Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы
Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой
Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
Мучные изделия
Навигация
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление ресторанной продукции
68737
знаков
0
таблиц
0
изображений
28. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).
Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск
Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Бобовые - горох, фасоль, чечевица и др. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5-8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке.
Макаронные изделия. Основу макаронных изделий составляет мука из твердой и высокостекловидной пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины (группы В). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10-12 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Продолжительность варки макарон равна 20-30 мин, лапши -20-25 мин, вермишели - 10-12 мин.
29. Кулинарная продукция из яиц и творога
Яйца. В общественном питании используются яйца куриные и продукты их переработки - меланж и яичный порошок. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в « мешочек». Из яиц можно приготовить яичницу - глазунью и омлеты, а из яичного порошка - омлет.
Творог - кисломолочный продукт с высоким содержанием белка (до 20 %). Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед использованием творог протирают через сито или протирочную машину, что повышает его усвояемость. Творог полужирный и нежирный лучше использовать для приготовления горячих блюд, а жирный отпускать в натуральном виде.
Из творога готовят отварные (вареники ленивые, пудинг), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги) вторые блюда.
30. Холодные блюда и зкуски
При приготовлении холодных блюд и закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств. Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила.
Холодные блюда и закуски включают: бутерброды; салаты и винегреты; блюда из закуски из овощей; блюда и закуски из рыбы и рыбопродуктов; блюда и закуски из мяса и мясопродуктов.
Для приготовления холодных блюд и закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и широкий ассортимент гастрономических продуктов - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
31. Сладкие блюда
Сладкие блюда содержат значительное количество (10-17 %) легкоусвояемых углеводов (сахаров), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.
Ассортимент сладких блюд включает: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда - суфле, пудинги, гренки.
Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие продукты.
32. Напитки
Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.
Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (температура подачи не выше 14°С).
В горячем виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисло-молочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.
Похожие работы
... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...
... для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 3. Проектно - организационный раздел 3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо». Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование ...
... общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. 2.Характеристика предприятия Наш ресторан «Медведь» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу « ...
... жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться ...
0 комментариев