Состав масла
Характеристика сливок как сырья для производства масла
Требования к качеству сливок
Качество сливок и планирование ассортимента масла
Пастеризация сливок
Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации
Классификация существующих методов производства сливочного масла
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Услуги в области подтверждения соответствия
ПОрЯДОК сертификации масла коровьего
Параметры качества и безопасности
Экспертиза качества и методы испытаний
Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли жира
Экономическая эффективность испытаний продукции в КФ АО «НацЭкС»
ОХРАНА ТРУДА
Навигация
Параметры качества и безопасности
Сливочное масло
126599
знаков
15
таблиц
1
изображение
2.2.5 Параметры качества и безопасности
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.
Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы:
с содержанием влаги не более 16%
сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское;
с повышенным содержанием
с содержанием влаги не более 20%:
-любительское сладкосливочное соленое и несоленое; любительское кислосливочное соленое инесоленое ;
с содержанием влаги не более 25%:
крестьянское сладкосливочное соленое и несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое;
с содержанием влаги не более 35%:
бутербродное сладкосливочное несоленое; бутербродное несоленое
Примечание: сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок; кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок; Вологодское масло, выработанное из свежих пастеризованных сливок, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый "ореховый", вырабатывается только несоленым.
Качество коровьего масла оценивается в следующих параметрах: пищевая и биологическая ценность;
органолептические свойства;
физико- химические показатели;
безопасность.
Пищевая и биологическая ценность. Коровье масло - высокоценный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.
Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жироратворимых витаминов. В нем содержатся витамины А, Е, В6, В12, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура и др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.
Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д, оказывает воздействие на кровяные тельца.
Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению (95-98%), поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов - заболеваниями печени, желчного пузыря. Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное) имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка,
лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменой молочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальных жирных кислот, что также повышает его биологическую ценность. Коровье масло является высококалорийным продуктом - от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.
2.2.6 Органолептические показатели масла
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 37-91.
Результаты исследований, проведенных в КФ АО «НацЭкС» показали следующее (табл.4).
Таблица 4. Органолептические показатели коровьего масла от различных производителей Костанайской области. ГОСТ 37-91
| Наименование | Требования | ТОО «АиД» | ТОО «Весна» | ТОО |
| показателей | ГОСТа | «КазЛТД» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Вкус и запах | Чистый, без | Чистый, без | Чистый, без | Чистый, без |
| постороннего | постороннего | постороннего | постороннего | |
| привкуса и | привкуса и | привкуса и | привкуса и | |
| запаха, | запаха, | запаха, | запаха, | |
| характерный для | характерный | характерный | характерный | |
| сливочного | для | для | для | |
| масла с | сливочного | сливочного | сливочного | |
| привкусом | масла | масла | масла | |
| пастеризованных | ||||
| сливок | i |
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Консистенция | Однородная, | Однородная, | Однородная, | Однородная, | |
| и | внешний | пластичная, | пластичная, | пластичная, | пластичная, |
| вид | плотная, | плотная, | плотная, | плотная, | |
| поверхность | поверхность | поверхность | поверхность | ||
| масла на разрезе | масла на | масла на | масла на | ||
| слабоблестящая | разрезе | разрезе | разрезе | ||
| и сухая на вид | слабоблестя- | слабоблестя- | слабоблестя- | ||
| или с наличием | щая и сухая на | щая и сухая на | щая и сухая | ||
| одиночных | вид | вид | на вид | ||
| мельчайших | |||||
| капелек влаги | |||||
| Цвет | От белого до | Светло- | Светло- | Светло- | |
| желтого, | желтый, | желтый, | желтый, | ||
| однородный по | однородный | однородный | однородный | ||
| всей массе | по всей массе | по всей массе | по всей массе | ||
Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод, что масло коровье от производителей ТОО «АиД», ТОО «Весна» и ТОО «КазЛТД» соответствует требованиям ГОСТ 3 7 -91.
Физико-химические показатели. Коровье масло должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. при этом доля вносимого каротина должна быть не более 0,1%.
Таблица 5. Физико-химические показатели основных видов коровьего масла
| Массовая доля, % | Энергетическая | |||
| Наименование масла | жира, не | влаги, | ценность, 100 | |
| СОМО | ||||
| менее | не менее | Г.ккал | ||
| Сладкосливочное, | ||||
| 82,5 | 16 | 1,5 | 748 | |
| кислосливочное несоленое | ||||
| Вологодское | 82,5 | 16 | 1,5 | 748 |
| Любительское несоленое | 78,0 | 20 | 2 | 709 |
| Крестьянское несоленое | 72,5 | 25 | 2,5 | 661 |
Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 220т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 220т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко сливочного; от 260т до 550т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех
видов кислосливочного.
Ф АО/ВОЗ разработаны международные стандарты на сливочное и топленое масло. В таблице 6 приведены физико-химические показатели качества этих видов коровьего масла.
Таблица 6. Физико-химические показатели качества сливочного и топленого масла по международным стандартам ФАО/ВОЗ
Показатели | Виды масла | |
| Сливочное | Топленое | |
| Минимальное содержание молочного жира, % | 80,0 | 99,3 |
| Минимальное содержание обезжиренных сухих | 2,0 | |
| - | ||
| веществ, % | ||
| Максимальное содержание влаги, % | 16,0 | 0,5 |
По микробиологическим показателям коровье масло должно
соответствовать требованиям указанным в таблице 7.
Таблица 7. Микробиологические показатели коровьего масла (по ГОСТ и МБТиСН)
| Количество мезофильных | Масса продукта (г/куб.см), в | ||
| аэробных и | которой не допускаются | ||
| Группа продуктов | факультативно- | Бактерии | Патогенные |
| анаэробных | группы | микроорганиз | |
| микроорганизмов, КОЗ в | кишечной | мы, ВТ.ч. | |
| 1 г не более | палочки | сальмонеллы | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масло: | 1 х 105 | 0,01 | 25 |
| Сливочное | |||
| Вологодское | 1 х 10) | 0,1 | 25 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кислосливочное | Не нормируется | 0,01 | 25 |
| Топленое | 1 х 105 | 0,01 | 25 |
2.2.7 Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл.8).
Таблица 8. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ)
| Группа | Показатели | Допустимые уровни, |
| продуктов | кг/кг, не более | |
| Масло коровье | Токсичные элементы: | |
| Свинец | 0,1 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Ртуть | 0,03 | |
| Медь | 0,5 | |
| Цинк | 5,0 | |
| Железо | 50, | |
| Олово | - | |
| Микотоксины: Афлатоксин В 1 | Не допускается | |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Пестициды: ДДТ | 1,0) в пересчете | |
| ГГ-ГХЦГ | ||
| Гекцохлоран | 0,2) на жир | |
| Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг | 370 | |
| Антибиотики (ед/г): | ||
| Тетрациклин | 0,01 | |
| Пенициллин | 0,01 | |
| Стрептомицин | 0,5 |
Похожие работы
... новые виды масла, обладающие повышенной биологической ценностью - масло с увеличенным содержанием белка, с заменой 25% молочного жира растительным маслом, с различными наполнителями и т.д. 4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла Масло животное - пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных ( ...
... промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). Структура недостаточно устойчива. Производство сливочного масла поточным методом Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем ...
... между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков. 1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло. Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в ...
... эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве. Задание № 4 Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло готовится из пастеризованных сливок, которые не заквашиваются. В технологии этого типа масла микрофлора нежелательна: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией ...
0 комментариев