Менеджмент ресторана

2.2 Менеджмент ресторана

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на (рис.10).

Рис. 10. Структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Менеджер по маркетингу обеспечивает отслеживание состояние на рыке общественного питания.

Общие функции:

- исследование, анализ и прогноз в торговой, товарной, сбытовой, рекламной, ценовой и других сферах деятельности предприятия;

- оценка конкурентоспособности товара, цен, фирмы в целом;

- разработка каналов сбыта и товародвижения, способов продажи продукции;

- прогноз и участие в планировании товарооборота.

Менеджер по персоналу:

- подбирает для предприятия высококвалифицированные кадры со специализирующим образованием;

- проводит систематический анализ кадровой работы в организации, разрабатывает предложения по ее улучшению;

- обеспечивает укомплектование организации работниками необходимых профессий, специальностей и квалификации. Изучает рынок труда с целью определения возможных источников обеспечения необходимыми кадрами;

- осуществляет подбор кадров, проводит собеседования с нанимающимися на работу с целью комплектования штата работников;

- организует своевременное оформление приема, перевода, перемещения, командирования и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами Генерального директора организации; учет личного состава;

- производит выдачу справок о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников, производит подсчет трудового стажа, хранение и заполнение трудовых книжек в соответствии с инструкцией о порядке ведения трудовых книжек. Своевременно вносит в трудовые книжки записи о переводах, перемещениях, поощрениях;

- ведет установленную документацию по кадрам, а также подготавливает материалы для представления персонала к поощрениям и награждениям;

- оформляет больничные листы на всех работающих;

- формирует и ведет личные дела работников, своевременно вносит в них изменения, связанные с трудовой деятельностью;

- организует табельный учет, составление и выполнение графиков отпусков, контроль за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка, анализ причин текучести кадров, разрабатывает мероприятия по укреплению трудовой дисциплины, снижению текучести кадров, потерь рабочего времени;

- обеспечивает составление установленной отчетности по учету личного состава и работе с кадрами.

Менеджер по снабжению организует доставку продукции (сырья) на предприятии. Определяет ассортимент закупаемых продуктов, работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за их исполнением. Организация, складирования и хранения товаров.

Шеф-повар обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Шеф-повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Техник – технолог разрабатывает новые блюда, составляет технологические, технико-технологические карты, калькуляционные карты, контролирует технологический процесс приготовления блюд, проводит ревизию и ведёт контроль движения продуктов на производстве.

Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Организационная структура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Похожие работы

Разработка проекта мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом в ресторане "Эль Ранчо"

Скачать

62074

11

2

... каналов сбыта продукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия. 2. Проектно-организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по внедрении автоматизированных систем управления На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления предприятия ...