Общая характеристика колбасных изделий
Технологическая схема производства колбасных изделий
Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий
Аналитическая часть
Ассортимент продукции вырабатываемой в
Результаты исследований и их анализ
Proteus – результат отрицательный (см. приложение)
Основные экономические показатели деятельности
Навигация
Proteus – результат отрицательный (см. приложение)
Оценка качества полукопчёных колбас
101701
знак
9
таблиц
0
изображений
5. Proteus – результат отрицательный (см. приложение).
Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»
| Показатели | Наименование колбас | ||
| Таллинская | Одесская | Краковская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||
| Консистенция | Упругая | Упругая | Упругая |
| Вид фарша на разрезе | темно-красный, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм | красно цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм | Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм |
| Запах и вкус | Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона | Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см: диаметр батона 35-40 мм | Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр батона 35-40 мм |
Консистенция батонов упругая.
Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6).
Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .
Из приведенных в таблице данных следует, что как по общему содержанию микроорганизмов, так и по содержанию микробов-возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов, все исследованные образцы колбас соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении технологических режимов обжарки, варки, копчения и охлаждения изделий.
Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах
Таблица 7. Химический состав полукопченых колбасных изделий
| Наименование продуктов | Массовая доля, % | Энергетическая ценность, КДж/100г | |||
| Воды | Белков | Жиров | Углеводов | ||
| Норма | 40-52 | 18-23 | 15-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 |
| Одесская | 44 | 19 | 41 | 4,1 | 1239 |
| Краковская | 43 | 21 | 36 | 3,5 | 1157 |
| Таллинская | 49 | 20 | 44 | 3,7 | 1216 |
и вкус, соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым для анализируемых полукопченых колбас.
Нарушений существующих на сегодняшний день требований органолептических критериев не установлено
Наряду с органолептическими и бактериологическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. Установили, что нарушений количественного уровня содержания в готовых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г. готовых изделий не установлено.
Однако уровень углеводов во всех образцах исследуемой продукции был ниже нормы, в одесской, краковской и таллинской колбасе соответственно – на 10,87, 23,91 и 19,56 %%.
Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что исследованные образцы продуктов соответствуют требованиям нормативно-технической документации ГОСТа по массовой доле влаги, белков, жиров, поваренной соли, нитрита натрия.
Заключение. Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный цех «Березка» только проверенное ветеринарной службой города Костаная. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается. Вода, применяемая в колбасном цехе «Березка» в технологии производства колбасных и иных изделий по наличию вредных примесей соответствует требованиям ГОСТа.
Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду, консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа.
Лабораторные данные микробиологических исследований позволили установить отсутствие в готовых колбасах: Краковской, Таллиннской, Одесской патогенной микрофлоры. Согласно заключения лаборатории, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети города Костаная и его районов.
Похожие работы
... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...
... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... 0,5 6. Яйца куриные пищевые охлаждённые 25 15 0,6 7. Колбаса полукопчёная 20 15 0,75 2. ВЫБОР ТИПА ПОДВИЖНОГО СОСТАВА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ГРУЗОВ 2.1 Обоснование выбора транспортных средств Изотермический подвижной состав выбираем в курсовой работе исходя из следующих условий: - рекомендуемый к перевозке ИПС должен ...
0 комментариев