2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

 Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников

Наименование блюда Кол-во блюд за день, шт Коэф трудоём-и Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная 403 1,8 72540
Суп картофельный 403 1,2 48360
Щи из капусты 404 1,2 48480
Котлеты рыбные 209 0,6 12540
Плов 210 0,9 18900
Ростбиф 200 0,5 10000
Рулет мясной 160 0,6 9600
Беф-строганов 200 1,3 26000
Зразы картофельные 150 3,3 49500
Запеканка из твор 282 0,4 11280
Карт пюре 209 0,6 12540
Карт жарен 200 2,7 54000
Кап тушёная 160 0,9 14400
Каша гречн 200 0,3 6000

394140

Лист
11


Численность производственных работников по нормам времени равна:

394140/8,2*3600*1,14= 12

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1, (2.6)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

N = 12*1,59=19 человек.


Информация о работе «Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 32479
Количество таблиц: 35
Количество изображений: 2

0 комментариев


Наверх