1.2. Вимоги до якості ковбасних виробів

Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

Ковбасні вироби класифікують:

по виду виробу - на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;

по виду м, яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;

по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;

по якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;

по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;

по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;

по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.

Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:

 Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.

 Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.

Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.

Назва показників Норми для ковбасних виробів
Варено-копчені Сирокопчені
делікатесна Московська особлива зерниста

Вологість в %,не більше

38 38 25 25

Масова доля солі в %, не більше

5 5 6 6

Масова доля нітриту в %, не більше

0,005 0,005 0,03 0,03

Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту

- - - -

Температура у товщі батона, оС

0-12 0-12 0-12 0-12

Наявність сальмонел в 25 г продукту

- - - -

Примітка:

 Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.

Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

-           Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;

-     дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.

Аналогічний ярлик вкладають у тару.

Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.

Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:

-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;

-найменування і сорт ковбаси;

-харчова й енергетична цінність;

-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;

-роздрібна ціна 1 кг;

-ціна за упаковування;

-позначення дійсного стандарту

Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )

Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.

Полукопчені - при температурі не вище 12 оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.

Сирокопчені при температурі від 12-15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 о - не більш 6 місяців.

Дефекти ковбасних виробів

Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.

У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.

Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.

Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.


Информация о работе «Товарознавча експертиза ковбасних виробів»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 52130
Количество таблиц: 11
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
149486
20
6

... - - Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90 0,3 0,45 0,6 0,7 0,8 1,1 1,3 1,6 1,75 1,85 1,9 0,2 0,3 0,35 0,45 0,5 0,8 1,2 2,1 - - - РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни   4.1            Стан ринку напівкопчених ...

Скачать
173771
35
11

... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Лю­би­тельська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...

Скачать
74979
15
6

... . Допустимі дефекти: -  зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин.   Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...

Скачать
125211
18
8

... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують.   3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...

0 комментариев


Наверх