Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов | ||||||
Наименование | Количество | Часы реализации | ||||
блюда | бл., реал., | Обед | ||||
за день,шт | 11--12 | 12--13 | 13--14 | 14--15 | 15--16 | |
Коэффициент пересчёта | ||||||
0,125 | 0,219 | 0,281 | 0,25 | 0,125 | ||
Количество блюд, реализованных за час,шт | ||||||
Солянка рыб | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
Суп с фрикад | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
Щи из св кап | 404 | 50 | 89 | 113 | 101 | 51 |
Котл рыбн | 209 | 26 | 46 | 59 | 52 | 26 |
Плов из гов | 210 | 26 | 46 | 59 | 53 | 26 |
Ростбиф | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
Рулет мясн | 160 | 20 | 35 | 45 | 40 | 20 |
Беф-строганов | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
Зраза карт | 150 | 19 | 33 | 42 | 38 | 18 |
Запек из твор | 282 | 35 | 62 | 79 | 71 | 35 |
Лист |
10 |
0 комментариев