Общая характеристика колбасных изделий
Технологическая схема производства колбасных изделий
Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий
Аналитическая часть
Ассортимент продукции вырабатываемой в
Результаты исследований и их анализ
Proteus – результат отрицательный (см. приложение)
Основные экономические показатели деятельности
Навигация
Аналитическая часть
Оценка качества полукопчёных колбас
101701
знак
9
таблиц
0
изображений
2 Аналитическая часть
2.1 Общая характеристика предприятия
Колбасный цех «Березка» расположен в поселке Заречный Костанайской области.
Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.
Проектная мощность колбасного цеха - до 3 тонн мясопродуктов в сутки, фактически вырабатывается от 0,1 до 0,6 т колбасных изделий в день. Реализация готовой продукции осуществляется через сеть торговых точек расположенных в поселках: Боровской, Каменск-Уральский, Харьковский, Ленинское, Силантьевский, Б. Чураковка, Озерное, Московский, Карла-Маркса, Затобольском и г. 2-ой Костанай.
Колбасный цех «Березка» является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК и коммерческих банках.
На 1 января 2007 года штат предприятия составил 12 человек, из них руководящих и инженерно-технических работников - 4, рабочих - 8.
Каждый руководящий работник и подразделение выполняет определенные функции:
Директор – осуществляет общее руководство предприятием, координирует торгово-экономическую деятельность предприятия, изучает рынок сырья и занимается поиском его поставщиков, изучает спрос на готовую продукцию, определяет ассортимент вырабатываемой продукции, отвечает за качество и ее реализацию, контролирует работу торговых точек, а также занимается оформлением на работу и увольнением с нее.
Технолог – контролирует технологические процессы колбасного производств, составляет рецептуры изделий, осуществляет контроль за качеством продукции, отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции.
Инженер электрик – отвечает за техническое состояние оборудования и организацию перевозок сырья и готовой продукции.
Бухгалтер – организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет всех денежных операций, расчеты по заработной плате.
Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту.
Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений:
1. участок приемки мяса и проведения ветеринарно-санитарной экс
экспертизы;
2 камера для размораживания мяса;
3 обвало-жиловочный участок;
4 участок измельчения мяса:
5 камера согревания мяса;
6 участок фаршесоставления;
7 участок формовки колбас;
8 камера осадки колбас;
9 термическое отделение;
10 камера охлаждения;
11 моечное отделение;
12 склад для хранения вспомогательных материалов;
13 склад готовой продукции;
14 помещения для рабочего персонала;
15 административные помещения и лаборатория.
Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам.
Колбасный цех «Жастык» является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.
2.2 Характеристика сырьевой базы колбасного цеха «Березка»
Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.
Качество мяса определяется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо установленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.
Мясное сырье предприятие закупает по рыночной цене. На 20.12.2006г. средняя стоимость 1 кг говядины составляла 350-400 тенге, свинины 250-300 тенге. Закуп основного сырья производится постоянно с целью исключения сбоев и простоев производства. При закупе по живой массе средняя цена закупа равна 180 тенге за 1 кг.
Вспомогательное сырье: добавки, пряности, специи, оболочки, посолочные материалы колбасного цеха «Березка» приобретает у отечественных поставщиков.
Концентрат соевого белка, изготовленный британской фирмой «KERRY TNНRIDIEN ТС/UК/Ltd», поставляет фирма «SSP Marketing + Warenhandel» (Германия).
Лук репчатый свежий, чеснок приобретаются у частных предпринимателей.
Вкусо-органолептические добавки поставляет фирма «Frutaron Ltd» (Израиль).
Постоянным поставщиком нитрита натрия является фирма-изготовитель ОАО «Азот» (г. Пермь).
Колбасные оболочки, как натуральные, так и искусственные, закупаются как у отечественных, так и зарубежных производителей.
Все вспомогательное сырье, используемое на предприятии, сертифицировано.
2.3 Технологические схемы и оборудование, используемое в колбасном цехе «Березка»
При производстве колбасных изделий на предприятии используется следующее основное технологическое оборудование:
1. весы напольные и настольные;
2. столы для разделки, обвалки и жиловки мяса;
3. волчок М – 500 для измельчения сырья производительностью 400 кг/час;
4. шпигорезка ФТПГ, производительность 250 кг/час;
5. куттер К45-КВ для тонкого измельчения сырья, производительность 300 кг/час;
6. фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 периодического действия с опрокидывающимся корытом емкостью 0,34 м3;
7. шприц вакуумный ШВ-2М непрерывного действия, производительность 600 кг/час;
8. стол для вязки колбас;
9. универсальные термошкафы 221ФТ150 объемом 2 м3 с единовременной загрузкой до 200 кг колбасных изделий - 1 шт., предназначены для подсушки, обжарки, варки и копчения колбас и других мясопродуктов;
10. дымогенератор Д9-ФД2Г с электронагревом опилок, производительность 515м3 дыма в час;
Похожие работы
... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...
... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... 0,5 6. Яйца куриные пищевые охлаждённые 25 15 0,6 7. Колбаса полукопчёная 20 15 0,75 2. ВЫБОР ТИПА ПОДВИЖНОГО СОСТАВА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ГРУЗОВ 2.1 Обоснование выбора транспортных средств Изотермический подвижной состав выбираем в курсовой работе исходя из следующих условий: - рекомендуемый к перевозке ИПС должен ...
0 комментариев