Навигация
471 Рыба отварная (филе)
| Наименование | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капитан - рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 | 296 214 306 197 203 182 173 184 164 5 5 4
- - - | 60 156 156 154 156 160 152 156 144 4 4 3 125 150 75 | 237 171 245 158 162 145 139 147 131 4 4 3 - - - | 128 125 125 122 125 128 122 125 115 3 3 2 100 150 50 | 178 129 184 118 122 109 103 111 98 3 2.5 1.5 - - - | 96 94 94 91 94 96 91 94 86 2 2 1 75 150 50 |
Выход: 350-300-275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
Соусы – польский
806. Соус польский.
| Наименование продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | |||||||
| Брут-то | нетто | Брут-то | нетто | Брут- то | нетто | Брут- то | нетто | брутто | нетто | Брут-то | нетто | |
| Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого | 700 27 2 - - - - | 700 20 2 - - - - | 52,6 2 0,15 | 52,6 1,5 0,15 | 325 27 2 450 25 25 - | 325 20 2 450 25 25 450 | 24,4 2 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 24,4 1,5 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 215 27 2 650 35 35 - | 215 20 2 650 35 35 650 | 16,2 2 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 | 16,2 1,5 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 |
Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
Похожие работы
... 25 25 Лук репчатый 50 Чеснок 3 2 Масло оливковое 15 15 Кинза 15 15 Перец жгучий зеленый 3 3 Перец 10 10 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, ...
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... 220 260 Зав производством Калькуляцию составил Утверждаю: зав. столовой 1.6 Технология приготовления блюд и изделий из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или ...
... три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый ...
0 комментариев