20.688		3.468		14.748		2.8


Почки бараньи		Жир животный		Лимонная кислота		Кости говяжьи		Маслины
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G













199	12.338	12	0.744	0.1	0.006

						167	3.841
								17	0.765



		15	0.720




		12	0.576






				0.1	0.003

				0.1	0.003













	12.338		2.040		0.012		3.841		0.765


Томат. пюре		Лук порей		Фасоль белая		Лапша		Осетр
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
















17	0.765
		20	0.680	51	1.734
						20	0.240

								271	13.008
20	0.960
75	1.800


15	0.720
10	0.480


50	2.400


















	7.125		0.680		1.734		0.240		13.008


Говядина (котлетное мясо)		Петрушка корень		Телятина		Говядина (лопаточная часть)		Сосиски
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G















63	1.449	4	0.092
				32	1.440	37	1.665	14	0.630
		3	0.102



		8	0.384
		6	0.144
		4	0.192			219	10.512



		4	0.192

		13+4	3.024


















	1.449		4.130		1.440		12.177		0.630


Каперсы		Судак		Cельдерей (корень)		Гвоздика		Лавровый лист
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
















13	0.585




		298	14.304	4	0.192	0.01	0.005	0.01	0.005







								0.02	0.002


















	0.585		14.304		0.192		0.005		0.007


Сыр		Рис		Капуста брюссельская		Хрен		Уксус 9%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G





















0.01	0.005
16	0.384	70	1.680
				271	13.008	23	1.104	6	0.288


		65	3.12
		34	1.632			4	0.192


22	0.528

















	0.917		6.432		13.008		1.296		0.288


Говядина (бок.часть)		Апельсины		Сироп вишневый		Окорок копчено-варtysq		Мозги
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
























						146	7.008
126	10.368

								173	8.304












		22	0.330
				35	0.350






	10.368		0.33		0.350		7.008		8.304


Кулинарный жир		Кабачки		Перец черный горошком		Мороженое пломбир		Какао-порошок
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G




























24	1.152
10	0.480	45	2.160	0.05	0.002





						120	4.080	5	0.170









								0.3	0.009


	1.632		2.160		0.002		4.080		0.179


Молоко сгущенное		Ванилин		Чай черный		Кофе		Груши
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
































								111	3.663


23	0.782	0.1	0.003

				2	0.134
						10	0.680




4	0.100	0.2	0.005
		0.3	0.008
3	0.090	0.4	0.012


	0.972		0.028		0.134		0.680		3.663


Пудра рафинадная		Миндаль			Курага				Абрикосовое пюре			Желатин
g	G	g	G		g		G		g	G		g		G
































30	0.990	21	0.693

					25		0.850		50	1.700		2		0.068
		6	0.204







5	0.125


1	0.010
3	0.030
	1.155		0.897				0.850			1.700				0.068

Джем		Коньяк				Изюм					Эссенция ванильная				Аммоний углекислый
g	G	g		G		g		G			g		G		g	G











































		0.3		0.001

22	0.660	0.5		0.015
						10		0.100			0.1		0.001		0.1	0.001
30	0.300										0.1		0.001
	0.96			0.016				0.100					0.002			0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Наименование сырья
Наименование блюд	Количество блюд за день	Вид сырья		Свинина (тазобедренная часть)
		g	G	g	G
Фирменное блюдо
Шашлык из свинины	201			173	34.773
Вторые горячие блюда	403
Судак жареный грилье	101
Шашлык из говядины	101
Горячие напитки	149
Чай черный	15
Чай с лимоном	15
Чай со сливками	15
Чай зеленый	15
Кофе черный	60
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	29
Холодные блюда и закуски	183
Волован с семгой	18
Фрукты маринованные	55
Овощная тарелка	18
Салат зеленый с огурцами и помидорами	55
Салат из белокачанной капусты	18
Помидоры фаршированные грибами	19
Кондитерские изделия	90
Пирожное "Георгин"	22
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом	22
Торт нарезной	27
Кекс "Ореховый"	9
Рулет фруктовый	5
Печенье "Ленинградское"	5
Итого					34.773


Лук репчатый		Уксус 3%		Помидоры		Масло сливочное		Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

30+25	11.055	15	3.015	118	23.718

						10	1.010	289	29.189
54	5.454	15	1.515	118	11.918








						5	0.090


				29	1.595

				147	2.793

						9	0.198
						12	0.264
						14	0.378



	16.509		4.530		40.024		1.940		29.189


Жир животный		Говядина (вырезка)		Яйцо		Какао-порошок		Лук зеленый
g	G	g	G	g	G			g	G

								25	5.025

13	1.313
		216	21.816					25	2.525








				7+3	0.182



								13	0.234
								31	0.589

				8	0.176
				5+0.3	0.116
				15	0.405	0.3	0.008
				20	0.440
				43	0.215
				32	0.160
	1.313		21.816		1.694		0.008		8.373


Лимон		Судак		Масло растительное		Кислота лимонная		Петрушка (зелень)
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

11	2.211

		317	32.017	8	0.808	0.5	0.050	8	0.808
11	1.111


10	0.150









				5	0.090
				8	0.152


						0.02	0.001




	3.472		32.017		1.050		0.051		0.808


Маргарин		Чай черный		Сахар		Сливки		Кофе
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






		2	0.030	23	0.345
		2	0.030	23	0.345
		2	0.030	23	0.345	25	0.375
		2	0.003	23	0.345
				15	0.900			6	0.360
				15+5	0.580	30	0.870	6	0.174

15	0.270



				5	0.090
				1	0.019

				21	0.462
				8	0.176
				49	1.323
22	0.198			24	0.216
				26	0.130
				14	0.070
	0.468		0.120		5.346		1.245		0.534


Семга соленая		Мука пшеничная		Уксус 80%		Соль		Огурцы свежие
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G













14	0.252	24	0.434	0.4	0.007	8	0.144

								50	0.900
								31	1.705
						0.2	0.017
						0.3	0.006


		18	0.396			0.1	0.002

		38	0.342
		26	0.130
		42	0.210
	0.252		1.512		0.007		0.169		2.605


Перец черный молотый		Перец свежий		Ананасы маринованные		Персики маринованные		Груши маринованные
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G














				50	2.750	50	2.750	50	2.750
		50	0.900


0.2	0.003







	0.003		0.900		2.750		2.750		2.750


Сметана		Капуста белокачанная		Яблоки		Слива маринованная
g	G	g	G	g	G	g	G
















25	1.375
		71	1.278	18	0.324	9	0.162








	1.375		1.278		0.324		0.162


Вишня маринованная		Грибы маринованные		Салат		Вино сухое		Ванилин
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

						50	10.050














				36	1.980
9	0.162
		49	0.931

								0.2	0.004
								0.3	0.006
								0.4	0.010



	0.162		0.931		1.980		10.050		0.020


Джем		Пудра рафинадная		Эссенция ванильная		Изюм		Молоко сгущеное





















		5	0.110					4	0.088

22	0.594							3	0.081
		1	0.009	0.1	0.001	10	0.090
30	0.150	3	0.015	0.1	0.001
		39	0.195	0.3	0.001
	0.744		0.329		0.003		0.090		0.169


Коньяк		Аммоний углекислый		Грецкий орех





















0.03	0.001

0.5	0.014			13	0.351


		0.1	0.001
	0.015		0.001		0.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * q_т , (1.2)

Где П - количество данного товара, кг (шт):

N - количество человек за день, чел.;

q_т - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товара	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
Холодные напитки:	л	0,12	61
- фруктовая вода	л	0,05	25
- минеральная вода	л	0,04	21
- натуральные соки	л	0,02	10
- напитки собственного производства	л	0,01	5
Хлебобулочные изделия:	кг	0,04	21
- ржаной хлеб	кг	0,03	15
- пшеничный хлеб	кг	0,02	10
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,2	100
Шоколад, конфеты.	кг	0,007	4
Фрукты	кг	0,05	25
Пиво	л	0,025	13
Сигареты (пачка)	шт	0,1	50
Спички (коробка)	шт	0,09	45
Винно-водочные изделия	л	0,2	100

Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товара		Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1		2	3	4
Холодные напитки:		л	0,05	18
- фруктовая вода		л	0,02	7
- минеральная вода	л		0,01	4
- натуральные соки		л	0,02	7
Хлебобулочные изделия:		кг	0,04	14
- ржаной хлеб		кг	0,02	7
- пшеничный хлеб		кг	0,02	7
Мучные кондитерские изделия собственного производства		шт	0,25	90
Конфеты, шоколад.		кг	0,003	1
Пиво		л	0,025	9
Винно-водочные изделия		л	0,06	22

Читать далее: Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 31173
Количество таблиц: 40
Количество изображений: 0

Скачать

... , в том числе и продукты питания. При этом происходит загрязнение этих сред с нарушением экологического баланса или нанесением вреда здоровью человека. Начинается этот процесс с синтеза полимеров, из которых наиболее распространенным для получения упаковочных материалов является полимеризация. Участвующие в нем химические соединения могут быть отнесены к следующим группам: · основные ...

Скачать

... работы: 1. Показать, как учитываются продукты питания в бюджетных учреждениях 2. Рассказать, как производится контроль продуктов питания в бюджетных учреждениях Глава 1. Задачи учета продуктов питания Основными задачами учета продуктов питания в бюджетных учреждениях являются: обеспечение сохранности и контроля за движением и использованием всех продуктов; соблюдение установленных норм ...

Скачать

... «Ессентуки» №4, №17 2) «Заповедник Валдай» стали брендами. Производство С точки зрения, эффективности видения складской деятельности компании руководство пришло к выводу о необходимости автоматизации складских процессов На начало 1992 г. у компании совсем не было опыта производства данных видов товаров, а тем более их хранения. Сейчас на предприятии имеется достаточно современное ...

Скачать

... отчет на основании результатов их доставки. Количество экземпляров акта и комплектность составленных документов также определяются в каждом конкретном случае отдельно[22]. Глава 2. Организация управления хранением товаров на складе на материалах ООО «ТД Далимо» 2.1 Особенности складирования пищевой продукции Хранение и обработка различных товаров часто имеют свою особую специфику. ...

Главная Новости Рефераты Статьи Вузы

О проекте Соглашение

Наверх

Войти на сайт

Навигация

Похожие работы

0 комментариев

Разделы

Инфо

Следите за новостями