2. Технико-технологический раздел

 

2.1 Спецификация технологического оборудования

Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется.

Для определения необходимых типов оборудования следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Спецификация технологического оборудования

Холодный цех

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота

1.          Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью

2.          Миксер

3.          Слайсер

4.          Стол для нарезки овощей

5.          Холодильные шкафы

6.          Морозильная камера

7.          Блендер

8.          Соковыжималка для твердых овощей

9.          Стол производственный

10.        Полки

11.        Весы

12.        Ванны двухсекционные для овощей

13.        Раковина

MRG 150

AR 5

ES 220

Caravell 375

Caravell 211

FR 2002

FR 2002

CP-3

RDDK 1046

SW

ВС М-2/600

Р-1

1

1

1

1

4

2

1

1

3

2

3

1

1

1350

415

265

750

595

750

150

150

1500

1400

260

1350

700

280

415

695

647

695

150

150

600

400

287

700

850

475

342

870

1855

870

450

450

870

600

137

870


Горячий цех с мучным отделением

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота

1.          Четырехтеновая плита с жар шкафом

2.          Фритюрница на две ванны

3.          Микроволновая печь

4.          Холодильный шкаф

5.          Растоечный шкаф

6.          Конвекционный шкаф (4 листа)

7.          Тестомесильная машина на 5 кг

8.          Столы производственные

9.          Весы

10.        Вытяжной зонт

Professional4-c1

FR 4

М9500В Combi

Caravell 375

FEV 56

43 FPX

PSX 5

TCP 146KD

SW

OS 1010

1

1

1

1

1

1

1

4

2

1

800

210

550

595

976

595

280

1400

260

4000

800

370

482

647

910

550

570

600

287

1000

900

250

355

1855

750

590

590

850

137

450

Мясорыбный цех

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во

Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота

1.          Морозильный ларь

2.          Косторезка (пила для мяса) (электропила)

3.          Столы производственные

4.          Весы

5.          Напольные весы

6.          Стол-колода для мяса

7.          Ванна двухсекционная

Caravell 211

SO-1650F

СР-3/1500

SW

ДВ-Н

GICO

ВСМ-2/600

2

1

2

2

1

1

1

750

490

1500

260

420

1350

695

410

600

287

635

700

870

850

870

137

765

870

Раздача

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота
1.          Стол для раздачи ТСР 146 КД 1 1400 600 85

Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во

Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота

1.          Стеллаж

2.          Стол производственный

3.          Стол для сбора отказов

4.          Двухсекционная ванна

5.          Двухсекционная ванна для обработки яиц

СТК-1500/400

СР-3/1200

СРО 3/600

ВСМ 2/600

ВСМ 2/600

3

1

1

1

2

1500

1200

600

1350

1350

400

600

600

700

700

1600

870

870

870

870

Овощной цех

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во

Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота

1.          Производственный стол

2.          Картофелечистка на 4 кг

3.          Овощерезка

4.          Холодильный шкаф для хранения овощей

5.          Подтоварники

6.          Двухсекционная ванна для мытья овощей

7.          Раковина

8.          Стеллаж

СР-3/1200

РР4 СО

ТМ

700 SDK 11

ВСМ 2/600

R-1

СТК-1500/400

2

1

1

2

3

1

1

2

1200

510

530

725

1200

1350

1500

600

340

310

850

500

700

400

870

580

520

2027

40

870

1600

Торговый зал

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во

Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота

1.          Настольные мармиты (гриль лововый)

2.          Электрогриль

3.          Угольный гриль

4.          Демонстративная витрина охлаждающая с охлаждающими шкафами для полуфабрикатов высокой степени готовности

5.          Производственный стол

6.          Раковина

7.          Вытяжной зонт

8.          Жарочная решетка

ВМД-4

CL 74 AGC

МИЛАН 1200СГ

ТСР 146 КД

R-1

OS 1010

FEHCE 100

1

1

1

1

2

1

1

1

695

800

1300

1400

600

4000

450

600

700

810

600

400

100

450

250

900

1180

850

850

450

47

2.2 Характеристика оборудования

Оборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

1.         Механическое оборудование;

2.         Холодильное оборудование;

3.         Тепловое оборудование;

4.         Весоизмерительное оборудование;

5.         Системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;

6.         Вспомогательное оборудование.

Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

В свою очередь, подклассы подразделяются по своему составу на определенные типы.

Например, подкласс «механическое оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.

Организация торгового процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники.

Развитие современной науки и техники связано с созданием машин, увеличивающих производительность, облегчающих труд людей. В определенных случаях машина заменяет человека не только в физическом, но и в интеллектуальном отношении.

Механическое оборудование, предназначено для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств.

Одной из наиболее распространенных операций в торговле является идентификация товарной продукции, т.е. определение ее вида, размеров, объема или массы в конкретных единицах измерения.

ККМ – представляют собой сложные устройства, предназначенные для получения, хранения обработки информации при выполнении расчетно-кассовых операций.

Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и правила.

Тепловое оборудование классифицируется по технологическому назначению. Оно бывает универсальным (плиты), специализированным – подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.


Заключение

Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском ресторане «Эль Ранчо».

В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер ресторана выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма – красно-коричневая.

Меню ресторана состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.

Особенностью ресторана является европейская форма обслуживания гостей: блюда готовятся на углях на глазах у посетителей.

За полтора года существования ресторан приобрел постоянных посетителей, увеличился спрос на предлагаемую продукцию. В следствие чего возрос товарооборот предприятия.


Список литературы

1.   Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.

2.   А.В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2005 г.

3.   Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2004 г.

4.   Организация производства на предприятиях общественного питания. Л.А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2003 г.

5.   Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.

6.   Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.

7.   Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.

8.   Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».

9.   В.А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2003 г.

10.      Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.

11.      Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2005 г.

12.      Каталог «Торговый дизайн», М.: 2004 г.

13.      И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2005 г.


Информация о работе «Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 45358
Количество таблиц: 10
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
69499
8
0

... 220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы ...

Скачать
28805
1
6

... и анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К ...

Скачать
62074
11
2

... каналов сбыта продукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия. 2. Проектно-организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по внедрении автоматизированных систем управления На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления предприятия ...

Скачать
146964
33
5

... школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске ...

0 комментариев


Наверх