Чайна ложка оцту

1 чайна ложка оцту

пів чайної ложки солі

Борошно висипати на дошку поділити на дві частини. До першої частини додати яйце, оцет, посолити і замісити на холодному молоці м'яке тісто. Другу частину борошна посікти з маслом замісити. Першу частину розкачати покласти на неї другу частину загорнути конвертом посипати борошном розкачати потім знов скласти втроє. Загорнути в середину, поставити в холодне місце. Тоді розділити тісто на дві частини, кожну розкачати, вирізати тонкою склянкою тістечка змастити яйцем і пекти в гарячій духовці протягом 20-25 хвилин.

1.1. Тістечка шарові  з яблуками

Пісочне тісто.

До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так : відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10-15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.

Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2годин.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17°С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240°С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Пісочні тістечка.

2 склянки борошна, 4 яйця.

150гр масла

1,5 склянки цукру

1/4пакетика ваніліну

100 гр горіхів.

і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Пісочні тістечка з білками.

Тісто : 500гр борошна

250гр вершкового масла

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка : 300 грам джему.

Для змащування : 4 білки, 250грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

2.1. Пісочні тістечка:

Компоненти для тістечка

Заварне тісто.

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений жиром лист ложкою, або за допомогою кондитерського мішечка. Випікають протягом 20-35 хвилин при температурі 200° С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто осяде. Вироби з заварного тіста приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак, тому великими порціями готувати їх не варто.

Тістечка шарові "Птисі"

Тісто : 1 склянка борошна

1 склянка розтопленого масла

4 яєць, пів чайної ложки солі. Креми : Заварний - 3 жовтки, 1 білок

100 гр цукру, 1 склянка молока,

50 гр. борошна, 1 чайна ложка вершкового масла, ванілін

сметанний - 1 склянка сметани 100 гр. цукрової пудри , ванілін.

Помадка : 300 гр. цукру, 1/4 склянки води

1 чайна ложка укусу, 30 гр. шоколаду, 1 чайна ложка масла, ванілін

До гарячого розтопленого масла домети гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово всипати борошно. Тоді додати яйця, добре вимішуючи щоб вони добре розчинились у тісті. Тісто посолити, вимішати і поставити на годину у холодне місце, щоб загусло. Потім набирати тісто, столовою ложкою, виробляти кульки завбільшки з горіх складати їх на змащений жиром листі пекти в гарячій духовці 210-220°С протягом 20 хв. Перші 10 хв. Духовки не відчиняти бо тісто осяде. Коли спечені кульки затверднуть, нарізати кожну ножем і наповнити кремом чи збитою сметаною або білковою піною. Спечені і висушені кульки вмочувати в шоколадну помадку і зліплювати по дві. З цього тіста можна пекти трубочки і бублики.

Крем : заварний - розтерти жовтки з цукром додати борошно. Все це розвести гарячим молоком і поставити на вогонь, але до кипіння не доводити. Коли маса загусне, зняти її з вогню додати масло піну з одного білка, ванілін і старанно вимішати.

Піну з білка слід додавати коли крем занадто густий. Начинити кульки холодним кремом.

Сметанний - сметану охолодити, а потім збивати на холоді, щоб загусла додаючи ложкою цукрову пудру, з ваніліном.

Помадка : цукор залити гарячою водою оцтом накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою нитку додати зігрітий шоколад або зварене з2-3 столових ложок води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін, яблука у заварному тісті.

Тісто : 80гр розтопленого масла