3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка».
Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:
- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794
- мясо свиное жилованное первого или второго сорта по ГОСТ 7724;
- шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- чеснок свежий по гост 7977;
- чеснок сушеный по действующей нормативной документации;
- вода питьевая по ГОСТ 2874;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- сахар песок по ГОСТ 21;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- чревы свиные по ГОСТ 16402;
- синюги говяжьи по гост13461;
- оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.
Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.
Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С .
При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.
Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений
соединительной и жировой тканей;
первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и
жировой тканей не более 6 %;
второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и
жировой тканей не более 20 %;
- первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с
содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир
сырец (поверхностный или межмышечный).
Свиное мясо жилуют на три сорта:
1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной
тканей 30 – 50 %;
1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной
тканей 30 – 50 %;
3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной
тканей 50 – 85 %.
В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.
Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С
Таблица 3. Рецептуры исследованных колбасных изделий
Компоненты фарша | Наименование изделий | |||||||||||
Вареные колбасы | Полукопченые колбасы | |||||||||||
Докторская | Столовая | Чайная | Таллин-ская | Одесская | Краков ская | |||||||
По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Несоленое сырье, кг/100 кг | ||||||||||||
Говядина жилованная в/с | 25 | 24 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Говядина жилованная 1с. | - | - | 40 | 37 | - | - | 55 | 55 | 65 | 65 | 30 | 36 |
Говядина жилованная 2с. | - | - | - | - | 70 | 72 | - | - | - | - | - | - |
Говядина жилованная односортная | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Свинина жило-ванная полужирная | 70 | 71 | 59 | 62 | 20 | 17 | 20 | 20 | 10 | 10 | 40 | 44 |
Грудинка свиная крошен кубиками | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 30 | 20 |
Шпик хребтовый кусочками | - | - | - | - | - | - | - | - | 25 | 25 | - | - |
Шпик боковой кусочками | - | - | - | - | 10 | 11 | 25 | 25 | - | - | - | - |
Молоко коровье сухое обезжиренное | 2 | 2 | 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Посолочные материалы, специи, г/100 кг | ||||||||||||
Соль поварен-ная | 2090 | 2100 | 2475 | 2500 | 2500 | 2500 | 3000 | 3000 | 3000 | 3000 | 2700 | 2700 |
Нитрит натрия | 7,1 | 7,0 | 7,4 | 7,2 | 6,8 | 6,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
Сахар-песок | 200 | 180 | 150 | 143 | 135 | 130 | 100 | 100 | 115 | 110 | 135 | 110 |
Перец черный молотый | - | - | 100 | 86 | 175 | 124 | 100 | 100 | 75 | 70 | 90 | 100 |
Перец душистый молотый | - | - | 100 | 70 | 175 | 120 | - | - | 60 | 50 | 75 | - |
Орех мускатный молотый | 50 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Кориандр молотый | - | - | - | - | 90 | 90 | 25 | 25 | - | - | 50 | |
Чеснок свежий измельченный | - | - | 120 | 100 | 240 | 150 | 40 | 40 | 250 | 200 | 150 | - |
Чеснок сушеный измельченный | - | - | 60 | 30 | 120 | 100 | - | - | - | 50 | - | 50 |
При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов.
Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья).
Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.
При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.
Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.
Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.
Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.
Оценка качества сырья и готовой продукции
Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.
Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:
- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;
- массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»
Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.
На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.
В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.
- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»;
массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;
- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»
Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района
№ п/п | Показатель | Норма | Факти- чески | Действующий, нормативно-правовой акт |
1. | рН | 6-9 | - | - |
2. | Свободный Хлор мг/ дм3 | - | - | ГОСТ 18190-72 |
3. | Связанный Хлор мг/дм3 | ГОСТ 18190-72 | ||
4. | Остаточны хлор мг/дм3 | ГОСТ 18190-72 | ||
5. | Остаточный озон мг/дм3 | ГОСТ 18190-72 | ||
6. | Окисляемость мгО / дм3 | 1,56 | 5-9 | - |
7. | Азот Аммиака мг/дм3 | 0,04 | не >2 | ГОСТ 4192-82 |
8. | Азот нитритов мг/дм3 | 0,002 | не >3,3 | ГОСТ 4192-82 |
9. | Азот нитратов мг/ дм3 | 38,0 | не > 45 | ГОСТ 18826-73 |
10. | Общая жесткость моль/ дм3 | 7-10 | ГОСТ 4151-72 | |
11. | Хлориды мг/ дм3 | 257 | не >350 | ГОСТ 4245-72 |
12. | Сульфаты дм3 | 420 | - | - |
12. | Железо мг/ дм3 | 0,05 | не >0,3 | ГОСТ 4011-72 |
13. | Щелочность | 1,5 | - | - |
В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.
Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.
Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».
Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.
Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.
Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»
Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.
Серия ВЛ-2005
Акт экспертизы
Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т.
Наименование продукции – говядина
Количество – две туши.
Результат экспертизы – мясо подлежит реализации
Действительно до 5 апреля 2007 года
Подпись,
Печать – ветеринарной службы.
Серия ВЛ-2005
Акт экспертизы
Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович.
Наименование продукции –свинина
Количество – две туши.
Результат экспертизы – мясо подлежит реализации
Действительно по 22 апреля 2007 года
Подпись,
Печать – ветеринарной службы.
Акты экспертизы даны в приложении.
Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.
Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции.
Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».
С этой целью существует бланк:
Утверждено МЗ РК
№ 437 от 20.10.93 г.
Направление-результат
Санитарно-бактериологического исследования
Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».
Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.
Показания к исследованию Производственный контроль.
Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец
Танаткаюва Г.С.
Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.
1. Бактерии коли - результат отрицательный;
2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus– результат
отрицательный;
3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;
4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;
Таблица 5. Микробиологические показатели колбас
Показатели | Наименование изделий | ||||||
Вареные колбасы | Полукопченые колбасы | ||||||
Доктор- ская | Столо- вая | Чайная | Таллин-ская | Одес- Ская | Краковская | ||
КМАФАнМ в 1 г: - по СанПин - фактически | 1х103 0,8х103 | 1х103 1x103 | 2,5х103 2,3х103 | - - | - - | - - | |
БГКП в 1 г: - по СанПин - фактически | Не допускаются Не обнаружены | ||||||
Сульфидредуциру-ющие клостридии в 0,01г: - по СанПиН - фактически | Не допускаются Не обнаружены | ||||||
St.aureus в 1 г: - по СанПин - фактически | Не допускаются Не обнаружены | ||||||
Патогенные микробы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г: - по СанПиН - фактически | Не допускаются Не обнаружены |
... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...
... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... 0,5 6. Яйца куриные пищевые охлаждённые 25 15 0,6 7. Колбаса полукопчёная 20 15 0,75 2. ВЫБОР ТИПА ПОДВИЖНОГО СОСТАВА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ГРУЗОВ 2.1 Обоснование выбора транспортных средств Изотермический подвижной состав выбираем в курсовой работе исходя из следующих условий: - рекомендуемый к перевозке ИПС должен ...
0 комментариев