Тістечка пісочні, шарові, заварні

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти Сумської обласної держадміністрації

Вище професійне училище № 14 м. Ромни.

Письмова екзаменаційна робота

 на тему :” Приготування тістечок пісочні, шарові, заварні. “

Професія кондитер

Виконала: Перевірила:

Учениця гр кк-3  викладач спец

Семеліт Валентина  технології

Миколаївна. Ільїна Тетяна

 Миколаївна

2005 рік.

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти Сумської обласної держадміністрації

Вище Професійне училище №14 м. Ромни

Завдання на письмову екзаменаційну роботу учениці гр. КК-3

Семеліт Валентини Миколаївни

Приготування тістечок : пісочні, шарові, заварні.

1.   Зміст роботи

2.   Вступ

3.   Основна частина

4.   Технологічна частина

5.   Графічна частина

6.   Висновок

7.   Список літератури

8.   Дата видачі завдання 15 березня

9.   Строк здачі виконаної роботи 15 травня

Викладач Ільїна Тетяна Миколаївна

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти Сумської обласної держадміністрації

Вище професійне училище № 14 м. Ромни

План :

1.   Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії

2.   Основна частина

2.1. шарові тістечка

2.2. пісочні тістечка

2.3. заварні тістечка

3.   Організація робочого місця

3.1.  Кондитерський цех

4.   Санітарні вимоги при приготуванні кондитерського виробу

5.   Техніка безпеки

6.   Для кондитерського виробу

7.   Перелік використаних джерел

Рецензія

На письмову екзаменаційну роботу на тему :

“Приготування тістечок пісочні, шарові, заварні.”

Учениці гр КК-3

Семеліт Валентина Миколаївна

Характеристика роботи:

 ____________________________________

__________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВСТУП.

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

 

Основна частина

Шарове тісто.

Це тісто виготовляється з двох видів тіста прісного і жирного. Просіяне борошно поділить на дві частини. До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посікти з жиром і домісити рукою, сформувати у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачати на середину покласти другу, згорнути конвертом посипати борошном і розкачати качалкою від себе не потискаючи. Знову посипати борошном і скласти у двоє. Загорнути у серветку і поставити на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторити три - чотири рази, після чого тісто розкачати і виготовляти коржі для тортів, тістечка, пиріжки.

Шарове тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додають дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачують два - три рази і виробляють з нього пиріжки. Другий спосіб виготовлення шарового тіста. Шарове тісто виготовляють із борошна, масла, яєць, води і солі. Вироби випечені із шарового тіста дуже смачні і корисні. Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови.

Використовувати сухе високої якості борошно, якісне масло, додержуватись температурного режиму. Для того, щоб шарове тісто одержати еластичне і пружне треба добавити декілька кристаликів лимонної кислоти, або замість води використати кефір. Виготовлення шарового тіста процес дуже складний і довгий. Для того, щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась кіркою, тісто треба накрити мокрою салфеткою, або намазати м'яким маслом.

Випікають шарове тісто при температурі 250°- 260° С. Якщо шарове тісто випікати при дуже низькій температурі, масло втрачає пластичність і при випечу витікає з виробу. А якщо шарове тісто випікати при великій температурі то масло впитується в шари тіста і не підходять. Поверхню шарового тіста змащують яйцем. Не рекомендується змащувати край виробів так як при випіканні тісто погано підійде. Шарове тісто яке посипають цукром не можна змащувати з яйцями змішаними з водою : цукор розтворяється у воді і при випіканні пригоряє.

Приготування шарового тіста складається із трьох стадій : замішування тіста, підготовка масла і обробка масла з тістом.

Тістечка шарові з яблуками.

Тісто : 300 гр. борошна

150 гр. масла

1 яйце,

1 чайна ложка оцту,

2-3 столових ложки молока на кінець ножа солі.

Начинка :500 гр. яблук

50 гр. цукру,

1 чайна ложка кориці,

 2 столових ложки мелених білих сухарів.

 Для змащування 4 білка,

150 гр. цукру,

100 гр. посічених горіхів.

Приготувати шарове тісто і розкачати два коржі. На один корж покласти пошатковані яблука, посипати їх цукром з корицею і сухарями накрити другим коржем краї позагинати. Верхній корж поколоти виделкою змастити водою і посипати цукром. Пекти у духовці при температурі 240° - 250° С протягом 20 хвилин.

Шарові тістечка.

Тісто : 400 гр. борошна, 200 гр. масла, 1 яйце 2-3 столові ложки молока