1.4 Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты – нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Зам. генерального директора

___________Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1.         Область применения.

             Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2.         Перечень сырья.

             Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Маринад

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82

 

Соус Аурора

Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092–2003

Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162–001–57914240–2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.


Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Семга

Специи для гриля

Выход готовой рыбы

Лимон

Овощи гриль

Перец болгарский

Лук репчатый

Цукини

Помидор

Кукуруза

Соус Аурора

Майонез

Сметана

Коньяк

Лук зеленый

Овощи свежие

Кинза

Кетчуп

Огурцы

Помидоры

Перец сладкий

Маслины

Зелень

430

3

17

70

60

60

80

70

25

15

5

5

2

4

32

84

53

9

4

300

3

240

15

290

60

50

50

70

60

50

25

15

5

5

159

2

4

30

70

40

9

4

 

Выход готового блюда – 240/290/50/159

3.         Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.


Информация о работе «Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 45358
Количество таблиц: 10
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
69499
8
0

... 220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы ...

Скачать
28805
1
6

... и анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К ...

Скачать
62074
11
2

... каналов сбыта продукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия. 2. Проектно-организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по внедрении автоматизированных систем управления На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления предприятия ...

Скачать
146964
33
5

... школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске ...

0 комментариев


Наверх