МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО
ГОСПОДАРСТВА
Методичні вказівки
до лабораторного заняття
„Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і
гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних,
курортних і туристських комплексів”
з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”
(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)
ХАРКІВ – ХНАМГ – 2007
Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.
Укладачі: А.І. Усіна
І.В. Сегеда
Рецензент: ст. викладач Варипаєва Л.М.
Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства
Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007 р.
ЗМІСТ
МЕТА ЗАНЯТТЯ
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
1.2 Правила подавання холодних страв і закусок
1.3 Правила подавання гарячих закусок
2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.
Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.
Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.
Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.
Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.
Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.
Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.
Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.
Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання
| № з/п | Найменування хліба | Характеристика і правила подавання |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Житній хліб (житній, ячмінний) | Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового). Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. Нині в побутовій мові зберігся лише в деяких районах України, Росії та Білорусії. Подають нарізаним скибочками на пиріжковій тарілці. |
| 2. | Хліб «барвихинський» Булочки «здоров'я» | Хліб виготовлюють не з борошна, а з подрібненого зерна. Подають також як житній. Булочку подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 3. | Булка (від фр. boule – куля) | Булка - російська назва всякого білого хліба, що надійшла з середини XIX століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий - у булочних. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 4. | Калач | Білий пшеничний російський хліб – найстарший вид білого хліба в Росії. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 5. | Коврига | Круглий хліб ручного формування (коврига житнього хліба, коврига пшеничного хліба). Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 6. | Хачапурі | Грузинський національний борошняний виріб зовні нагадує ватрушки, тільки великі, і виготовляється як закритим, так і напіввідкритим. Подають на пиріжкових тарілках. |
| 7. | Корж (від дієслова «ліпити», а також від лепень – давньоруський - пелюсток, шматок) | Назва різних видів хлібних виробів дископодібної або млинцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см. Корж – основний хлібний вироб в середній Азії. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 8. | Пампушки | Смажені коржики на рослинній олії або яловичому жирі. Їдять їх теплими. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 9. | Маца (вірніше маццах, тобто прісне, не кисле, не солодке) | Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного товщиною до 2-3 мм тіста, випікається між двох розпечених металевих поверхонь. Подають на пиріжкових тарілках. |
| 10. | Галета (і т. ін. galetta корабельна) | Сухі коржі вживають моряки на кораблях замість хліба. Подають на пиріжкових тарілках. |
Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.
Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву.
Воду подають у пляшках, глечиках.
Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду.
Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С.
Характеристику основних видів безалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Правила подавання деяких безалкогольних напоїв
| № з/п | Напій | Характеристика напою та правила подавання |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Зельтерська вода (сельтерська вода) | Популярна і розповсюджена в XIX - початку XX століть вуглекисла мінеральна вода. Назва походить від села Нидерзельтерс, що в 5 км від міста Емс у Західній Німеччині, поблизу німецько-голландського кордону. Подають у пляшках |
| 2. | Греніровані напої (від фр. grainer – роздробити, розкришити, зробити крупинками) | Так називають напої, які так сильно заморожують, що в них починають утворюватися маленькі крижинки; або напої, до яких просто додають подрібнений льод. Подають у глечиках. |
| 3. | Кокосовий сік | П'ють через соломину з обрізаного зверху зеленого горіха. Подають на пиріжковій тарілці. |
| 4. | Рай - Оленівська вода та | Екологічно чиста природна вода лікувально-столового класу. Воду розлито в пляшки зеленого кольору (міжнародний стандарт). Родовище розташовано |
| інші мінеральні води | в лісі, у 12 км від Харкова. Вода проходить шлях з-під землі до пляшки за 1,5 - 2 хвилини. Подають у пляшках | |
| 5. | Лимонад | Назва великої групи прохолодних напоїв, для виготовлення використовують різну сировину, але напої мають аромат і смак лимона. Подають у пляшках. |
| 6. | Квас | Один з найдавніших російських напоїв. Його прабатьком була березовиця приготовлена з березового соку, що бродив у відкритих бочках. Подають у глечиках. |
| 7. | Овочеві соки (томатний та інші) | Подають у склянці на десертній тарілці з ложкою, сіллю і перцем. |
| 8. | Фруктово-ягідні соки і напої | Відпускають у фужерах, склянках. Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим піском у розетці. |
| 9. | Нектар | Міфічний напій давньогрецьких богів – щось особливо смачне, ароматне, приємне і спекоугамовуюче. Подають у фужерах, келихах. |
| 10. | Морс | Ягідний сік, як правило, розведений водою і злегка підсолоджений. Подають у склянках і фужерах. |
| 11. | Молочно-фруктові напої (молочні коктейлі) | Прохолодні молочно-фруктові або овочеві напої приготовлені в міксері або блендері. Подають в конічних склянках, які мають стовщене дно. |
| 12. | Молочнокислі напої з фруктами або ягодами | При подаванні молочнокислих напоїв із фруктами або ягодами, останні подають окремо в скляних креманках. Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянці. |
Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.
При прийомі замовлення офіціант дотримується деяких рекомендацій, що приведені в додатку А.
Офіціант повинен знати деякі тонкощі при доборі та подаванні напоїв.
Наливають коньяк у чарки на підсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч від гостя.
З негострим мигдалем, горішками, шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське.
Для збудження апетиту на початку обіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадера, херес і т.ін. Їх подають до гострих салатів, шинки, ковбасам, копченостям, оселедця, балика, маринаду, солоним овочам.
До супів вино-горілчані вироби не подають, але за бажанням замовника можна подати те ж, що і до холодних закусок і страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону.
До біфштекса, філе, лангету, антрекоту і т. ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясної гастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.
До інших м'ясних страв добре рекомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини добре підійдуть помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.
Якщо до обіду подають дві м'ясні страви, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухе або напівсухе шампанське.
До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі вина або столові напівсолодкі.
З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухі або напівсолодкі міцні вина.
До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина.
До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.
Сухе і напівсухе шампанське зі змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.
Променисті вина краще пити по ступені їхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.
Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі.
При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.
Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.
Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.
Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.
Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.
Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.
Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.
Особливих знань і умінь при обслуговуванні вимагають сигари.
Запалити гарну сигару – цілий ритуал. Спочатку відрізають кінчик – або спеціальною машинкою, або – маленьким ножем. Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.
Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або ще краще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.
Ви образите її величність Гарну сигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.
Саме пізніше, коли можна зняти цю обручку - перед першим затягуванням, але ні в якому разі – після.
Сигари – привілей чоловіків – жінкам дозволена тільки сигарета (звичайно, з фільтром), виключення складають датчанки, що курять сигари навіть у трамваях, що не додає їм шарму.
Закурити за столом, поки Вас не запросили це зробити, неввічливо, особливо, якщо інші гості ще не покінчили з їжею.
Чоловік спочатку пропонує вогонь дамі, потім іншим чоловікам. Жінка може запропонувати сірник або запальничку тільки іншим жінкам, чоловікам – ніколи. Прийнято одним сірником запалювати не більш двох сигарет.
Не запалюють одну сигарету від іншої. Ця звичка, що пішла від американських льотчиків періоду першої світової війни, настільки ж негарна, як і манера постукувати сигаретою по портсигару або по столі.
Перше затягування вважається самим смачним. Лікарі також підтверджують, що друга половина сигарети, сигари, трубки, що зберігає минулу крізь неї смолу першої половини, більш шкідлива.
0 комментариев