Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы
Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой
Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
Мучные изделия
Навигация
Мучные изделия
Приготовление ресторанной продукции
68737
знаков
0
таблиц
0
изображений
33. Мучные изделия.
В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука тонкого помола высшего или первого сортов, которая смешивается с водой (молоком) или продуктами содержащими воду (яйца, меланж) с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов.
Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовка рецептурных компонентов (сырья); замес теста; формование тестовых заготовок и изделий; тепловая обработка (варка, жарка, выпекание); реализация. Для мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе производится их отделка (оформление, украшение).
Подготовка сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и др.
Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.
Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30-35°С), замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50°С). После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.
Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
34. Изделия из дрожжевого теста
Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты.
В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа.
Если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).
Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья (описана выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию.
В посуду (кастрюля, котел) или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30-35°С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.
Опарный способ. Технологический процесс аналогичен безопарному способу, но замес теста производится в два приема: приготовление опары и окончательное приготовление теста.
35,36. Изделия из пресного теста
Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блинчики и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы и др.) и мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др.).
Мучные блюда. Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тесто
Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, заварное, слоеное и песочное.
Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.
Похожие работы
... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...
... для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 3. Проектно - организационный раздел 3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо». Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование ...
... общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. 2.Характеристика предприятия Наш ресторан «Медведь» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу « ...
... жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться ...
0 комментариев