3 Результаты исследований и их анализ

 

3.1 Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка».

 Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:

- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

- мясо свиное жилованное первого или второго сорта по ГОСТ 7724;

- шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по гост 7977;

- чеснок сушеный по действующей нормативной документации;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар песок по ГОСТ 21;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- чревы свиные по ГОСТ 16402;

- синюги говяжьи по гост13461;

- оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.

Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С .

При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений

соединительной и жировой тканей;

первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

жировой тканей не более 6 %;

второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

жировой тканей не более 20 %;

- первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с

содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир

сырец (поверхностный или межмышечный).

Свиное мясо жилуют на три сорта:

1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 30 – 50 %;

1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 30 – 50 %;

3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 50 – 85 %.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С

Таблица 3. Рецептуры исследованных колбасных изделий

Компоненты фарша Наименование изделий
Вареные колбасы Полукопченые колбасы
Доктор­ская Столо­вая Чайная Таллин-ская Одес­ская

Краков

ская

По ГОСТ Фактич. По ГОСТ Фактич. По ГОСТ Фактич. По ГОСТ Фактич. По ГОСТ Фактич. По ГОСТ Фактич.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Несоленое сырье, кг/100 кг
Говядина жилованная в/с 25 24 - - - - - - - - - -
Говядина жилованная 1с. - - 40 37 - - 55 55 65 65 30 36
Говядина жилованная 2с. - - - - 70 72 - - - - - -
Говядина жилованная одно­сортная - - - - - - - - - - -
Свинина жило-ванная полу­жирная 70 71 59 62 20 17 20 20 10 10 40 44

Грудинка свиная крошен

кубиками

- - - - - - - - - - 30 20
Шпик хребто­вый кусочками - - - - - - - - 25 25 - -
Шпик боковой кусочками - - - - 10 11 25 25 - - - -
Молоко коровье сухое обезжи­ренное 2 2 1 1 - - - - - - - -
Посолочные материалы, специи, г/100 кг
Соль поварен-ная 2090 2100 2475 2500 2500 2500 3000 3000 3000 3000 2700 2700
Нитрит натрия 7,1 7,0 7,4 7,2 6,8 6,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Сахар-песок 200 180 150 143 135 130 100 100 115 110 135 110
Перец черный молотый - - 100 86 175 124 100 100 75 70 90 100
Перец душистый молотый - - 100 70 175 120 - - 60 50 75 -
Орех мускатный молотый 50 17 - - - - - - - - - -
Кориандр молотый - - - - 90 90 25 25 - - 50
Чеснок свежий измель­ченный - - 120 100 240 150 40 40 250 200 150 -
Чеснок сушеный измель­ченный - - 60 30 120 100 - - - 50 - 50

При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нор­мативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактиче­ским составом фарша и требованиями стандартов.

Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превы­шением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья).

Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с неко­торыми отклонениями от стандартных рецептур.

При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стан­дарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько заниже­но содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характери­стики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

             Оценка качества сырья и готовой продукции

Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Кол­басные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оцен­ки».

При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:

- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;

- массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатывае­мых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактерио­логического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реали­зации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные про­дукты. Методы определения массовой доли влаги»;

массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;

- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения оста­точной активности кислой фосфатазы»

Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района

№ п/п Показатель Норма

Факти-

чески

Действующий, нормативно-правовой акт
1. рН 6-9 - -
2. Свободный Хлор мг/ дм3 - - ГОСТ 18190-72
3. Связанный Хлор мг/дм3 ГОСТ 18190-72
4. Остаточны хлор мг/дм3 ГОСТ 18190-72
5. Остаточный озон мг/дм3 ГОСТ 18190-72
6. Окисляемость мгО / дм3 1,56 5-9 -
7. Азот Аммиака мг/дм3 0,04 не >2 ГОСТ 4192-82
8. Азот нитритов мг/дм3 0,002 не >3,3 ГОСТ 4192-82
9. Азот нитратов мг/ дм3 38,0 не > 45 ГОСТ 18826-73
10. Общая жесткость моль/ дм3 7-10 ГОСТ 4151-72
11. Хлориды мг/ дм3 257 не >350 ГОСТ 4245-72
12. Сульфаты дм3 420 - -
12. Железо мг/ дм3 0,05 не >0,3 ГОСТ 4011-72
13. Щелочность 1,5 - -

В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.

Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».

Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.

Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.

Приложение 4  «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»

Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.  

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т.

Наименование продукции – говядина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно до 5 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович.

Наименование продукции –свинина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно по 22 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Акты экспертизы даны в приложении.

Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.

Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».

С этой целью существует бланк:

Утверждено МЗ РК

№ 437 от 20.10.93 г.

Направление-результат

Санитарно-бактериологического исследования

Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

Показания к исследованию Производственный контроль.

Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец

Танаткаюва Г.С.

Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.

1. Бактерии коли - результат отрицательный;

2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus– результат

отрицательный;

3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;

4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;

Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

Показатели Наименование изделий
Вареные колбасы Полукопченые колбасы

Доктор­-

ская

Столо-­

вая

Чайная Тал­лин-ская

Одес­-

Ская

Краковская

КМАФАнМ в 1 г:

- по СанПин

- фактически

1х103

0,8х103

1х103

1x103

2,5х103

2,3х103

-

-

-

-

-

-

БГКП в 1 г:

- по СанПин

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

Сульфидредуциру-ющие клостридии

в 0,01г:

- по СанПиН

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

St.aureus в 1 г:

- по СанПин

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

Патогенные микро­бы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г:

- по СанПиН

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

 


Информация о работе «Оценка качества полукопчёных колбас»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 101701
Количество таблиц: 9
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
77977
6
10

... качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас Наименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов ...

Скачать
141128
27
1

... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...

Скачать
149679
18
0

... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...

Скачать
81287
9
1

... 0,5 6. Яйца куриные пищевые охлаждённые 25 15 0,6 7. Колбаса полукопчёная 20 15 0,75 2. ВЫБОР ТИПА ПОДВИЖНОГО СОСТАВА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ГРУЗОВ   2.1 Обоснование выбора транспортных средств   Изотермический подвижной состав выбираем в курсовой работе исходя из следующих условий: - рекомендуемый к перевозке ИПС должен ...

0 комментариев


Наверх