Развитие предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Функциональная структура проектируемого предприятия

3. Разработка производственной программы предприятия

4. Расчет и проектирование помещений

4.1 Расчет и проектирование складских помещений

4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица

4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии

4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений

4.2 Расчет доготовочного цеха

4.3 Расчет горячего – холодного цеха

4.3.1 Механическое оборудование

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

4.3.3 Тепловое жарочное оборудование

4.3.4 Расчет холодильного оборудования

4.4 Расчет рабочей силы

4.5 Расчет моечной кухонной посуды

4.6 Расчет моечной столовой посуды

4.7 Расчет помещений для потребителей

5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение

5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания

5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций

5.3 Элементы здания

5.4 Компоновка здания

5.5 Расчет систем отопления

5.6 Расчет систем вентиляции

5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации

Заключение

Литература

Введение

В 2006г. производство продукции общественного питания было стабильным. На продукцию не уменьшился платежеспособный спрос. Ежемесячный опрос руководителей 1200 предприятий общепита, проводимый Госкомстатом и Центром экономической конъюнктуры, показал, что более 80 проц. из них положительно характеризуют экономическую ситуацию. Улучшается финансовое состояние предприятий. 20 проц. опрошенных зарегистрировали дальнейшее сокращение запасов готовой продукции. Средний уровень загрузки производственных мощностей оставил 51 процент.

Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.

Рынок быстрого питания, как и вообще весь рынок общественного питания в России, сейчас переживает период бурного развития. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит активный рост. А с другой - этот рынок еще весьма далек от насыщения. Места пока хватает всем. Российский рынок фаст-фуда сейчас развивает несколько десятков компаний. Однако в большинстве случаев это московские компании, которые уже сейчас конкурируют между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с тем региональные города практически не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок фаст-фуд увеличивается вдвое.

Крупнейшие московские сети фаст-фуда - это "Стоп Топ", "Стефф", "Крошка-картошка", "Русские блины", "Пирожки из печи", "Товарищество Пирогов и Караваев", "Обжора". Это колесные сети. Средний чек в колесных кафе составляет от 50 до 80 рублей. В стационарных заведениях он заметно выше - начинается примерно с 80 рублей. Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Как в Москве, так и в регионах, происходит процесс роста концентрации точек быстрого питания. В настоящий момент в регионах колесный, да и стационарный, фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего, так и не получит массового развития. В дальнейшем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями. По нашим исследованиям, многие компании заинтересованы в организации сетей фаст-фуда в Ростове-на-Дону. В первую очередь идет речь об организации колесного фаст-фуда. Наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания в России - это, с одной стороны, уличный фаст-фуд или мобильные сети, представленные тележками и автобуфетами, как наиболее распространенной его формой, с другой стороны, элитный "фаст-фуд" - стационарные заведения (кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы). Разница заключается в цене продукта, которая увеличивается пропорционально качеству предоставляемых услуг, и среднем размере покупки, который в среднем равен, 10-30 руб., 30-70 руб., 90-150 руб., соответственно. Для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, необходимо, чтобы предприятие могло предоставить ассортимент качественной продукции по низким ценам. Также потребителей можно привлечь качеством обслуживания, интерьером. Следует внедрять современные технологии приготовления продукции общественного питания, ставить современное оборудование, позволяющее быстро приготовить продукцию, а также быстро обслужить потребителя. Наш проект направлен на то, чтобы пельменная "Отменная" не только окупила себя, но и приносила прибыль владельцу. За основу брали существующие пельменные, новинки, которые предлагают производители полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей.