Навигация
Правила приймання ковбасних виробів
52130
знаков
11
таблиц
0
изображений
1.3 Правила приймання ковбасних виробів
Правила прийомки ковбасних виробів, а також методи відбору проб здійснюються за ГОСТом 9792-73.
Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом по якості.
Документ про якість повинен включати в себе:
- назву підприємства-виробника, його підлеглість і місцезнаходження;
- назву продукції;
- дату виготовлення;
- підтвердження по якості продукції нормативно-технічній документації;
- визначення нормативно-технічної документації.
Допускається замість видачі документа про якість на товаротранспортній накладній ставити штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічній документації.
Для контролю якості упаковки та маркіровки тари приміняють вибірковий контроль.
Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню,
менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості(див. Табл. 1.2).
Для контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3.
Проба на ковбасні вироби відбирається із різних місць кожної одиниці транспортної тари в виборці, відбирають:
10 % для зовнішнього перегляду ;
1 % (але не менше двох батонів ) для детального перегляду.
Всі ковбасні вироби повинні бути одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну.
2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
2.1. Характеристика об’єкту проведення експертизи
Об’єктом проведення експертизи є дві парті ковбас: партія ковбаси “Московська” і партія ковбаси „Особлива”, які надійшли на склад закритого акціонерного товариства „Полагросервіс” за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60.
Кожна партія надійшла у складі однієї фури. При цьому обидві партії оформлені одними товаротранспортними документами. Вантаж надійшов у строки, обумовлені в контракті. Загальна кількість товару згідно контракту № 10 – 400 кг ковбаси „Московська” і 400 кг ковбаси „Особлива”.
Ковбаса надійшла у ящиках масою нетто 20 кг.
Транспортні засоби без ознак пошкоджень та розкрадання, але підставою для проведення експертизи є виявлення ознак пошкодження пломби відправника.
В наявності усі необхідні товаро-супровідні документи (товаротранспортна накладна, сертифікат відповідності, сертифікат якості,рахунок-фактура), правильно оформлені, без ознак підробок чи виправлень.
На кожній одиниці транспортної тари нанесене наступне маркування: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту, маса нетто і брутто, кількість упаковочних одиниць та маса однієї упаковочної одиниці, дата виготовлення, термін зберігання, позначення стандарту. Маркування на етикетках ковбасних виробів до того ж містило зазначення складу основних компонентів, харчової та енергетичної цінності 100 г продукту.
Ковбасні вироби зберігалися на складі постачальника протягом трьох днів з дати виготовлення з дотриманням необхідної температури та відносної вологості повітря .
2.2. Методи проведення експертизи ковбасних виробів
Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.
Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.
Таблиця.2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів.
| Назва показників | Норми для ковбасних виробів | |
| Московська | Особлива | |
| Зовнішній вигляд | Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу | Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу |
| Консистенція | Щільна | Щільна |
| Вид на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить шматочки сала розміром не більше 6 мм. | Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить кусочки грудинки довжиною не більше 12 мм. і шириною не більше 5 мм. |
| Смак і запах | Приємний, властивий даному виду продукта. | Приємний, властивий даному виду продукта |
| Форма, розмір. | Прямі батони довжиною до 50 см | Прямі батони довжиною до 50 см перетягнуті через кожні 10 см. |
До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.
Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:
М = m – m 1 / m1 * 100 , де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.
Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.
Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.
Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.
Похожие работы
... - - Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90 0,3 0,45 0,6 0,7 0,8 1,1 1,3 1,6 1,75 1,85 1,9 0,2 0,3 0,35 0,45 0,5 0,8 1,2 2,1 - - - РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни 4.1 Стан ринку напівкопчених ...
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
... . Допустимі дефекти: - зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин. Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...
... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують. 3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...
0 комментариев