Навигация
Способи виготовлення коптильних препаратів
24238
знаков
1
таблица
3
изображения
1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів
Основними джерелами для виробництва коптильних рідин, коптильних препаратів або концентратів коптильного диму, призначених для заміни звичайного (димового) коптіння, є органічні сполуки, одержувані при повільному або форсованому термолізі деревини за умови неповного окислення (горіння) органічної маси деревини. При цьому використовують переважно деревину листяних порід, лише в окремих випадках застосовують деревину хвойних порід, яку при цьому піддають спеціальній обробці. У окремих розробках пропонується використовувати не деревину, а специфічні джерела сировини, наприклад лігнін або целюлозу.
Небажано використовувати як основне джерело підсмольну воду, утворювану при сухій перегонці деревини будь-яких порід, через зміст в цьому випадку серед продуктів термолізу речовин, не властивих натуральному коптильному диму - полімерних з'єднань, фенолів і інших речовин, що володіють іншими сенсорними і токсикологічними властивостями в порівнянні з аналогічними з'єднаннями, що утворюються при неповному окисленні (горінні) деревини.
Як інгредієнти синтетичних коптильних препаратів можуть бути застосовані як окремі фракції і з'єднання, знайдені в натуральному коптильному димі, так і окремі чисті реактиви за умови дотримання гігієнічних вимог (відсутність токсичних властивостей).
Велика кількість коптильних препаратів, коптильних рідин і коптильних есенцій, а також інших коптильних засобів, які пропонуються промисловими і торговими фірмами в різних країнах світу для виготовлення харчових копчених продуктів, перш за все необхідно якимсь чином класифікувати. Це можна зробити, враховуючи і технологію приготування відповідного коптильного засобу, і основне джерело початкової сировини для їх виробництва, і спосіб застосування.
Оскільки кращою початковою сировиною для виробництва коптильних рідин і коптильних препаратів є конденсати деревного диму, що одержувані за певних умов піролізу деревини і піддаються відповідній обробці, недоцільно при класифікації коптильних препаратів виходити з природи сировини, з якої вони виробляються.
Надмірна різноманітність технологічних прийомів, що використовуються при виготовленні коптильних препаратів, також не дозволяє прийняти як основи класифікації технологію їх виробництва. Тому всі наявні коптильні препарати було б правильно підрозділити на наступні основні категорії:
коптильні препарати, що виготовляються з конденсатів деревного диму, призначені для обробки харчових продуктів з поверхні. Придатні для виробництва риби холодного і гарячого коптіння, консервів типу «Шпроти в маслі», сирокопчених і напівкопчених ковбас і т.п.;
коптильні препарати, що виготовляються з конденсатів диму і переважно використовуються для цілей коптіння шляхом введення їх в продукт на різних стадіях технологічного процесу його виробництва. Рекомендуються при виробництві різного роду формованих і структурованих виробів з риби і м'яса, консервів різних видів, пастеризованої шинки в банках і ін.;
коптильні препарати, які виготовляють з сировини, одержаної іншим способом, ніж при утворенні коптильного диму при піролізі деревини, а також шляхом неповного горіння (тобто так само, як і деревний дим, але не з цілої деревини, а з складових частин деревини - лігніну, целюлози або іншого матеріалу). Для визначення області їх застосування потрібні спеціальні технологічні експерименти;
інші коптильні засоби, точніше, добавки, що додають продуктам (виробам з м'яса, риби, плавленому сиру, суповим приправам, соусам, томатній пасті і т.п.) аромат і присмак коптіння.
1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів
Розрізняють два методи додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне коптіння) і обробка коптильним препаратом (бездимне коптіння).
Основним методом коптіння риби в даний час є димове коптіння. При цьому методі обробки ефект коптіння досягається за рахунок попадання на поверхню риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седиментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбції в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводжується специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного коптіння є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат.
Бездимне коптіння засновано на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби в розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої або пароподібної коптильної рідини. У першому випадку попадання коптильних компонентів в рибу відбувається дифузійним шляхом, в другому - по аналогії із звичним димовим коптінням.
Залежно від типу коптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів у воді, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.), виду продукту (вироби холодного або гарячого коптіння з м'яса або риби, сир, консерви і ін.), що виготовляється, а також характеру взаємодії коптильного засобу з оброблюваними продуктами можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми:
додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт;
витримка заздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині:
ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту;
зрошування поверхні виробів розчином коптильного препарату;
обробка продукту в коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом;
обробка продукції в коптильній камері в парах коптильного препарату.
Похожие работы
також гаряче і напівгаряче копчення. Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копчених рибних товарів. Завдання роботи: 1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибних товарів; 2) дати характеристику показників якості та дефектів копчених рибних товарів; 3) охарактеризувати способи копчення риби; 4) проаналізувати суть процесів пакування, маркування, транспортування і збері ...
... концентратів. РОЗДІЛ 3 Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби. 3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості. 3.1.1.Технології охолодження риби. Головною причиною псування охолодженої риби є мікроорганізми ...
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев