5.         Производственный план

Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания. При этом для реализации данного проекта необходимо:

-    приобретение помещения;

-    закупить машины и оборудование, оргтехнику для офисной работы;

-    взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

Как уже отмечалось выше, в данном проекте планируется покупка двух квартир с последующей перепланировкой под пиццерию. Проектируется создание мучного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируется работа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 23 00 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха –2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

Прежде чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видов продукции (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Расчет количества блюд
Наименование продукции Кол-во посетителей в день Коэффициент потребления данного вида продукции Кол-во продукции
Холодные блюда 93 0,3 27,9
Вторые блюда 93 0,25 23,25
Сладкие блюда 93 0,15 13,95
Горячие напитки 93 0,65 60,45
Холодные напитки 93 0,35 32,55
Спиртные напитки 93 0,45 41,85
Мучные изделия 93 0,7 65,1
Итого: 265,05

Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Производственная программа
Наименование 1 кв. 2007 2 кв. 2007 3 кв. 2007 4 кв. 2007
Объем производства Цена (руб.) Выручка Объем производства Цена Выручка Объем производства Цена Выручка Объем производства Цена Выручка
Пицца
Овощная (шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр) 1300 65 84500 1250 60 75000 1300 60 78000 1500 65 97500
Сан-Марино (куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр) 780 80 62400 740 80 59200 750 80 60000 800 80 64000
Четыре времени года (помидоры, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр ) 840 80 67200 800 80 64000 850 80 68000 920 80 73600
Деревенская (ветчина, шампиньоны, помидоры сыр) 1300 73 94900 1300 70 91000 1370 70 95900 1400 73 102200
Морская (креветки, кальмары, оливки, сыр) 600 100 60000 600 100 60000 700 100 70000 900 100 90000
Холодные блюда и закуски
Салат по-гречески (помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, оливковое масло ) 650 50 32500 645 50 32250 657 50 32850 650 50 32500
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности ) 450 65 29250 437 65 28405 458 65 29770 452 65 29380
Салат «Летний» 670 40 26800 658 35 23030 700 35 24500 650 40 26000
Мясное ассорти 400 70 28000 393 70 27510 390 70 27300 385 70 26950
Салат «Гурман» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры) 325 60 19500 320 60 19200 340 60 20400 320 60 19200
Салат неаполитанский (семга копченая, яблоко, оливки, картофель ) 350 75 26250 337 75 25275 350 75 26250 340 75 25500
Горячие блюда и закуски
«Гладиатор»(мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом ) 440 110 48400 425 110 46750 420 110 46200 425 110 46750
Спагетти с томатно-мясным соусом баланез 360 100 36000 395 100 39500 390 100 39000 400 100 40000
Бифштекс натуральный 460 100 46000 465 100 46500 450 100 45000 475 100 47500
Котлета по-киевски 340 40 13600 340 40 13600 340 40 13600 350 40 14000
Шницель 365 40 14600 380 40 15200 373 40 14900 375 40 15000
Грибы в кокошнице 335 55 18425 400 55 22000 413 55 22687,5 415 55 22825
Гарниры
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 690 35 24150 722 30 21645 716 30 21465 732 35 25620
Картофель «Фри» 1380 25 34500 1443 25 36075 1431 25 35775 1464 25 36600
Рис отварной 230 20 4600 241 20 4810 239 20 4770 244 20 4880
Сладкие блюда
Компот яблочный 161 25 4018 163 25 4062,5 113 25 2812,5 126 25 3143
Груша с сиропом 154 25 3839 150 25 3750 106 25 2656,25 123 25 3071
Молочный коктейль 261 30 7821 250 30 7500 388 30 11625 414 30 12429
Мороженое с наполнителями( тертый шоколад, джем, орехи) 714 20 14286 700 20 14000 750 20 15000 629 20 12571
Горячие напитки
Чай 1800 10 18000 1810 10 18100 1700 10 17000 1800 10 18000
Кофе 2100 15 31500 2150 15 32250 2000 15 30000 2130 15 31950
Зеленый чай 1300 12 15600 1250 12 15000 1260 12 15120 1230 12 14760
Холодные напитки
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград.,грейпфрут.,томат.) 1,0 845 40 33800 950 40 38000 1050 40 42000 850 40 34000
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 0,5 950 20 19000 1000 20 20000 1300 20 26000 1010 20 20200
Минеральная вода Гелиос 0,5 550 13 7150 560 13 7280 610 13 7930 550 13 7150
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 1,0 450 40 18000 420 40 16800 465 40 18600 430 40 17200
Алкогольные напитки
пиво (0,5):
Сибирская корона 450 30 13500 490 30 14700 500 30 15000 450 30 13500
Сокол 430 35 15050 440 35 15400 450 35 15750 430 35 15050
Братское 440 25 11000 445 25 11125 450 25 11250 440 25 11000
Клинское 445 35 15575 450 35 15750 460 35 16100 445 35 15575
Брама 400 60 24000 400 40 16000 420 40 16800 400 40 16000
Миллер 280 50 14000 290 50 14500 300 50 15000 280 50 14000
Эфес пилсенер 390 52 20280 390 40 15600 400 40 16000 390 40 15600
вино:
Мартини Бианко 0,5 20 530 10600 27 530 14310 24 530 12720 28 530 14840
Шампанское советское п\сл 0,75 80 195 15600 75 195 14625 78 195 15210 140 195 27300
Саперави,Талисман, кр\сух 0,75 40 390 15600 35 390 13650 39 390 15210 110 390 42900
Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75 35 390 13650 27 390 10530 80 390 31200 85 390 33150
Шардоне п\сл 0,75 70 200 14000 65 200 13000 123 200 24600 132 200 26400
Алиготе сух. 0,75 60 200 12000 50 200 10000 120 200 24000 130 200 26000
Молоко любимой женщины п\сл 0,75 55 250 13750 45 250 11250 100 250 25000 110 250 27500
водка:
Исток 0,5 110 150 16500 85 150 12750 80 150 12000 100 150 15000
Немиров 0,5 80 300 24000 75 300 22500 70 300 21000 80 300 24000
Русский размер 0,5 70 170 11900 68 170 11560 65 170 11050 75 170 12750
Горилка 0,5 60 300 18000 60 300 18000 58 300 17400 59 300 17700
Главспирттрест 0,5 85 170 14450 80 170 13600 75 170 12750 83 170 14110
Хлеб (бул.) 600 12 7200 580 12 6960 555 12 6660 610 12 7320
Итого: 1245244 1203502,5 1299811 1404174

Пицца является основным блюдом меню, планируется выпускать 5 её видов, структура по объему реализации представлена на рис. 5.1

Рис.5.1

Структура средних значений объема реализации пиццы за год

Рис.5.2 Динамика выручки за год

Как видно из рис. 5.2, выручка предприятия за год значительно увеличивается, однако динамика ее неравномерна (во втором квартале заметно снижение).

Следующим этапом разработки производственного плана является расчет потребности в основных фондах, который приведен в табл.5.3.

Таблица 5.3

Потребность в основных фондах
Наименование ОФ Общая потребность, руб. Имеющиеся, руб. Недостающие, руб.
Здание под пиццерию 2500000 1900000 600000
Машины и оборудование:(в том числе)
Автомобиль (Газель) 100000 100000 -
Шкаф холодильный 60000 60000 -
Шкаф жарочный 32000 32000 -
Печь электрическая 25600 25600 -
Тестомеситель 12500 12500 -
Кухонный комбайн 10000 10000 -
Стол производственный 24000 24000 -
Холодильная витрина 31000 31000 -
Кондиционер 25000 25000 -
Вытяжка 15000 15000 -
Оргтехника 55000 55000 -
Мебель 105000 105000 -
оборотные средства:
Электрочайник 3000 3000 -
Микроволновая печь 6500 6500 -
Кофеварка 5000 5000 -
Моечная раковина 9000 9000 -
Кухонный инвентарь 15000 15000 -
Столовый инвентарь 17500 17500 -
итого: 3051100 2451100 600000

2500000 руб. планируется потратить на покупку двух квартир на первом этаже с последующим переводом их с жилого фонда в нежилой и перепланировку, а также отделку помещения. Часть этих средств погашается собственным капиталом, другая за счет кредита банка, так же на собственные средства приобретаются машины и оборудование. Стоимость квартир 700000 рублей, 350000 руб. составляет налог, остальные средства пойдут на отделку.

Оставшиеся средства первоначального капитала в размере 148900 руб. предполагается потратить на первоначальные материальные затраты, в таблице 5.4 содержаться данные о потребности в материальных ресурсах в первый год работы пиццерии.

Таблица 5.4

Потребность в материальных ресурсах

Ресурс 1 год

 

Кол-во нат ед-ц за 1-й месяц Цена ед., руб Стоимость за мес., руб Кол-во нат ед-ц за год Стоимость за год, руб.

 

Электроэнергия, Квт/ч 1100 0,36+18% 467 13380 5862,24

 

Материальные ресурсы:

 

грибы, кг 77 62,5 4818 938 58625

 

кукуруза, кг 13 52,5 693 160,5 8426,25

 

помидоры, кг 105 50 5260 1280 64000

 

сладкий перец, кг 54 70 3745 651 45570

 

сыр, кг 34 120 4044 410 49200

 

курица (филе),кг 15 90 1361 184 16560

 

колбаса, кг 16 120 1973 200 24000

 

ветчина, кг 30 135 4105 370 49950

 

креветки, кг 19 140 2658 231 32340

 

кальмары, кг 14 75 1036 168 12600

 

оливки, кг 12 84 1036 150 12600

 

огурцы, кг 29 50 1451 353 17650

 

брынза, кг 11 175 1870 130 22750

 

оливковое масло, (бут., 0,5л) 15 140 2048 178 24920

 

яйца, дес. 7 21 155 90 1890

 

мука, кг 214 10 2137 2600 26000

 

дрожжи, кг 11 170 1858 133 22610

 

масло растительное, бут, 1,0л 28 35 967 336 11760

 

сахар, кг 16 19 305 195 3705

 

зелень, кг 6 800 4800 73 58400

 

специи, кг 4 500 1849 45 22500

 

нарезка мясная, кг 6 170 1034 74 12580

 

куры копченые, кг 3 130 427 40 5200

 

ананас, кг 2 70 150 26 1820

 

семга, кг 3 190 500 32 6080

 

яблоки, кг 3 40 105 32 1280

 

картофель, кг 76 8 605 920,5 7364

 

мясо, кг 60 100 6012 731,5 73150

 

чернослив, кг 3 75 210 34 2550

 

грецкий орех, кг 4 125 545 53 6625

 

спагетти, кг 13 14 178 154,5 2163

 

майонез, бан., 0,5л 15 24 359 182 4368

 

рис, кг 4 12 47 48 576

 

компот (яблоко, груша), кг 18 35 630 219 7665

 

молоко, л 11 16 172 131 2096

 

мороженое, кг 17 70 1179 205 14350

 

шоколад, плитка 100гр. 15 15 229 186 2790

 

джем, кг 2 50 78 19 950

 

соль, кг 8 5 41 100 500

 

Чай, пакетик 584 1,2 701 7110 8532

 

Кофе, пакетик 689 3,5 2411 8380 29330

 

Зеленый чай, пакетик 414 1,5 621 5040 7560

 

Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград.,грейпфрут.,томат.) упаковка, 1,0, л 304 28 8504 3695 103460

 

Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) бут, 0,5л 350 15 5252 4260 63900

 

Минеральная вода Гелиос, бут., 0,5л 187 3,5 653 2270 7945

 

Газированные напитки (кола, спрайт, фанта), бут., 1,0л 145 26 3772 1765 45890

 

пиво, бут(0,5л):

 

Сибирская корона 155 12,5 1942 1890 23625

 

Сокол 144 12,5 1798 1750 21875

 

Братское 146 12,5 1824 1775 22187,5

 

Клинское 148 12,5 1849 1800 22500

 

Брама 133 28 3728 1620 45360

 

Миллер 95 27 2552 1150 31050

 

Эфес пилсенер 129 24 3097 1570 37680

 

вино (бут):

 

Мартини Бианко 0,5 8 224 1823 99 22176

 

Шампанское советское п\сл 0,75 31 81 2483 373 30213

 

Саперави,Талисман, кр\сух 0,75 18 164 3019 224 36736

 

Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75 19 164 3060 227 37228

 

Шардоне п\сл 0,75 32 85 2725 390 33150

 

Алиготе сух. 0,75 30 85 2515 360 30600

 

Молоко любимой женщины п\сл 0,75 25 122 3108 310 37820

 

водка (бут.):

 

Исток 0,5 31 65 2003 375 24375

 

Немиров 0,5 25 120 3008 305 36600

 

Русский размер 0,5 23 70 1599 278 19460

 

Горилка 0,5 19 120 2338 237 28440

 

Главспирттрест 0,5 27 80 2124 323 25840

 

Хлеб (бул.) 193 9 1735 2345 21105

 

Топливо (бензин АИ 92)  240  17,5 4200 2880 50400

 

итого: 135582 1649063

Планируется все продукты кроме соков, лимонадов и спиртных напитков закупать на местной оптовой базе, овощи в агрофирме «Пурсей». Будут заключены договора поставки с фирмами «Центр» и «ПивКо» (спиртное), «Гелиос», и представителями компании «Coca-Cola» (напитки). Овощи и скоропортящиеся продукты закупаются ежедневно, для остальных продуктов запасы пополняются по мере необходимости, в среднем раз в 15 дней.

Планированием и осуществлением закупок будет заведовать администратор-технолог. Всего персонал пиццерии насчитывает 21 человека. Ниже приведен расчет потребности в трудовых ресурсах и суммы фонда оплаты труда за первый год.

Таблица 5.5

Потребность в трудовых ресурсах
Должность Кол-во раб Оклад РК СН Всего в мес на оплату труда Всего за год на оплату труда
Специалисты
Директор 1 6470 2588 3235 12293 147516
Зам директора 1 5000 2000 2500 9500 114000
Бухгалтер 1 4000 1600 2000 7600 91200
Администратор-технолог 1 3000 1200 1500 5700 68400
Менеджер по закупкам 1 3200 1280 1600 6080 72960
Основные рабочие
Бармен-кассир 2 2500 1000 1250 9500 114000
Повар 2 3000 1200 1500 11400 136800
Официант 2 2500 1000 1250 9500 114000
Работник кухни 4 2200 880 1100 16720 200640
Вспомогательные рабочие
Уборщик 2 1900 760 950 7220 86640
Гардеробщик 1 1500 600 750 2850 34200
Водитель 1 2400 960 1200 4560 54720
Охранник 2 1950 780 975 7410 88920
Итого: 21 110333 1323996

Уровень заработной платы не высокий, но выше минимально установленного, нужно отметить на правом берегу он в целом такой же по предприятиям общественного питания.

Последним этапом разработки производственного плана является сведение ранее рассчитанных элементов затрат в единую таблицу себестоимости самой работы предприятия, но не производства продукции, так как в пиццерии помимо приготовления пищи осуществляется реализация готовых товаров.

Таблица 5.6

Себестоимость деятельности

наименование элементов затрат 1 квартал 2 квартал 3 квартал 4 квартал всего в год
Материальные затраты 395775 379284 412266 461738 1649063
оплата труда 330999 330999 330999 330999 1323996
сумма начисленной амортизации 26737 26737 26737 26737 106947
Прочие, в том числе: 123167 123167 123167 123167 492668
отчисления в пенсионный фонд 46340 46340 46340 46340 185359
погашение основного долга 50000 50000 50000 50000 200000
проценты по кредиту 24077 24077 24077 24077 96309
затраты на рекламу 2750 2750 2750 2750 11000
итого: 876678 860187 893169 942640 3572674

Что касается амортизационных отчислений, то они рассчитываются по-разному для соответствующих составляющих основных фондов. Так как купленные квартиры не новые, то их амортизация начисляется по остаточной стоимости не линейным способом, норма амортизации выбрана 10,8%. Для новых приобретенных машин и оборудования, амортизация рассчитывается линейным методом по балансовой стоимости, ставка 1,9%. Для не нового транспортного средства – 14,6%, и для оборотных средств, стоимость каждого их которых менее 10000 рублей норма амортизации составляет 16,5%.

Для наглядности структуры себестоимости приведем график (рис.5.3).

Рис. 5.3 Структура себестоимости

Данная структура соответствует той отрасли, к которой относится пиццерия, поэтому почти половину всех затрат составляют сырье и материалы. Больше трети расходуется на оплату труда, это объясняется тем, что производство не большое и преобладает ручной труд.



Информация о работе «Производственная программа предприятия "Пиццерия"»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 53358
Количество таблиц: 16
Количество изображений: 3

Похожие работы

Скачать
39866
35
0

... детских торжеств, праздников, юбилеев 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных ...

Скачать
43604
11
0

... П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с. 12.  Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008. 13.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с. 14.  Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое ...

Скачать
45166
21
0

... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха   Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...

Скачать
32524
15
0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

0 комментариев


Наверх