Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
Продуктовий розрахунок
Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,5%, що потрібно для отримання 3483 кг вершків з масовою часткою жиру 42% за формулою 3.4
Графік організації технологічних процесів
Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи
Навигация
Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи
Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу
75340
знаков
6
таблиц
3
изображения
7 Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.
Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути промаркіровані.
Нормалізація молока і вершків повинна проводитися перед пастеризацією.
У апаратному цеху необхідно вести журнал, де вказується час миття, заповнення і спорожніння танків, а також куди його направлено.
8. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапану недопастеризованого молока, пишучих вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока. При несправності зворотного клапану робота на пастеризаторі забороняється.
9. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен написати своє прізвище, тип і номер пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку і закінчення роботи, в разі відхилення позначати хід технологічного процесу (етапи миття, дезінфекції, пастеризації молока з поясненням причин відхилення від установленого режиму).
Термограми повинні аналізуватися лабораторією і зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за їх збереження несе завідуючий лабораторією.
10. При відсутності контрольно-реєструючих приладів або їх несправності контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники, які через кожні 15 хвилин роблять заміри температури термометром в захисному чохлі, а результати заносять у відповідний журнал, а також лабораторія 3–4 рази на зміну.
На підприємствах, незалежно від потужності, повинен здійснюватись автоматичний контроль і регулювання температури пастеризації молока з обов'язковим записом її на діаграмній стрічці.
11. Ефективність пастеризації молока повинна контролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також за ГОСТом 3623–73.
Контроль ефективності пастеризації молока з кожного пастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись не рідше 1 разу на 10 діб.
Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної пиртії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленим тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу або пероксидазу.
12. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.
В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.
13. Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.
Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.
14. Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.
Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.
15. Температура і вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2–3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальному журналі.
16. Розміщення сировини, припасів, готової продукції у камері або складі для їх зберігання повинно бути суворо за партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.
17. Випуск готової продукції повинен здійснювати експедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарну відповідальність за випуск продукції.
Кожну партію готової продукції слід оформляти окремим посвідченням про якість.
18. Не допускається до реалізації продукція у забрудненні, пошкодженій упаковці, з нечіткою маркіровкою, порушеними пломбами.
19. Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від 04.02.72 р.
20. Контроль сировини, яка надходить на підприємство, готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічних умов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторія підприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р., інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р. та з інструкцією по організації та проведенню мікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., та МВ 5.08.07/1232–96. При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.
Відповідальність за виконання даних «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» покладається на керівників підприємств і начальників цехів.
Контроль за дотриманням цих «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» здійснюється органами і закладами санітарно-епідеміологічної служби та державної ветеринарної медицини згідно з розподілом функцій.
Висновки
1. Вивчена технологія виробництва вершкового масла селянського та масла солодковершкового.
2. Проведені технологічні розрахунки виробництва масла вершкового селянського та масла солодковершкового, якими встановлено, що для виготовлення 2 т масла селянського необхідно 69625 кг молока коровячого незбираного, а для виготовлення 2 т масла солодковершкового необхідно 69625 кг молока коровячого незбираного.
3. Розрахунками встановлено, що на виробництво 4 т масла вершкового селянського масла солодковершкового необхідне наступне обладнання: насос, ваги, сепаратор, приймальний бак, насос для вершків, трубчастий пастеризатор, насос для високожирних вершків, маслоутворювач, автомат для фасування.
4. Вивчено заходи безпеки функціонування технології.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 12.1.005–88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.»
2. ГОСТ 17.2.3.02–78 «Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.»
3. ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.»
4. ГОСТ 3625–94 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.»
5. ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
6. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
7. ГОСТ 8218–89 «Молоко и молочные продукты. Методы определения чистоты»
8. ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
9. ГОСТ 13928–84 «Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приёмки. Методы отбора проб и підготовка их к анализу.»
10. ГОСТ 23327–78 «Молоко. Методы определения общего белка»
11. ГОСТ 23453–90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»
12. ГОСТ 25179–90 «Молоко. Методы определения белка»
13. ГОСТ 25228–82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе.»
14. ГОСТ 26754–85 «Молоко. Методы измерения температуры.»
15. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.401–98.
16. ДСТУ 3662–97. «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.»
17. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности СИР, Минздравом СССР 28.04.78 №1125–14/4079–7.77.
18. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, утверждена Госагропромом СССР 30.12.88.
19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: утверждено Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89 №5061–89.
20. МВ 5.08.09. М 232–95 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.
21. РД 10.02–02–8 «Методика определения массы молока коровьего, заготовленного при приёмке»
22. РСТУ СССР 1326–87 «Сливки заготовляемые. Технологические условия»
23. ТУ 10.16 УССР-70–85 «Сливки сырые. Технологические условия»
24. Петровская В.А. «Молочное дело» – М. «Колос,» 1980.
25. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов» – К.: Высшая школа 1978–408 с.
26. Хоменко В.И. «Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту 3-е издание» – К.: Урожай, 1990–400 с.
27. В.В. Власенко, М. І. Машкін, П.П. Бігун / Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів, Віннниця, «Гіпаніс», 2000 – 306 с.
28. В.М. Ніколаєнко «Обладнання та технологія молочного виробництва», Київ «Урожай», 1995;
29. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. «Технологічне обладнання для переробки тваринництва: Навчальний посібник / за редакцією к.т.н. О: В. Гвоздєва, – Суми: Видавництво «Довкілля», 2004. – 420 с.;
30. Золотин Ю.П., Френлах М.Б., Оборудование предприятий молочной промышленности – М. Агроиздат 1985 – 27а;
31. Рынок молока и молочных продуктов Украины, с УкрАгроКонсалт «Молочное дело» №5. 2006, с. 58 – 65;
32. Машкін М.І. «Молоко і молочні продукти.» – К.: Урожай, 1996. – 336 с.;
33. Машкін М.І., Париш Н.М., Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006, 351 с.: іл.;
34. Миронюк Г.А., генеральний директор міжнародного інституту безпеки та якості харчових продуктів / Система НААСР: в першу чергу – змінити свідомість, «Молочное дело» №11, 2005 с. 5 – 7;
Похожие работы
... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – ...
0 комментариев