Навигация
Оформление, подача, реализация и хранение
45358
знаков
10
таблиц
0
изображений
4. Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – розово – золотистый
Вкус – свойственный рыбе
Запах – свойственный жареной рыбе – гриль
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3
Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
«Утверждаю»
Зам. генерального директора
___________Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Игадо де рес»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:
Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Маринад
Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89
Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82
Соус зеленый
Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93
Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092–2003
Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542
Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93
Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда «Игадо де рес»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Печень говяжья Специи для гриля Маринад для гриля Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус зеленый Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Овощи свежие Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень | 240 3 25 10 13 2 70 60 60 80 70 25 12 5 5 3 5 32 83 53 10 4 | 200 3 50 25 10 13 2 130 290 60 50 50 70 60 50 25 12 5 5 3 5 140 30 70 40 10 3 |
Выход готового блюда –130/290/50/140
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – темно коричневый
Вкус – свойственный печени
Запах – свойственный жареной печени
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Похожие работы
... 220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы ...
... и анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К ...
... каналов сбыта продукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия. 2. Проектно-организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по внедрении автоматизированных систем управления На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления предприятия ...
... школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске ...
0 комментариев