Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы
Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой
Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
Мучные изделия
Навигация
Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы
Приготовление ресторанной продукции
68737
знаков
0
таблиц
0
изображений
15. Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные
Заправочные супы. Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.
Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.
Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.
16. Классификация и ассортимент супов. Прозрачные, пюреобразные, холодные, молочные, сладкие супы.
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные
Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.
Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.
Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.
Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
17. На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает мороженой неразделанной, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе.
Технологическая схема приготовления полуфабрикатов: размораживание; очистка от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделка и приготовление полуфабрикатов.
Размораживание. 1. холодная проточная вода (2л на 1 кг рыбы) t<=20С (неразделанная рыба) – 4 часа 2. на воздухе при комнатной температуре – не более 10 ч. (Мороженое филе). Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы -1С.
Очистку от чешуи: вручную или скребками. При крупномасштабном производстве- чешуеочистительные машины. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) - очищают от слизи.
Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавн. и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания
Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру. Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.Промывание. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, затем укладывают на решетки для стекания воды.
Разделка и приготовление полуфабрикатов. Рыбу массой до 200 г используют с головой (удаляют жабры). У рыбы массой свыше 200 г голову удаляют, а тушку используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т.е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника. Промытые тушки пластуют на филе.
Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы.
Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе,кожу на кусках надрезают в 2-;3 местах. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе без костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками из филе. Нарезанные куски панируют
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. (Для рыбы в тесте)
Котлетная масса используют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца.
Похожие работы
... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...
... для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 3. Проектно - организационный раздел 3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо». Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование ...
... общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. 2.Характеристика предприятия Наш ресторан «Медведь» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу « ...
... жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться ...
0 комментариев