Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Составление планово-расчётного меню
Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Расчёт технологического оборудования
Расчёт механического оборудования
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Навигация
Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
45166
знаков
21
таблица
0
изображений
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q - количество продукции одного вида
К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 - норма времени, с.
Таблица 2.1 - Расчёт численности.
| Наименование блюд | Количество блюд | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд, Q усл. |
| Бульон с гренками | 76 | 1,1 | 84 |
| Перец фаршированный овощами | 149 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 149 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 149 | 1,1 | 164 |
| Чахохбили новое | 149 | 1,1 | 164 |
| Мясо тушеное с овощами | 149 | 0,5 | 75 |
| Толма в листьях | 149 | 1,6 | 238 |
| Цыплята табака | 100 | 0,9 | 90 |
| Кофе | 54 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-венски | 80 | 0,2 | 16 |
| Шоколад | 54 | 0,2 | 11 |
| Чай | 54 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 27 | 0,2 | 5 |
| Итого | 1155 |
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.
N чел.
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;
jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 )
где –Nчас - количество посетителей за каждый час,чел;
Nобед - количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
| Наименование блюд | № рецептуры | Количество блюд реализемых за обед | Часы работы зала | |||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | |||
| Удельный вес реализуемых блюд | ||||||||
| 0,075 | 0,1 | 0,225 | 0,25 | 0,225 | 0,125 | |||
| Количество реализуемых блюд | ||||||||
| Бульон с гренками | 2.14 | 76 | 6 | 8 | 17 | 19 | 17 | 10 |
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Шницель | 9.28 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Чахохбили новое | ф | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Мясо тушеное с овощами | 9.96 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Толма в листьях | 9.191 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Цыплята табака | 10.6 | 68 | 5 | 7 | 15 | 17 | 15 | 9 |
| Кофе | 13.13 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 56 | 4 | 6 | 13 | 14 | 13 | 7 |
| Шоколад | 13.19 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Чай | 13.1 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 19 | 1 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 |
| Итого: | 70 | 94 | 211 | 235 | 211 | 117 | ||
Похожие работы
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде. 3.1 Анализ объема и структуры деятельности предприятия Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей ...
0 комментариев