Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
| Лит | Лист | Листов | |||||||
6 | ||||||||||
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей | |||
Часы работы | Оборачиваемость | Средний процент | Количество потр. |
места за час, раз | загр. зала, % | чел | |
ОБЕД | |||
с11до12 | 2 | 40 | 168 |
с12до13 | 2 | 70 | 294 |
с13до14 | 2 | 90 | 378 |
с14до15 | 2 | 80 | 336 |
с15до16 | 2 | 40 | 168 |
ИТОГО | 1344 | ||
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= | 4032 |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
Лист |
7 |
n = 1344*3 = 4032 блюда.
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед | ||||||
Вид блюда | Процентное соотн бл от общ.кол-ва | Количество блюд шт. | ||||
данной гр. | общ.кол-ва | данной гр. | ||||
ОБЕД | ||||||
Закуски: | 20 | 806 | ||||
Рыб, мясн, салаты | 55 | 443 | ||||
Мол и кисломол прод | 45 | 363 | ||||
Супы: | 30 | 1210 |
| |||
прозр, запр, пюреобр | 100 | 1210 | ||||
Вторые гор блюда: | 35 | 1411 |
| |||
рыб, мясн, ов, круп | 80 | 1129 | ||||
яич, творожные | 20 | 282 | ||||
Слад бл, гор напитки | 15 | 605 | 605 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда |
| ||||
Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход бл, г | Количество | ||
по Сборнику рец. | щт, л, кг | ||||
ОБЕД | |||||
Холодные закуски | |||||
Сельдь с картофелем и | |||||
133 | растительным маслом | 50/160/5 | 110 | ||
Минтай жаренный | |||||
146 | под маринадом | 50/50 | 110 | ||
107 | Ассорти мясное | 25/150/30 | 120 | ||
Винегрет овощной | |||||
103 | с растительным маслом | 125 | 103 | ||
136 | Сыр Российский | 50 | 123 | ||
Молоко | 200 | 120 | |||
Йогурт клубничный | 200 | 120 | |||
Супы | |||||
229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 | ||
Суп картофельный с мясными | |||||
224 | фрикадельками | 250/35 | 403 | ||
Щи из свежей капусты | |||||
197 | с картофелем | 250/25 | 404 | ||
Вторые горячие блюда | |||||
Котлеты рыбные с картофельным |
| ||||
176 | пюре и маслом | 75/100/5 | 209 | ||
217 | Плов из говядины | 50/111 | 210 | ||
Ростбиф с картофелем | |||||
420 | жареным | 97/100 | 200 | ||
Рулет мясной с тушёной | |||||
304 | капустой | 75/100 | 160 | ||
Беф-строганов с кашей | |||||
451 | гречневой | 75/100 | 200 | ||
694 | Зразы картофельные | 200 | 150 | ||
499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки | |||||
946 | Кисель из яблочного повидла | 200 | 125 | ||
1036 | Мусс лимонный | 200 | 100 | ||
1009 | Чай | 200 | 200 | ||
1014 | Кофе чёрный | 100 | 180 | ||
Сахар | 15 | 150 | |||
Варенье малиновое | 30 | 130 |
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха | |||
Супы | |||
229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
Суп картофельный с мясными | |||
224 | фрикадельками | 250/35 | 403 |
Щи из свежей капусты | |||
197 | с картофелем | 250/25 | 404 |
Вторые горячие блюда | |||
Котлеты рыбные с картофельным | |||
176 | пюре и маслом | 75/100/5 | 209 |
217 | Плов из говядины | 50/111 | 210 |
Ростбиф с картофелем | |||
420 | жареным | 97/100 | 200 |
Рулет мясной с тушёной | |||
304 | капустой | 75/100 | 160 |
Беф-строганов с кашей | |||
451 | гречневой | 75/100 | 200 |
694 | Зразы картофельные | 200 | 150 |
499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Лист |
9 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
0 комментариев