2. Технико-технологический раздел
2.1 Спецификация технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется.
Для определения необходимых типов оборудования следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.
Спецификация технологического оборудования
Холодный цех
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью 2. Миксер 3. Слайсер 4. Стол для нарезки овощей 5. Холодильные шкафы 6. Морозильная камера 7. Блендер 8. Соковыжималка для твердых овощей 9. Стол производственный 10. Полки 11. Весы 12. Ванны двухсекционные для овощей 13. Раковина | MRG 150 AR 5 ES 220 Caravell 375 Caravell 211 FR 2002 FR 2002 CP-3 RDDK 1046 SW ВС М-2/600 Р-1 | 1 1 1 1 4 2 1 1 3 2 3 1 1 | 1350 415 265 750 595 750 150 150 1500 1400 260 1350 | 700 280 415 695 647 695 150 150 600 400 287 700 | 850 475 342 870 1855 870 450 450 870 600 137 870 |
Горячий цех с мучным отделением
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Четырехтеновая плита с жар шкафом 2. Фритюрница на две ванны 3. Микроволновая печь 4. Холодильный шкаф 5. Растоечный шкаф 6. Конвекционный шкаф (4 листа) 7. Тестомесильная машина на 5 кг 8. Столы производственные 9. Весы 10. Вытяжной зонт | Professional4-c1 FR 4 М9500В Combi Caravell 375 FEV 56 43 FPX PSX 5 TCP 146KD SW OS 1010 | 1 1 1 1 1 1 1 4 2 1 | 800 210 550 595 976 595 280 1400 260 4000 | 800 370 482 647 910 550 570 600 287 1000 | 900 250 355 1855 750 590 590 850 137 450 |
Мясорыбный цех
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол- во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Морозильный ларь 2. Косторезка (пила для мяса) (электропила) 3. Столы производственные 4. Весы 5. Напольные весы 6. Стол-колода для мяса 7. Ванна двухсекционная | Caravell 211 SO-1650F СР-3/1500 SW ДВ-Н GICO ВСМ-2/600 | 2 1 2 2 1 1 1 | 750 490 1500 260 420 1350 | 695 410 600 287 635 700 | 870 850 870 137 765 870 |
Раздача
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Стол для раздачи | ТСР 146 КД | 1 | 1400 | 600 | 85 |
Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол- во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Стеллаж 2. Стол производственный 3. Стол для сбора отказов 4. Двухсекционная ванна 5. Двухсекционная ванна для обработки яиц | СТК-1500/400 СР-3/1200 СРО 3/600 ВСМ 2/600 ВСМ 2/600 | 3 1 1 1 2 | 1500 1200 600 1350 1350 | 400 600 600 700 700 | 1600 870 870 870 870 |
Овощной цех
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол- во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Производственный стол 2. Картофелечистка на 4 кг 3. Овощерезка 4. Холодильный шкаф для хранения овощей 5. Подтоварники 6. Двухсекционная ванна для мытья овощей 7. Раковина 8. Стеллаж | СР-3/1200 РР4 СО ТМ 700 SDK 11 ВСМ 2/600 R-1 СТК-1500/400 | 2 1 1 2 3 1 1 2 | 1200 510 530 725 1200 1350 1500 | 600 340 310 850 500 700 400 | 870 580 520 2027 40 870 1600 |
Торговый зал
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол- во | Габаритные размеры, мм | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1. Настольные мармиты (гриль лововый) 2. Электрогриль 3. Угольный гриль 4. Демонстративная витрина охлаждающая с охлаждающими шкафами для полуфабрикатов высокой степени готовности 5. Производственный стол 6. Раковина 7. Вытяжной зонт 8. Жарочная решетка | ВМД-4 CL 74 AGC МИЛАН 1200СГ ТСР 146 КД R-1 OS 1010 FEHCE 100 | 1 1 1 1 2 1 1 1 | 695 800 1300 1400 600 4000 450 | 600 700 810 600 400 100 450 | 250 900 1180 850 850 450 47 |
2.2 Характеристика оборудования
Оборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.
Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:
1. Механическое оборудование;
2. Холодильное оборудование;
3. Тепловое оборудование;
4. Весоизмерительное оборудование;
5. Системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;
6. Вспомогательное оборудование.
Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.
В свою очередь, подклассы подразделяются по своему составу на определенные типы.
Например, подкласс «механическое оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.
Организация торгового процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим.
Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей. Экономическая эффективность – непременное условие применения новой техники.
Развитие современной науки и техники связано с созданием машин, увеличивающих производительность, облегчающих труд людей. В определенных случаях машина заменяет человека не только в физическом, но и в интеллектуальном отношении.
Механическое оборудование, предназначено для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств.
Одной из наиболее распространенных операций в торговле является идентификация товарной продукции, т.е. определение ее вида, размеров, объема или массы в конкретных единицах измерения.
ККМ – представляют собой сложные устройства, предназначенные для получения, хранения обработки информации при выполнении расчетно-кассовых операций.
Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и правила.
Тепловое оборудование классифицируется по технологическому назначению. Оно бывает универсальным (плиты), специализированным – подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.
Заключение
Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском ресторане «Эль Ранчо».
В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер ресторана выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма – красно-коричневая.
Меню ресторана состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.
Особенностью ресторана является европейская форма обслуживания гостей: блюда готовятся на углях на глазах у посетителей.
За полтора года существования ресторан приобрел постоянных посетителей, увеличился спрос на предлагаемую продукцию. В следствие чего возрос товарооборот предприятия.
Список литературы
1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.
2. А.В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2005 г.
3. Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2004 г.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания. Л.А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2003 г.
5. Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.
6. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.
7. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.
8. Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».
9. В.А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2003 г.
10. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.
11. Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2005 г.
12. Каталог «Торговый дизайн», М.: 2004 г.
13. И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2005 г.
... 220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы ...
... и анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К ...
... каналов сбыта продукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия. 2. Проектно-организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по внедрении автоматизированных систем управления На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления предприятия ...
... школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске ...
0 комментариев