Правила подавання гарячих закусок

1.3 Правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.

Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 ⁰С.

Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 ⁰С.

Готують гарячі закуски з овочів, грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морського гребінця, устриць, мідій, кальмарів.

Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.

Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Частіше подають половину порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.

За бажанням відвідувача закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку.

Під ручку кокільниці підкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником.

Страву з кокільниці їдять кокотною або закусочною виделкою.

Правила подавання найбільш розповсюджених гарячих закусок зазначені в табл. 1.4.

Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок

№ з/п			Найменування гарячих закусок				Правила подавання (посуд і набори)
1			2				3
1.			Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима				Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах.
2.			Мідії, запечені у раковинах				Подають на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, ставлять раковину ручкою ліворуч. На тарілку кладуть кокотну або закусочну виделку ручкою праворуч і зубцями нагору. Під ручку кокільниці кладуть полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Подають праворуч правою рукою.
3.			Солянка рибна на сковороді				Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача.
4.			Осетрина парова з крабами в томатному соусі				Подають в баранчику на підставній закусочній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подають десертну ложку. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою з закусочним набором (ножем і виделкою).
	5.	Філе судака смажене						Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами.
	6.					Краби в соусі		Подають в кокільницях у закусочних тарілках з паперовою серветкою та кокотною виделкою з правої сторони і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Закуску можна перекласти на закусочну тарілку.
	7.					Краби і креветки варені		Подають на стіл у суповій мисці разом з відваром з розливальною ложкою. На стіл ставлять: нагріту столову глибоку тарілку; десертну тарілку для відходів; чашку для ополіскування пальців. Їдять десертною ложкою.
	8.					Ракові шийки		Подають у кокотницях, встановлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл із правої сторони. Ручка кокотниці повинна бути повернена ліворуч, чайна ложка або кокотна виделка - ручкою праворуч.
	9.					Солянка м'ясна збірна на сковороді		Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл праворуч. Попередньо стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку.
	10.					Люля-кебаб, фрикадельки в соусі (з італійського «fricadelle»)		Подають звичайно при обслуговуванні типу фуршет на мельхіоровому блюді. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інший соуси. Використовують пластмасові шпажки.
	11.					Сосиски в томаті, тефтельки в томаті		Подають на мельхіоровій сковорідці або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка).
	12.			Печінка куряча в соусі мадера				Подають на порціонній сковороді, в якій готували. Сковороду ставлять на тарілку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугіллями.
	13.			Шинка смажена з цибулею				Подають на гарячій порціонній сковороді, яку встановлюють на підставну тарілку.
	14.			Нирки смажені				Подають на сковороді на підставній тарілці.
	15.				Жюльєн з птиці і дичини, білі гриби або печериці у сметані (кокот)			Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повернено ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч. Підходять з правої сторони і ставлять жюльєн перед відвідувачем правою рукою.
	16.				Валовани, кошики із шарового тіста з різними начинками (крабами, раковими шейками й ін.)			Подають на круглому порцеляновому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. На банкетах-фуршет або банкет-коктейлях їх беруть руками.
	17.				Млинці			Подають на порціонних сковорідках або в круглих баранчиках на підставній тарілці, з паперовою серветкою. При подаванні баранчик вкривають полотняною серветкою, складеною вчетверо, кришку залишають на підсобному столі. Млинці подають з правої сторони. Гарнір до них (ікра, сьомга й ін.) ставлять ліворуч від баранчика.
	18.				Гарячі бутерброди із шинкою, тертим сиром, з філе відварної курки, котлеткою, сирною масою			Подають як закуску на банкеті - коктейлі до аперитиву, а також при традиційному обслуговуванні на сніданок, вечерю. Подають на круглому порцеляновому блюді. Сервірують стіл підігрітими закусочними тарілками і закусочними наборами.

2 . ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

 

Структурну схему заняття наведено на рис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи.

Рис. 2.1 - Структурна схема заняття

В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля, який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконують обов'язки офіціантів і гостей.

На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок.

Викладач опитує студентів за темою.

На другому - організаційному етапі керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов'язки та готують свої рішення запропонованої ситуації.

На цьому етапі студенти розробляють схеми сервірування та досервіруваня столів залежно від прийнятого замовлення. Обрану схему сервірування столу студенти аргументують.

Визначають послідовність виконання замовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводять підбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни.

Визначають спосіб подавання кожної замовленої страви та напою, що подають до них з обов'язковим обґрунтуванням свого вибору.

Підбір вино-горілчаних напоїв, кількості посуду, наборів для обслуговування оформлюють у таблицю, яку наведено в додатку В.

На третьому етапі студенти відтворюють робочу ситуацію - розміщують стіл, отримують посуд, скло, набори, столову білизну, організують робоче місце офіціанта. Виконують усі операції підготовки залу до обслуговування та до виконання отриманого замовлення. Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів, тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп.

Кожна мікрогрупа відтворює ситуацію за прийнятим рішенням і при цьому демонструє навички накриття столів білизною, знання послідовності попереднього сервірування столу, вміння складати серветки, визначати послідовність подавання страв, підбирати напої до них, уміти вести діалог зі споживачем, надавати кваліфіковану характеристику замовлених страв.

Четвертий етап заняття - підсумковий етап. На цьому етапі обговорюють результати роботи кожної мікрогрупи, якість прийнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботу кожного учасника.

Знання та навички студентів, які вони виявили під час розв'язання ситуаційних завдань з обслуговування споживачів оцінюють за п'ятибальною системою оцінювання за наступними критеріями:

- знання теорії та її розуміння;

- ступінь засвоєння фактичного матеріалу;

- ознайомленість та обізнаність в рекомендованій літературі;

- уміння застосовувати на практиці теорію з правил подавання буфетної продукції, холодних страв і закусок, гарячих страв.

Оцінка «відмінно» ставиться в тому випадку, коли знання студента відповідають усім перерахованим критеріям.

Результати проведеного лабораторного заняття студенти оформлюють у зошитах, які підписує викладач.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

 

1. Яку продукцію в ресторанах прийнято подавати першою?

2. Як розміщують хліб на пиріжковій тарілці?

3. Як здійснюють заміну пустої пиріжкової тарілки на повну?

4. Як правильно споживати хліб?

5. В якому посуді можна подавати різні охолоджувальні напої?

6. Яка температура подавання безалкогольних напоїв?

7. Які напої називають гренірованими?

8. Які вино-горілчані напої рекомендуються до гострих закусок?

9. Які вино-горілчані напої рекомендуються до негострих закусок?

10. Які вино-горілчані напої рекомендуються до закусок з риби та нерибних продуктів моря?

11. Які вино-горілчані напої рекомендуються до гарячих закусок?

12. Які вино-горілчані напої рекомендуються до других страв з риби, птиці з білим м'ясом?

13. Які вино-горілчані напої рекомендуються до других страв з м’яса та дичини?

14. Які вино-горілчані напої рекомендуються до страв з делікатесних овочів?

15. Які вино-горілчані напої рекомендуються до солодких страв і фруктів?

16. Які вино-горілчані напої рекомендуються до чорної кави та чаю?

17. Як правильно розлити вино з осадом?

18. Який посуд і набори використовують для подавання і споживання холодних закусок?

19. Які правила подавання офіціантом багатопорціонного блюда з закускою при обслуговуванні компаній?

20. Як правильно подавати закуски при індивідуальному обслуговуванні?

21. Як діє офіціант при заміні закусочних тарілок і наборів після рибної закуски?

22. Яка послідовність подавання холодних страв і закусок?

23. Яка температура подавання холодних страв?

24. З якого боку від гостя ставлять холодні страви з гарніром і салати?

25. Як подають коктейль із крабів?

26. Як подають салат англійським способом?

27. Які правила подавання канапе на банкеті-фуршеті?

28. У якому посуді подають рибу заливну, і з якого боку від гостя становлять страву?

29. Якими наборами сервірують стіл при подаванні асорті рибного, і яке призначення шматочків лимона, якими прикрашають страву?

30. Які набори використовують для розкладання рибних консервів (шпрот, корюшки, лосося й ін.)?

31. У якому посуді подають лимон?

32. Що необхідно подавати до смаженої холодної птиці з гарніром?

33. Які набори використовують для споживання фаршированих яєць?

34. Яка температура подавання гарячих закусок?

35. В якому посуді можна подавати гарячі закуски?

36. Яка послідовність подавання гарячих закусок?

37. Яким набором споживають гарячі закуски з кокотниці?

38. Якими наборами споживають гарячі закуски з кокільниці?

39. Які гарячі закуски подають на порційній сковороді?

40. Які гарячі закуски подають в супових мисках?

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

 

1.    Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. - 352 с.

2.    Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 402 с.

3.    Берков Б.В. Приемы и банкеты. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 1995. - 572 с.

4.    Браун Г., Хаппер К. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону: "Феникс", 2001. - 320 с.

5.    Организация производства и обслуживания в общественном питании» / М. И. Беляев, И. Г. Бережной й др.; ред. М. И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

6.    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416с.

7.    X. Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 352 с.

ДОДАТОК А

Таблиця А - Добір і подавання вино-горілчаних напоїв до закусок, страв і напоїв власного виробництва

Найменування закусок, страв і напоїв власного виробництва	Температура подавання напою, 0С	Найменування вино-горілчаних напоїв	Посуд для вино-горілчаних напоїв
1	2	3	4
Гострі закуски	+ 10	Горілки: Російська, Столична, М`ягков, Гайдамацька, Петровська, Распутін, Смирнов, Біленька на березових бруньках, Кристал, Медова, Московська і т. ін.; Гіркі настоянки: Зубрівка, Старка, Мисливська, Колганівська і т. ін.	Горілчана чарка V-50 см3       Горілчана чарка V-50 см3
Негострі закуски	+18…+20	Міцні вина% портвейни, мадера, херес	Чарка мадерна V-75 см3
Закуски з риби і продуктів моря	+10…+12	Білі столові вина: Рислінг, Аліготе, Цінандалі і т.ін.	Чарка рейнвейна V-100 см3
Гарячі закуски	+18…+20	Міцні вина: портвейни, мадера, хереси	Чарка мадера V-75 см3
Супи	+18…+20	Міцні вина, які п’ють після споживання супу	Чарка мадера V-75 см3
Другі страви з риби, птиці з білим м’ясом	+10…+12	Білі сухі вина: Ркацітелі, Фетяска, Хемус, Аліготе і т. ін.	Чарка рейнвейна V-75 см3
Другі страви з м’яса і дичини	+18…+20, а узимку	Червоні сухі вина: Алушта, Матраса, Каберне, Тіліані,	Чарка лафітна V-125 см3
	+20…+22	Мукузані, Сапераві, Бордо, Гамза і т. ін.
Другі страви з птиці і дичини	+10…+12	Сухе і напівсухе шампанське	Келих подовженої циліндричної, грушоподібної або креманчатої форми V-150 см3
Овочеві страви (кольорова капуста, спаржа, артишоки, фаршировані овочі, гриби)	+15…+18	Білі напівсолодкі столові вина: Псоу, Тетра, Ахмета і т.ін.	Чарка рейнвейна V-100 см3
Солодкі страви і фрукти	+10…+12	Шампанське: напівсолодке, солодке, мускатне Лікери (спирт – 35…450, цукор – 32-50%) Десертні лікери (спирт 25…300, цукор – 35…40%) Алмаз, ананасний, Бенедиктин, Кристал, Кюрассо і т.ін. Креми (спирт – 20…230, цукор 49…60%) Горобиновий, Шоколадний, Яблуневий і т.ін	Келих V-150 см3     Лікерна чарка на високій ніжці, креманчатої форми V-25 см3
Чорна кава, чай	+18…+20	Коньяки ординарні Марочні коньяки	Чарка коньячна у формі маленького барила V-25 см3 Прозорий тюльпаноподібний келих розширений донизу, звужений угорі, на низькій ніжці V-100…125 см3

ДОДАТОК Б

СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Ситуація 1

 

До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили:

Ікра зерниста з вершковим маслом

Хліб чорний та білий

Яйце варене некруте

Вода мінеральна

Курка "Галантин"

Риба під маринадом

Компанія попросила допомоги в підборі вино-горілчаних виробів до замовлення.

 

Ситуація 2

 

До ресторану прийшла компанія три дівчини та один юнак, які замовили:

Шинка з гарніром

Оселедець натуральний з цибулею

Хліб білий

Паштет з курячої печінки

Вода мінеральна

Огірки та помідори натуральні

Ракові шейки запечені

Компанія замовила червоне столове вино.

 

Ситуація 3

Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку):

Сік томатний

Мариновані фрукти

Напій яблуневий

Хліб чорний

Салат овочевий

Хачапурі

Асорті м'ясне

Сир твердий

Вони попросили допомогу в підборі вино-горілчаних виробів.

 

Ситуація 4

Треба обслужити чотирьох офіцерів, один з яких майор, які попередньо замовили:

Сир твердий

Хліб чорний

Вода фруктова

Пампушки гарячі

Вода кип'ячена з льодом

Асорті м'ясне

Буженина з овочевим гарніром

Салат рибний

Смажена холодна риба з гарніром

Млинці з ікрою та маслом

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення.

 

Ситуація 5

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:

Вода мінеральна

Хліб білий

Сьомга з гарніром

Ковбаса т.к

Помідори фаршировані

Печінка налима запечена

Шпроти з лимоном

Курка смажена з гарніром

Кошики з ікрою

Ситуація 6

Одержано замовлення на обслуговування вечері на дві особи, до складу якого входить:

Яєчня з ковбасою

Булочка "Здоров'я"

Курка фарширована

Канапе з сьомгою

Скумбрія гарячого коптіння з гарніром

Підібрати напої до замовлених страв.

 

Ситуація 7

Замовлено на три особи:

Млинці на сковороді з маслом

Хліб білий

Риба заливна

Язик відварний з гарніром

Паштет з печінки

Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої.

Ситуація 8

На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їх до зали.

 

Ситуація 9

На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами.

 

Ситуація 10

Пояснити та продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом.

 

Ситуація 11

Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів.

 

Ситуація 12

Продемонструвати заміну використаного посуду та наборів після прийому рибних закусок.

 

Ситуація 13

Пояснити та продемонструвати подавання однієї порції горілки.

 

Ситуація 14

Продемонструвати заміну порожньої пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.

 

Ситуація 15

Продемонструвати подавання хлібу французьким способом.

 

Ситуація 16

Продемонструвати подавання крижаної води у глечику.

 

Ситуація 17

Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу.

 

Ситуація 18

Подати одному відвідувачу фруктово-ягідний напій.

 

Ситуація 19

Подати молочно-фруктовий коктейль.

 

Ситуація 20

Подати вино на вибір поміж двох марок.

ДОДАТОК В

ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯ ЗАПОВНЕННЯ

Таблиця В.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв

№ з/п	Найменування страв	Найменування вино-горілчаного напою	Посуд для підібраного напою

Таблиця В.2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для

обслуговування

№ з/п	Найменування страв і напоїв, послідовність їх подавання	Спосіб подавання	Посуд, набори для подавання	Кількість одиниць	Посуд, набори для споживання	Кількість одиниць

Таблиця В.З - Заявка у сервізну

№ з/п	Найменування посуду, наборів, скла		Кількість одиниць за резервом
	Для сервірування столу	Для подавання страв

Таблиця В.4 - Заявка у білизняну

№ з/п	Найменування столової білизни		Кількість одиниць за резервом
	Для сервірування столу	Для подавання страв

 

ДОДАТОК Г

ПРИКЛАД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Замовлено на сніданок на 4 особи: Помідори натуральні Огірки натуральні Жюльєн Помідори фаршировані грибами Асорті рибне з гарніром і лимоном Валовани з кав’яром, яйцем і зеленою цибулею Хліб пшеничний

- 2 порції - 2 порції - 4 порції - 4 порції - 2 порції - 4 порції - 4 порції

Таблиця Г. 1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв

№ з/п	Найменування страв	Найменування вин-горілчаного напою	Посуд для підібраного напою
1.	Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею	Горілка "SV"	Чарка горілчана V=50 см
2.	Асорті рибне з гарніром і лимоном	Горілка "SV"	Чарка горілчана V=50 см
3.	Помідори фаршировані	Біле напівсолодке столове вино "Псоу"	Чарка рейнвейна V=100 см
4.	Жюльєн	Портвейн "Лівобережний" білий	Чарка мадерна V=75 см

Таблиця Г. 2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для обслуговування

№ з/п	Найменування страв та напоїв, послідовність їх подавання	Спосіб подавання	Посуд, набори для подавання	Кількість одиниць	Посуд, набори для споживання	Кількість одиниць
1	2	3	4	5	6	7
1.	Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею	Російський (в стіл)	Кругле фарфорове блюдо з серветкою	1	-	-
2.	Овочі натуральні	-*-	Салатник порцеляновий, пиріжкова тарілка, серветка	2	Закусочні набори	4
3.	Асорті рибне з гарніром і лимоном	-*-	Овальне порцелянове блюдо, столова виделка	1	Закусочні ніж і виделка	4+4
4.	Помідори фаршировані	-*-	Кругле порцелянове блюдо	1	Закусочні ніж та виделка	4+4
5.	Жюльєн	Англійський	Кокотниця, закусочна тарілка, серветка	4	Кокотна виделка	4

Таблиця Г.3 - Заявка у сервізну

№ з\п	Найменування посуду, наборів, скла				Кількість одиниць за резервом
	Для сервірування столу	Кількість, одиниць	Для подавання страв	Кількість, одиниць
1	2	3	4	5	6
1.	Тарілки: закусочні пиріжкові	4 4	Тарілки: закусочні пиріжкові	4 2	9 7
2.			Кругле порцелянове блюдо	1	1
3.			Овальне порцелянове блюдо	1	1
4.	Набори: закусочні виделки закусочні ножі	4+4 4+4	Набори: столові виделки кокотна виделка	1 4	9 9 2 5
5.			Металевий посуд: кокотниця	4
6.	Скло: фужер мадерна чарка рейнвейна чарка чарка для горілки	4 4 4 4			5 5 5 5

Таблиця Г.4 - Заявка у білизняну

№ з\п	Найменування столової білизни		Кількість одиниць за резервом
	Для сервірування столу	Для подавання страв і напоїв
1.	Скатертина на 4-х місний стіл		1
2.	Серветки полотняні		4+2
3.		Ручники	2