Правила подавання холодних страв і закусок

1.2 Правила подавання холодних страв і закусок

Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результаті звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними.

Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами і приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні і копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.

Шведський холодний стіл (т.зв. «сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану й відварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» складає особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.

Гастроном (грецьке) - знавець, аматор і цінитель тонких страв, людина, що розбирається в тонкостях кулінарного мистецтва, а гастроман (від грецького yαοτρόs – шлунок) - ненажера, аматор розкішного столу.

У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв і сервірування столу в цілому.

В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти.

Усю розмаїтість холодних страв і закусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочі натуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець; м'ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти.

Після холодних страв подають гарячі закуски. Хоча в міжнародній практиці рекомендують холодні закуски подавати перед супами, а гарячі закуски – після супів.

Холодні страви і закуски подають при температурі – 10-14⁰С, тому для подавання холодних страв і закусок – закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.

Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.

Принесені з роздачі холодні закуски ставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.

Якщо за столом сидять жінка та чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість робити послуги дамі.

При подаванні комплексних обідів для прискорення обслуговування, закуски на стіл можна поставити в закусочних тарілках.

При замовленні великої кількості різноманітних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово, дотримуючись прийнятої послідовності.

При індивідуальному обслуговуванні офіціант подає закуску відвідувачеві правою рукою праворуч.

Усі страви, що ставлять з лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правої сторони від гостя – правою рукою.

При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача і перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.

Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то:

- закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;

- по сторонам від них – закуски на лотках і блюдах (ближче до краю столу).

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.

Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральні овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Перед подаванням холодних м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв і закусок.

Якщо на тарілці зібралися кістки й інші залишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правої сторони, ставить чисту.

Подавання деяких холодних страв і закусок наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок