Продуктовий розрахунок

2.3.1 Продуктовий розрахунок

Розраховуємо кількість сировини для виробництва печива “Цитрусового’’ – 500 кг.

Згідно рецептури на 100 кг печива необхідно: 15 кг цукру, 8 кг маргарину, 70 кг води, соди 200 г, солі 150 г. Проводимо едентичні розрахунки за формулою G=G_заг*m/100, отримані результати заносимо до таблиці.

Зведена таблиця продуктових розрахунків

Продукт	Загальна кількість	Рецептурний склад
		Вода	Маргарин	Цукор	Сіль	Сода
Печиво “Цитрусове”	500 кг	350 кг	40 кг	75 кг	0,75 кг	1 кг

Розрахуємо кількість води:

G_води=500*70/100=350 кг

Розрахуємо кількість маргарину:

G_{маргарину}=500*8/100=40 кг

Розрахуємо кількість цукру:

G_цукру=500*15/100=75 кг

Розрахуємо кількість солі:

G_солі=500*0,15/100=0,75 кг

Розрахуємо кількість соди:

G_соди=500*0,2/100=1 кг

3.Підбір технологічного обладнання

Виготовлення більшості сортів печива здійснюється, в основному, на поточно-механізованих машинах. В теперішній час створені більш удосконалені лінії для механізованого виробництва не лише печива, а й тістечок, які ще до недавна виготовлялися власноруч. Вітчизняна промисловість випускає й окремі машини, які виконують певні технологічні операції виробництва борошняних виробів. Деякі машини для виробництва печива та упаковочне обладнання для печива постачаються по імпорту. Це збивальні машини,кремозбивальні машини, тістомісильні машини ТММ-120, ТМБ, тиражні котли ТКЛ , печи ПХК-16, печи з дзеркальними лампами накалювання, піч ВКНИИ-2.

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва печива необхідно досконало підібрати технологічне обладнання. При цьому враховується потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічна ефективність роботи обладнання.

Враховуючи сучасний перелік обладнання, представленного в каталогах, сучасних проспектах, журналах, обираємо саме те, яке застосовують для виробництва печива та загруповуємо його в таблицю.

№ п/п	Назва обладнання	Потужність	Марка
1	Борошнопросіювач	1,1 кВт	РЗ – ХМП
2	Просіювач	1,1 кВт	П2 – П
3	Установка для приготування емульсіі	5,5 кВт	А2 – ШУ2 – И
4	Бак емульсіі	0,6 кВт	ШБ – 1Е
5	Дозатор емульсіі	1.1 кВт	А2 – ШД – 1Е
6	Дозотор борошна	1 кВт	ШД – 1М
7	Машина тістомесільна	7,5 кВт	ШТ – 1М
8	Насичувач тіста	1,1 кВт	ШП – 1Т
9	Машина формуюча ротаційна	6,6 кВт	ШР – 1М
10	Піч газова	8,8 кВт	А2 – ШБГ

В теперешній час кондитерські заводи виробляють цукрове печиво на поточній лінії ШЛП з ротаційною формуючою машиною.

Впровадження поточної лінії виробництва цукрового печива ШЛП дозволило організувати безперервний механізований процес виробництва печива з стабільними фізико-хімічними властивостями, підвищити продуктивність праці і звільнити робітників від тяжкої праці по розвантаженню тістомесільних машин, транспортуванню тіста, загрузці тіста в формуючи машини і загрузці печивом обгорткових машин.

Поточна лінія ШЛП для виробництва цукрового печива включає слідуюче обладнання: станцію виготовлення компонентів тіста ШЕ; тістомесильний агрегат безперервної дії ШТМ; транспортер ШПТ для подачі тіста в формувальну машину; ротаційну формуючу машину ШРМ; однострічкову газову піч ШБП з камерою попереднього охолодження на виході; охолоджуючу камеру; розподільник рядів печива; укладальник печива на ребро (стеккер); загорткові автомати ЗПБ автоматичним живленням; автомат для укладки обгорнутих пачок печива в короби і заклейки коробів.

Лінія ШЛП призначена для виробництва цукрового печива квадратної та прямокутної форми.

Борошно готується і частково змішується з крохмалем і крихтами на станції підготовки борошна і пневматичним транспортом подається в бункер. Звідти борошно поступає в борошняний дозатор стрічкового типа і потім в камеру попереднього змішення тістомісильної машини безперервної дії.

Цукор просіюється в просіювачі, розмелюється в пудру на мікромлині або молотковій дробарці і пневматичним транспортом подається в бункер.

Жир, меланж, инвертний сироп та інші компоненти загружаються в приймальні баки. З баків сировина в рідкому стані перекачується в проміжні збірники, установлені на площадці.

Цукрова пудра і рідкі компоненти з допомогою дозуючих пристроїв подаються в змішувач-емульсатор.

Готова емульсія перекачується в проміжний бак, звідти насосом-дозатором подається в камеру попереднього змішування тістомісильної машини.

Всі ємкості для рідинної сировини і емульсії, змішувач-емульсатор і місильна машина забезпечені автоматичними регуляторами температури.

З місильної машини тісто поступає в воронку тістового живильника, в якому лопаті горизонтального валу розпушують шматки тіста і рівномірно розподіляють його по ширині стрічки передаючого транспортеру. Транспортер передає тісто в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини ШРМ, яка формує тістові заготовки печива.

Відформовані заготовки поступають на сітчатий конвейєр однострічкової газової печі ШБП з автоматичним регулюванням режиму випічки. Перед піччю установлена зволожувальна камера.

Випечене печиво проходить крізь камеру попереднього охолодження. При обкручуванні стрічкою ведучого барабану печиво переходить на похилий лоток розподільника рядів. Після розподільника печиво рухається на сітчатому конвейєрі рядами по шість штук через камеру охолодження, де воно обдувається повітрям, яке подається вентилятором під сітку.

Охолоджене печиво стеккером укладається на ребро і далі триструмковим транспортером подається в автомат для обгорнення в пачки. Обгорнуті пачки транспортером передаються до автомату для упаковки в короби.

Інші три потоки печива поступають з стеккера на транспортер, живильник другого обгортуючого автомату. З цього автомату обгорнуті пачки транспортером також передаються до упаковочного автомату.

Автомат приймає пачки з транспортеру, групується штабель пачок по розміру гофрірованого коробу і всуває його в короб. Далі проводиться закриття клапанів коробу і заклеювання їх на машині.

При виробленні вагового печива відвідний поперечний транспортер приймає печиво з стеккеру і подає його до автоматичних вагів.

Лінія забезпечена пультом автоматичного управління і контролю.

На кресленні формату А1 показана схема лінії з установкою машин по одній осі.

Однак лінія може бути змонтована також по Г- або П-образній схемі.Для цього після печі устанавлюють один або два стрічкових транспортера для звороту потоку печива на кут 90 ⁰. Робоча гілка охолоджуючого стрічкового транспортеру обкручує непорушний пруток, установлений під кутом 45 ⁰. Від прутка стрічка іде до ролика, обкручує його і прямує до іншого ролику.

Можно установити такі лінії з двома кутовими транспортерами, з допомогою яких потік печива прямує зворотно паралельно печі і потім похилим транспортером передається на верхній поверх для загортання і упаковки.

Основні технічні показники лінії

Продуктивність лінії, т в зміну 6-7

Розміри печива, мм

Квадратної форми 57х57х8

Прямокутної форми 57х75х8

Загальна потужність електродвигунів, кВт 73

Габарити, мм

основного участка лінії (від тістомесільної ма-

шини до упаковочного автомату)

довжина 65200

ширина 3740

висота (без регулятору рівня борошна) 2820

станції виготовлення емульсії

довжина 15500

ширина 6000

висота 3400

Закордонними фірмами випускаються аналогічні лінії з шириною стрічки печі 950 мм.

Існуючи транспортери для охолодження печива мають більшу довжину. Це пояснюється тим, що охолодження печива проводиться повітрям, яке має температуру цеху і, головне, тим, що процес ведеться з використанням лише конвективного засобу теплообміну. ВНДІ кондитерської промисловості для поточної лінії ШЛП і інших зроблена конструкція охолоджувальної камери безперервної дії типа БОП з використанням радіоційно-конвективного засобу тепловідводу, як це зроблено в агрегаті АОК для охолодження карамелі. Агрегат БОП має довжину охолоджуючої камери 8863 мм. При продуктивності 8,0 т в зміну час охолодження печива на печній сітці складає 24 с, а безпосередньо в камері всього лише 45 с.

Агрегат випускається заводом дослідних конструкцій ВНДІКПа.

4.Технохімконтроль на виробництві

На харчових підприємствах здійснюється постійний технохімічной контроль, який забезпечує отримання високоякісної та безпечної продукції.

Техноконтроль вимагає такі єтапи контролювання виробництва:

-     контроль сировини;

-     контроль технологічних процесів виробництва;

-     санітарно-єпідеміологічний контроль;

-     контроль готової продукції.

Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розробляються схеми контролю, як технологічного процесу, так і контролю за показниками безпеки.

Основні положення.

1.   З метою забезпечення безпеки продуктів харчування, що випускаються, на підприємствах повинен бути встановлений порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з цим документом.

2.   Завданнями контролю за вмістом чужерідних речовин продовольчій сировині та продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованної якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми

3.   Вимоги до безпеки харчової продукції встановлені “Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов “ № 5061-89 от 01.08.89 г., “Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и строниция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)” от 22.01.91г. саниітарно-гігієнічними та санітарно-протиепідеміічними правилами і нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.).

Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.

1.   Контороль показників безпеки сировини, що надходить, та продукції, що випускається, здійснюється атестованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими Держстандартом України лабораторіями іінших організацій ( на договірних заставах), належно від їх відомчої належності, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин.

2.   Сировина яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість, що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.

3.   При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції (розділи “ Методи випробувань та відбір проб”).

4.   Для оцінки показників безпеки сировини та готової продукції використовують методи аналізу, передбачені в СанПін, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях.

5.   Відповідальність за якість сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

6.   Контроль за показниками безпеки продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково.

7.   Відповідальніст за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.

8.   Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, антибіотиків у продовольчій сировині та харчових продуктах проводиться відповідно до вимог.

 Періодичність контролю мікробіологічних показників здійснюється

 згідно з вимогами діючих нормативних документів.

9.   При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують слідуючі рівні контролю:

1 – один раз у рік ( 1 );

2 - один раз у півроку ( П );

3 - один раз у кввартал ( Ш );

4 - один раз у місяць ( 1У );

5 - один раз у 10 днів ( У );

6 - в кожній партії ( У1 ), якщо партії однородної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем.

10. Державним стандартом № 18242-72 “Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці “ передбачає перехід на посиленний або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів.

11. Правила переходу від одного рівня до іншого:

1. Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів – Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:

0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.8 ПДК – для міді, свинцю, цинку та миш’яку;

0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.7 ПДК - для кадмію, одова, ртуті.

2. Перехід від нормального контролю до ослабленного здійснюють на рівень вище (див.п.9.), якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції данного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш’яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті.Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції данного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК – для міді, свинцю, миш’яку та 0.7 ПДК – для кадмію, олова та ртуті.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

За органолептичними показниками цукрове печиво повинне відповідати вимогам:

1.         Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3 % від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною диформацією – не більше ніж 4 % від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленного, відносять до лому.

2.         Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів “посивіння” та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм.. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4 % від маси нетто у ваговому печиві.Заглиблення площею понад 20 мм... допускаються в кількості не більшій ніж 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива.Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.

3.         Колір – властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рел’єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.