ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p •φ • Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х- загрузка зала в данный час,

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей, чел
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	ПЕРЕРЫВ	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Итого:			1925

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0. Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Мучные изделия	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые горячие блюда
		Коэффициент потребления
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Итого:	1925	1540	578	770	963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование	Единица измерения		Общее количество человек		Норма потребления на одного человека		Процентная разбивка		Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:					0,02		100		39
«Буратино»							50		19
«Тархун»							50		20
Минеральная вода:	л				0,01		100		19
«Аква»							50		10
«Ласточка»							50		9
Натуральный сок	л				0,02		100		39
Ананасовый							50		19
Абрикосовый							50		20
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г		1925		0,04		100		77
Ржаной					0,02		50		39
Пшеничный					0,02		50		38
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка»	шт		1925		0,25		100 50 50		481 240 241
Конфеты, печенье	кг		1925		0,0 03		100		6
Печенье «Тандем»							50		3
Птичье молоко							50		3
Горячие напитки:	л		1925		0,1		100		193
Кофе черный растворимый «Максим»							20		25
Кофе «Джакобс» с молоком						30		57
Чай зеленый «Жасмин»						40		95
Чай черный «Тигр»						10		16

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4 Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд	Общее количество блюд	Процентная разливка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
Пицца:	1540
«Неополитано» (комбинированная)		10	154	0,8	123
Фортуна		10	154	0,8	123
«Палермо» (с баклажанами)		10	154	0,8	123
«Гавайская» (ветчина, ананас)		10	154	0,8	123
«Болонес» (овощная)		10	154	0,8	123
«Пантелия» (кальмар)		20	308	0,8	246
«Мессина» (крабовая)		10	154	0,8	123
«Фолиньо» (ветчинная)		10	154	0,8	123
«Авецциано» (грибная)		10	154	0,8	123
Холодные блюда и закуски:	578
Шпроты с яйцом		10	58	0,5	29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)		20	116	0,6	70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук		20	116	0,6	70
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)		20	289	0,7	202
Салат «Оливье»		10	58	0,6	35
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)		20	116	0,6	70
Первые блюда:	770
Суп томатный с цветной капустой		20	154	0,7	108
Бульон с фрикадельками		60	462	1	462
Суп лапша грибная		10	77	0,8	62
Солянка сборная		10	77	1,2	92
Вторые блюда:	963
Рыба по Сицилийски		10	96	1,1	106
Фондю по итальянски		20	193	0,9	174
Лазанья (говядина, свинина)		10	96	1,2	115
Равиоли		20	193	1,1	212
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами		10	96	0,9	86
Плов с курицей		10	96	1,1	106
Отбивная свиная c отварным рисом		20	193	0,8	154
Итого:					4697

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)	154	80	12320
Фортуна	154	80	12320
«Палермо» (с баклажанами)	154	80	12320
«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	80	12320
«Болонес» (овощная)	154	80	12320
«Пантелия» (кальмар)	308	80	24640
«Мессина» (крабовая)	154	80	12320
«Фолиньо» (ветчинная)	154	80	12320
«Авецциано» (грибная)	154	80	12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом	58	50	2900
Маринованные овощи	116	60	6960
Салат из свежих огурцов, помидор	116	60	6960
Салат «Греческий»	289	70	20230
Салат «Оливье»	58	60	3480
Салат «Парма»	116	60	6960
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой	308	70	21560
Бульон с фрикадельками	462	100	46200
Суп лапша грибная	77	80	6160
Солянка сборная	77	120	9240
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски	96	110	10560
Фондю по Итальянски	193	90	17370
Лазанья (говядина и свинина)	96	120	11520
Равиоли	193	110	21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	90	8640
Плов с курицей	96	110	10560
Отбивная свиная, отварной рис	193	80	15440
Итого:			461760

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр •n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Соль	4	5	600	0,03
Сахар	3	5	500	1,03
Соки	1,4	10	400	0,01
Чай зеленый «Жасмин»	0,9	10	300	0,03
Кофе черный растворимый «Максим»	2,6	10	300	0,07
Мука пшеничная	43	10	500	0,18
Маслины консервированные	1	10	220	0,04
Кукуруза консервированная	3	10	220	0,06
Корнишоны консервирован.	0,6	10	300	0,02
Растительное масло	3,2	10	330	1,02
Итого:				2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования			Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9			1	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Итого:										2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Лук репчатый	3,3	5	200	0,08
Картофель	8	5	400	0,1
Морковь	2	5	300	0,03
Итого:				1

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Итого:							2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
		Коэффициент пересчета
		0,03	0,03	0,03	0,1	0,1	0,5	0,03	0,06	0,05	0,05	0,02
Салат «Оливье»	58	2	2	2	6	6	29	2	3	3	3	1
Суп томатный с цветной капустой	154	5	5	5	15	15	77	5	9	8	8	3
Бульон с фрикадельками	462	14	14	14	46	46	231	14	28	23	23	9
Суп лапша грибная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Солянка сборная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Рыба по Сицилийски	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Фондю по Итальянски	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Лазанья (говядина и свинина)	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Равиоли	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Плов с курицей	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Отбивная свиная, отварной рис	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l,  (2.11)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст ,  (2.12)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста	4	1,25	5	1560	800	1030	PRX920L	4
				1000	500	780	СП

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта кг/дм³	Полезный объем, м³
Яйцо куриное	1,2	0,5	3,4
Фарш куриный	1	0,6	2,3
Фарш свиной	4,2	0,8	7,5
Корнишоны	0,8	0,5	2,2
Майонез	1,2	0,5	3,4
Итого:			19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к (2.15)

где V – объём котла (дм³);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³);

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой	200	0,85	15	3,6
Бульон с фрикадельками	200	0,85	46	10,8
Суп лапша грибная	150	0,85	8	2,2
Солянка сборная	150	0,85	8	2,2
Равиоли	100	0,85	19	2,2
Рис	100	0,85	29	3,2

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод, дм³  (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски	Объемная плотность, кг/дм3	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм2
Морковь	0,6	1,2	2,0	3
Картофель	0,65	2,3	2,0	3
Яйцо куриное	0,7	2,96	4,2	5

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.17)

где V – объём котла (дм³)

V гор бл_. – объём одной порции напитка (дм³)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм3)
Кофе черный	25	0,15	0,85	7,4
Итого:				30,2

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t _Ц ,  (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий , шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт
Плов с курицей	96	2,1	0,25	0,4	20	3	0,65	10,5
Курица, ветчина	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Говядина, грибы	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Баклажаны	154	4,6	0,55	0,4	20	3	0,65	12
Шампиньоны, лук	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Итого:									1

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18

Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия , м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²
Фондю по итальянски	19	0,01	4	0,077	0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами	10	0,02	4	0,08	0,09
Отбивная свиная	19	0,02	4	0,08	0,09
Всего:					0,324

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ, (2.21)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, м² (2.23)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, (2.24)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда		Количество блюд за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Количество посуды шт	Площадь единичного оборота, м²	Оборачиваемость площади (раз)	Площадь расчета, м²	Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками		46	Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л	1	0,07	1,5	0,08	0,088
Суп лапша грибная		8	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,03	2	0,05	0,055
Солянка сборная		8	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,03	3	0,05	0,055
Суп томатный с цветной капустой		15	Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л	1	0,03	3	0,05	0,055
Равиоли		19	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,07	1,5	0,08	0,088
Рис		19	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,055	1,5	0,07	0,077
Морковь		6	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Картофель		6	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Яйцо куриное		6	Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Всего:								0,83

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м². Размеры, мм 1075х897х860

Расчет площади горячего цеха

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20

Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования		Площадь полезная, м²
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6		7
Стол производственный	СР	1800	800	870	1		1,44
Стол производственный	BBSP157	1500	700	850	1		1,05
Котел пищеварочный стационарный	КПЭ-100КОНС	940	950	920	1		0,89
Шкаф холодильный	ШХ – 0,7	854	2064	884	1		1,76
Сковорода электрическая	СЭСМ – 0,2	1050	840	860	1		0,84
Сковорода электрическая	СЭ – 0,45	1440	830	850	1		1,19
Плита электрическая	ЭП-4ЖШ	1075	897	860		1		0,96
Кипятильник электрический	QUEEN HVA	250	420	500		1		0,1
Стол с моечной ванной	СПВСМ	1470	840	860		2		2,46
Стеллаж передвижной	СП –125	580	400	1500		1		0,23
Раковина для рук	РМ	650	450	-		1		0,30
Итого:								14,82

Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м^²

Расчет цеха по производству пиццы

Производственная программа цеха по производству пиццы

Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21 Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Количество выпускаемых изделий
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	Шт	310	154
[40]	Фортуна	Шт	280	154
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	Шт	250	154
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	Шт	250	154
[37]	«Болонес» (овощная)	Шт	250	154
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	Шт	250	308
[34]	«Мессина» (крабовая)	шт	250	154
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	шт	250	154
[77]	«Авецциано» (грибная)	шт	250	154
[281]	Пирожное бисквитное «Прага»	шт	85	240
[191]	Пирожное бисквитное «Лакомка»	шт	90	241

Расчет массы теста

Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделии, шт	Норма теста на 1 шт (порцию), г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660)	Дрожжевое безопарное	1540	300	462
-384	Бисквитное	481	90	43

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23

Таблица 2.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	Масса начинки, кг
				На 10 кг	На заданное количество
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	154	Курица, ветчина, цукини	9,2	14,1
[40]	Фортуна	154	Говядина, грибы	9,2	14,1
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	154	Баклажаны	4,6	7
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	Ветчина, ананас	9,2	14,1
[37]	«Болонес» (овощная)	154	Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны	13,8	21,2
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	308	Кальмар	9,2	28,3
[34]	«Мессина» (крабовая)	154	Крабовые палочки	9,2	14,1
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	154	Ветчина, шампиньоны	9,2	14,1
[77]	«Авецциано» (грибная)	154	Шампиньоны, лук	9,2	14,1

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t у, (2.25)

где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t у- условное время работы машины, ч

t у=T · ή у, (2.26)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t ф = G / Q , (2.27)

ήф=t/Т , (2.28)

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 2.24

Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/ дм³	Объём теста дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
Дрожжевое безопарное	462	0,55	840	3	20	60
Бисквитное	43	0,25	172	1	20	20
Итого:						80

Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

n=t/ T –t п.п (2.29)

где t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)

где tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

tзам –время на замес теста, мин (20-30)

tбр- время на брожение теста, мин (180-330)

tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)

Данные расчетов сведены в таблице 2.25

Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, мин	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное	60	3	180
Бисквитное	20	1	20
Итого:			200

Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26

Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное	259	46	0,3
Бисквитное	24	-	-

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Расчет работы машины пицца- пресс

Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27

Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования
Дрожжевое безопарное	462	2	924	55	0,3

Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)

где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;

g- масса одной штуки изделия ,кг;

n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n 3- количество камер в шкафу, шт.;

τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:

n = t / Т·0,8 (2.32)

где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8- коэффициент использования шкафа

Данные расчетов сведены в таблицу 2.28

Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов цеха

Наименование изделий	Общее количество изделий, шт		Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Количество листов в камере	Количество камер	Время подооборота, мин		Производительность шкафа, кг/ч		Время работы шкафа, ч		Количество шкафов
1		2	3	4	5	6		7		8	9	10
«Неополитано» комбинированная		154	0,31	5	1	3		30		10,5	0,3
Фортуна		154	0,28	5	1	3		30		10,5	0,3
«Палермо» с баклажанами		154	0,25	5	1	3		30		10,5	0,8
«Гавайская» ветчина, ананас		154	0,25	5	1	3		30		10,5	0,8
«Болонес» овощная		154	0,25	6	1	3		20		16,2	0,14
«Пантелия» кальмар		308	0,25	6	1	3		20		16,2	0,14
«Мессина» крабовая		154	0,25	6	1	3		20		16,2	0,14
«Фолиньо» ветчинная		154	0,25	6	1	3		20		16,2	0,14
«Авецциано» грибная		154	0,25	6	1	3		20		16,2	0,14
Итого:												1

Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091 Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.13). Данные расчетов сведены в таблицу 2.29

Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Срок хранения, сутки	Вместимость
Сливочное масло	18	3	77
Сыр российский	2	2	6
Ветчина	12	2	34
Итого:			110

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью 110 кг

Расчет и подбор вспомогательного оборудования Расчет численности производственных работников по нормам времени сведены в таблицу 2.5. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.11). Данные расчетов сведены в таблицу 2.30 Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста	2	1,25	2,5	1560	800	1030	PRX 920 L	2
				1000	500	780	СП

Расчет полезной площади цеха по производству пиццы

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Площадь помещения определяется по формуле (2.8). Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 2.31

Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь м²
			Длина	Ширина	Высота
Тестомесильная машина	ТММ-140	1	1280	850	995	1
Просеиватель	МПМ-230	1	1050	830	1370	0,8
Пицца -пресс	PFD	1	575	630	825	0,4
Печь для пиццы	PZ 660	1	840	410	240	0,3
Шкаф холодильный	ШХ-0,40	1	750	750	1810	0,5
Тестоделитель	SIGMA DR 30	1	670	580	840	0,4
Шкаф расстоечный	XL 091	1	835	620	880	0,5
Стол производственный	PRX 920 L СП	2	1560 1000	800 500	1030 780	3,4
Стеллаж передвижной	СП-125	1	580	400	1500	0,2
Контейнер передвижной	КП-160	1	800	600	900	0,5
Раковина для рук	РЭО-2	1	500	400	350	0,2
Весы настольные	ВНЦ-2	1	500	200	620	-
Подтоварник	ПТ-А	1	1000	500	280	0,5
Итого:						8,7

Общая площадь цеха по производству пиццы равна 22 м ²

Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.32

Таблица 2.32 Подбор оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм				Площадь, м²
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,5	1	854	2064	884		1,4
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	850		1,2
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-0,28	1	1680	840	1030		1,4
Стол производственный	СП-1500	1	1500	900	750		1,4
Весы настольные	РН-10 ц 13 у	1	500	400	350		-
Слайстер	LGD	1	400	350	210		-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	1500		0,2
Раковина для рук	РЭО- 2	1	500	400	350		0,2
Раздаточный прилавок	ПХЗ (ПВВ (Н) - 70 м)	1	1200	700		1040	0,8
Низкотемпературный прилавок	НТП-023	1	1200	760		1040	0,9
Итого:							6

Площадь холодного цеха равна 15 м²

Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 2.33

Таблица 2.33 Подбор оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм			Полезная площадь
			Длина	Ширина	Высота
Картофелеочистительная машина	МОК 125	1	1500	850	560	1,3
Овощерезательная машина	МРО 50-200	1	1200	800	800	1,0
Стол производственный	СП-1200	1	1200	700	850	1,05
Ванна моечная	ВСМ-2/530	2	1210	630	870	1,6
Раковина для рук	РМ 1	1	500	400	280	0,2
Подтоварник для овощей	ПТ – 1	1	1050	840	280	0,88
Итого:						7,5

Площадь овощного цеха равна 19 м²

Подбор оборудования для доготовочного цеха представлен в таблице 2.34

Таблица 2.34 Подбор оборудования для доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм			Полезная площадь
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф холодильный	ШХ – 0,7	1	2064	884	854	1,76
Механическая мясорубка	RTD	1	800	750	600	0,6
Рыхлитель	DWO	1	653	530	600	0,3
Машина для резки овощей	П-ΙΙ	1	730	630	750	0,4
Стол производственный	СП-1200	2	1200	700	850	1,05
Ванна моечная	ВСМ-2/530	2	1210	630	870	1,6
Раковина для рук	РМ 1	1	500	400	280	0,2
Подтоварник для овощей	ПТ – 1	1	1050	840	280	0,88
Итого:						7

Площадь доготовочного цеха равна 18 м²