Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

 

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:

П = Н / h, (3.1)

Где П - количество мест в штабеле;

Н - допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h - высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:

К_шт = Q_з / С * П, (3.2)

Где К_шт - количество штабелей, шт.;

Q_з - количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С - емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б (3.3)

Где А – длина тары, м (13);

Б – ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

S_тов = К_шт * S_шт, (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

S_общ = S_пол / 1 – К_сп, (3.5)

Где S_общ - общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

К_сп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

S_пол - площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета).

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товаров		Едини ца изме рения		Количе ство товара,	Способ хранения			Вид тары		Емко сть тары,С		Габариты, мм					количество				Площадь, м2
												Длина, А	Ширина, Б		Высота, h		Мест в штабеле, П		Штабе лей, Кшт		Основание штабеля, Sшт		Занятая под товаром, Sшт
1		2		3	4			5		6		7	8		9		10		11		12		13
Мука		кг		337.0	подтоварник			мешок		70		1040	540		250		7		1		0,56		0,56
Сахар		кг		341,0	подтоварник			мешок		50		710	540		210		8		1		0,38		0,38
Рафинадная пудра		кг		70.7	подтоварник			мешок		50		710	540		210		8		1		0,38		0,38
Соль		кг		22.0	стеллаж			мешок		50		710	540		210		8		0,33		0,38		0,13
Крупа рис		кг		64,0	подтоварник			мешок		70		910	510		220		8		1		0,46		0,46
Перец черный горошком		кг		0,1	стеллаж			коробка		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Лавровый лист		кг		0,1	стеллаж			коробка		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Кислота лимонная		кг		1,0	стеллаж			коробка		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Орехи грецкие		кг		51.0	стеллаж			Крафт мешок		25		510	390		180		10		0,33		0,20		0,07
Миндаль очищенный		кг		3,000	стеллаж			Крафт мешок		25		510	390		180		10		0,33		0,20		0,07
Эссенция ванильная		кг		1.0	стеллаж			Ящик		20		430	250		140		12		0,33		0,11		0,04
Масло растительное		кг		54,00	подтоварник			Фляга металл		40		360	И= 660				2		1		0,13		0,13
Грибы маринованные		кг		9,0	стеллаж			коробка		30		500	295		165		10		0,33		0,15		0,05
Молоко сгущенное		кг		17,0	стеллаж			коробка		63		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Какао-порошок		кг		3,0	стеллаж			коробка		12		480	350		230		7		0,33		0,16		0,05
Курага		кг		9,0	стеллаж			Крафт мешок		35		690	510		210		8		0,33		0,35		0,12
Изюм		кг		4,0	стеллаж			Крафт мешок		35		690	510		210		8		0,33		0,35		0,12
Маслины		кг		8,0	стеллаж			коробка		36		412	310		128		14		0,33		0,13		0,04
Конфеты		кг		50	стеллаж			коробка		7		340	340		140		12		0,33		0,12		0,04
Фасоль		кг		17,0	подтоварник			мешок		70		910	510		220		8		1		0,46		0,46
Лапша		кг		2,0	стеллаж			коробка		13		490	390		260		7		0,33		0,19		0,06
Огурцы консервированные		кг		19,5	стеллаж			коробка		16		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Ананасы маринованные		кг		28,0	стеллаж			коробка		16		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Джем		кг		52.0	стеллаж			коробка		16		350	350		165		10		0,33		0,12		0,04
Кофе		кг		12,0	стеллаж			коробка		12		480	350		230		7		0,33		0,16		0,05
Чай черный		кг		3,0	стеллаж			коробка		20		420	390		310		5		0,33		0,19		0,07
Уксус		кг		72,0	стеллаж			ящик		20		430	250		140		12		0,33		0,11		0,04
Аммоний углекислый		кг		1,0	стеллаж			ящик		25		565	470		255		7		0,33		0,26		0,09
Горошек консервирован	кг		83,0			стеллаж	коробка		36		412			310		128		14		0,33		0,13		0,04
Томат пюре	кг		23,5			стеллаж	коробка		4		315			315		180		10		0,33		0,10		0,03
Шоколад	кг		50,0			стеллаж	коробка		5		220			180		180		10		0,33		0,04		0,01
Персик маринованный	кг		28,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Груша маринованная	кг		28,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Слива маринованная	кг		2,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Вишня маринованная	кг		2,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Перец сладкий консервированный	кг		10,0			стеллаж	коробка		30		500			295		165		10		0,33		0,15		0,05
Перец черный молотый	кг		0,1			стеллаж	коробка		25		565			470		255		7		0,33		026		0,09
Сироп вишневый	кг		22,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Гвоздика	кг		0,1			стеллаж	коробка		25		565			470		255		7		0,33		0,26		0,09
Корица	кг		0,1			стеллаж	коробка		25		565			470		255		7		0,33		0,26		0,09
Натуральные соки	л		170,0			стеллаж	коробка		16		350			350		165		10		0,33		0,12		0,04
Пиво	л		44,0			стеллаж	ящик		25		565			470		255		7		0,33		0,26		0,09

Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование складского оборудования	Наименование группируемых товаров			Площадь занятая товаром, м2	Габариты, мм					Площадь основания оборудования, Sоб	Количество принятого оборудования, Коб		Площадь занятая оборудованием, Sпол
					Длина, А			Ширина, Б	Высота, h
1	2			3	4			5	6	7	8		9
Подтоварник ПТ – 1А	Мука			0,18
	Сахар			0,38
	Рис			0,15
	Рафинированная пудра			0,13
	Масло растительное			0,04
	Фасоль
	Итого			0,88	1050			840	280	0,88	1		0,88
Стеллаж СПС - 2	Орехи грецкие			0,07
	Миндаль			0,07
	Томат пюре			0,03
	Горошек зеленый консерв.			0,04
	Курага			0,12
	Изюм			0,12
	Абрикос пюре			0,04
	Лавровый лист			0,09
	Ванилин			0,09
	Чай			0,07
	Кофе			0,05
	Грибы маринованные			0,05
	Молоко сгущенное			0,04
Стеллаж СПС - 2	Какао-порошок			0,05
	Аммоний угл.			0,09
	Уксус			0,04
	Соль			0,13
	Лапша			0,06
	Маслины			0,04
	Огурцы			0,04
	Лимонная кислота			0,09
	Эссенция ванильная			0,04
	Ананасы маринованные			0,04
	Персики маринованные			0,04
	Груши маринованные			0,04
	Слива маринованная			0,04
	Вишня маринованная			0,04
	Перец сладкий консервированный			0,05
	Джем			0,04
	Перец черный молотый			0,09
	Сироп вишневый			0,04
	Гвоздика			0,09
	Корица			0,09
	Перец черный молотый			0,09
Стеллаж СПС - 2		Конфеты	0,04
		Шоколад	0,01
		Натуральные соки	0,04
		Пиво	0,09
		Итого:	2,73			1050		840	2000	0,88	5		4,4
Весы товарные							1050	740	400	0,78		1	0,78
Стол конторский							1200	600	900	0,72		1	0,72
Всего:													6,78

S_общ = S_пол / 1 – К_сп = 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м²

3.2Расчет площади охлаждаемых камер

 

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м² .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

S_общ = S_тов * b, (3.6)

Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м² b= 2-2,2

S_тов - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м².

S_тов определяется по формуле:

S_тов = Q / q, (3.7)

Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м² ( ).

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2	Площадь, занятая товаром, м2
1	2	3	4
Семга соленая	1,2	300	0,004
Сельдь соленая	32,0	300	0,103
Жир животный	13,0	140	0,093
Жир кулинарный	8,0	140	0,057
Сметана	48,3	160	0,302
Сливки	3,6	160	0,023
Маргарин	73.5	200	0,368
Масло сливочное	41.7	200	0,209
Икра кетовая	46,0	160	0,288
Яйцо	201.0/5025 шт	220	0,914
Сыр	5,5	260	0,021
Сыр «Рокфор»	4,0	260	0,015
Сосиски	3,0	140	0,021
Горчица столовая	2,5	200	0,013
Окорок варено-копченый	28,0	120	0,23
Молоко	4,95	160	0,031
Майонез	14,0	140	0,1
Буженина	7,0	140	0,05
Итого:			2,84

S_общ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м²

Согласно СНиПа принимаем 7 м² .

Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром

Наименование товара		Количество продукта, Q, кг		Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2		Площадь, занятая товаром, м2
1		2		3		4
Шпик		4,4		140		0,031
Свинина		104,4		140		0,748
Осетр		52,0		220		0,236
Говядина (котлетное мясо)		4,2		120		0,035
Говядина		67,5		120		0,563
Телятина	4,2			120	0,035
Почки бараньи		49,2		140		0,351
Кости говяжьи		15,2		140		0,109
Судак		185,2		220		0,842
Говядина (вырезка)			65,4	120			0,545
Печень говяжья		28,8		140		0,206
Курица		69,9		140		0,499
Мозги		33,2		140		0,237
Креветки		72,8		200		0,364
Итого:						4,80

S_общ = 4,80*2,2 = 10,6 м²

Согласно СНиПа принимаем 11м²

Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром

Наименование товара		Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2		Площадь, занятая товаром, м2
1		2	3		4
Лук порей		1,4	100		0,014
Лук зеленый		25,2	100		0,252
Салат		4,0	100		0,04
Сельдерей		0,4	100		0,004
Петрушка		3,0	100		0,03
Апельсин	0,6		80	0,006
Груши		7,4	80		0,093
Яблоки		7,6	80		0,95
Лимон		13,0	80		0,163
Фруктовая вода		320,0	220		1,455
Минеральная вода		250,0	220		1,136
Капуста брюссельская		65,0	300		0,217
Фрукты		50,0	80		0,625
Капуста цветная		29,0	300		0,097
Перец свежий		4,5	100		0,045
Помидоры		270	80		3,375
Грибы свежие		103,5	100		1,035
Огурцы свежие		34,5	80		0,431
Итого:					9,97

S_общ = 9,97 *2,2 = 21,9 м²

Согласно СНиПа принимаем 23 м²

Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром

Наименование товара		Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2	Площадь, занятая товаром, м2
1		2	3	4
Морковь		56,5	300	0,188
Петрушка корень		8,2	80	0,103
Лук репчатый		137,5	200	0,688
Капуста белокочанная		6,5	300	0,022
Кабачки		11,0	80	0,138
Хрен	5,5		80	0,069
Картофель		539.5	400	1.349
Итого:				2,56

S_общ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м²

Согласно СНиПа принимаем 6 м²

Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2	Площадь, занятая товаром, м2
1	2	3	4
Коньяк	2,0	220	0,009
Вино сухое	101,0	220	0,459
Винно-водочные изделия	1220,0	220	5,545
Итого:			6,05

S_общ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м²

Согласно СНиПа принимаем 14 м².

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Основной

1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.

3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.

9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.

10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.

11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.

Дополнительный

13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.

14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.

16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.

19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.

20.Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

21.Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.